Con 31 años, Thiago, como la inmensa mayoría, entró en el universo de los cafés especiales de casualidad. Conozca la historia de este tipo simpático que atravesó un largo recorrido hasta volverse uno de los grandes baristas del país.
La trayectoria del barista reitera nuestra tesis de que el arte y los cafés especiales forman una gran dupla. Thiago vivía en medio de la danza, de los malabarismos y de la música, al juntarse al trupe del Cirque Du Soleil para ser supervisor de merchandising. Cuando el circo estaba para finalizar una de las innumerables temporadas por Brasil, y necesitando trabajar, fue invitado para trabajar como barman en Octávio Café. Fue y permaneció en la posición por seis meses, hasta que le ofrecieron el puesto de barista. “El mayor obstáculo era que, en la época, no me gustaba el café”, recuerda.
Cambio de rumbo bajo la tutela de Sílvia Magalhães
Para asumir la posición, Thiago tuvo la oportunidad de frecuentar uno de los cursos de Silvia Magalhães, tres veces campeona brasileña de barismo, la única brasileña en ir a una final de un Campeonato Internacional, y que, en la época, era parte del staff de la casa. Como reverencia Thiago: “Sílvia es referencia máxima para los baristas brasileños.”
En el curso, Silvia presentó el mundo de los cafés especiales a Thiago. “Soy muy agradecido con ella hasta hoy, finalmente fue quien me enseñó las cualidades del café”, cuenta.
Como barista en Octávio Café, preparaba cerca de 200 expresos y 50 capuchinos por día, usando solito 3 kilos de café y 7 litros de leche por día. Comenzó a aprender cada vez más sobre la bebida, estudiando, leyendo y observando a otros profesionales.
(Thiago haciendo lo que más le gusta: café!)
El primer campeonato: ¡sorpresa total!
Con solos seis meses de lucha, participó del 4o. Campeonato Paulista de Barista. Para capacitarse, comenzó a ver videos de presentaciones de baristas internacionales. “¡Yo creía que era barista cuando vi a los grandes campeones internacionales, percibí que no era nada!”, cuenta.
Usando el propio grano de Octavio y todavía con poco conocimiento sobre el asunto, Thiago fue eliminado de su primer campeonato por tener sobrepasado el tiempo de presentación. “Tuve problemas en la presentación, el sifón se rompió. Cuando fui eliminado salí llorando, queriendo desistir. Fue cuando el head judge me miró y me dijo: Thiago, never give up.” Desde entonces, la frase se volvió su lema personal.
(Thiago calmo en el 16º Campeonato Brasileño de Baristas, muy diferente de su primera aparición!)
Pausa en las competencias y la ida a Italian Coffee
Poco después, Sílvia Magalhães dejó Octavio Café para crear Italian Coffee. Thiago se unió al equipo, para cuidar de la parte de calidad del café y brindar cursos de baristas.
Después de un período de dos años sin competir, decidió que era hora de volver al escenario de campeonatos. Su primer compromiso fue el 6o. Campeonato Paulista de Barismo.
Con 20 días de preparación, eligió a dedo un café de la Hacienda Ambiental Fortaleza, FAF. “Fui uno de los primeros compradores nacionales de FAF, y el primero en usar el café de ellos para competiciones nacionales”, cuenta entusiasmado.
Quedó en segundo lugar de la competencia, garantizando su lugar a la primera competición nacional, donde ganó el tercer lugar.
Regreso a Octavio Café, aprendizaje en Australia y títulos
Después del tercer lugar en el 11o. Campeonato Brasileño de Barista, Thiago recibió una propuesta para volver a Octavio Café como gerente de las cafeterías: Después, fue invitado a pasar un período en Australia, haciendo prácticas en una cafetería y aprendiendo con la reconocida maestra de tostado, Anne Cooper.
Al volver de Australia, lleno de conocimiento, conquistó el 7o. Campeonato Brasileiro de Coffee in Good Spirit, en 2014. Luego, conquista su mayor título hasta ahora, el 14º campeonato brasileño de barismo: “En aquella época estaba tan enfocado en competir que después de ganar el campeonato brasileño solo conseguía pensar en el campeonato mundial que ocurriría en Estados Unidos. Cuando llegué allá, percibí que los competidores estaban mucho más especializados que yo. ¡Imagina: el primer competidor del campeonato trajo su propia agua, eso no existe en Brasil! Quedé en el 43º lugar”, recuerda.
(Thiago, en el momento que supo que era Campeón Brasileño de Barista)
El Tercero lugar
Pero recientemente, Thiago asumió la gerencia de tienda Il Barista. Este año, decidió volver al escenario de las competiciones. Con el apoyo de la cafetería, se inscribió para el Campeonato Brasileño de Barista de 2017. Pero, una semana después, un choque. Descubrió que su madre estaba con cáncer. Pensó en desistir, pero la madre insistió. La rutina de capacitación fue pesada. De mañana trabajaba en Il Barista, en la tarde, se capacitaba y pasaba las noches en el hospital, con su madre en tratamiento.
Consiguió dedicarse más a las capacitaciones solamente una semana antes de la competición. Así como la elección del café, que fue hecha a última hora. Usó dos Catuaís Amarelos de la Hacienda California, del Norte Pionero de Paraná.
“Lo más bonito de mi presentación en el Campeonato fue el de quebrar paradigmas, acabar con esta idea de que el café especial tiene que ser cultivado arriba de 800 metros. El café especial que utilicé fue cultivado a 700 metros de altitud y es de extrema calidad”, cuenta.
Para la serie obligatoria de preparación de cappuccino, Thiago usó el café seco en terreno colgante, descascado por 25 días, que quedó fermentando en un tanque sin agua por 48 horas y, después, permaneció 24 horas en un tanque con agua helada. Según el barista, todo este cuidado resultó en un café con una acidez bien elevada, cítrica y un floral evidente. Un café de cuerpo bajo con una dulzura mediana, con notas mantecosas y una acidez de limón siciliano”, describe.
(Thiago con el tercer lugar, en la última edición del campeonato brasileño de barista)
Para el expreso, Thiago eligió un café natural, que fermentó en un tanque con agua helada por 24 horas y quedo 25 días en el terreno colgante. “Aquí el café era más dulce, con notas de frutas rojas que aparecían del inicio al final de la bebida. Además de presentar un delicioso aroma de jazmín, con una dulzura y un cuerpo que recordaban jarabe”, recuerda.
“Fue la primera vez que estuve feliz con el tercer lugar, por todas las circunstancias que ocurrieron. No pensaba que llegaría al final y vi en la corrección de los jurados que, por medio punto, no fui el segundo lugar. Tuve varios contratiempos. Finalmente, mi café acabó, no lleve lo suficiente pues creí que no pasaría de la primera fase. Por causa de eso, en la fase final, tuve que armar un blend con un café reserva. Después de la competición, rehíce las puntuaciones y descubrí que, si en la final hubiera hecho la presentación con el mismo café, y hubiera tenido la misma puntuación del primer día, hubiera sido campeón”, dice.
Thiago, con su lema de nunca desistir, realmente hizo por merecer ese tercer lugar!
