Los chocolates bean-to-bar privilegian el origen del cacao y la forma artesanal de preparación
Casa Lasevicius – apellido lituano de la familia- es una microempresa productora de chocolates bean-to-bar de los hermanos Cláudia y Bruno Lasevicius. El chocolatero de la casa es Bruno, sicólogo de formación y responsable por el programa de música clásica de TV Cultura, “Clásicos”, que va al aire todos los sábados a las 21:00.
Amante de Mozart, Bruno compara los buenos chocolates a una verdadera sinfonía. “Todo tiene que estar absolutamente en orden para conseguir un gran desempeño, como el chocolate”.
Comenzó haciendo alfajores y trufas influenciado por la hermana que, desde la facultad ya se vinculaba con chocolates. Como la hija de Bruno trabajaba en una agencia de publicidad, enseguida recibió innumerables pedidos. Entonces, para conseguir resultados cada vez mejores, fue a investigar los chocolates de origen, de Java, de Ecuador y tantos otros. Inició así la producción de barras con chocolate belga, el Callebaut.
Pero percibió que mezclar esas preciosidades con dulce de leche era una herejía y, en un viaje a California, descubrió el movimiento bean-to-bar. Se asoció de verdad con su hermana, que desarrolló los embalajes y, de a poco ayudaron a crear ese nuevo modo de comer chocolates de calidad. “Me rompí un tendón y necesité estar de licencia médica. Comencé a hacer unas experiencias con el chocolate y nunca más paré”, cuenta Bruno. Hasta hoy mantiene las dos líneas de productos: los chocolates hechos con chocolate belga Callebaut y los bean-to-bar.
La pasión pasó de padre a hijo y su retoño, Maiana, ahora viviendo en California, en la ciudad de Santa Cruz, también produce bean-to-bar, cuya marca es Tiny House Chocolates.
Casa Lasevicius – Produção
Hoy en día Casa Lasevicius vende para cerca de 50 puntos de venta en São Paulo, como Octavio Café , Maha Mantra, King of the Fork, Madalena Café, entre otros. “No queremos crecer mucho ni de forma desordenada. Creemos en el arte del chocolate, donde todo es producido artesanalmente y en pequeños lotes, de los chocolates a los embalajes. Y no utilizamos conservantes ni aditivos industriales”, explica Bruno.
Un comienzo difícil
Cuando tomó contacto con el movimiento bean to bar en California, Bruno no sabía la dificultad que tendría al volver a Brasil para conseguir equipamiento adecuado. Claro que no encontró y necesitó usar toda su creatividad para desarrollarlo.
Improvisó y, por una de esas coincidencias, en Bahía, los productores de cacao estaban tímidamente, produciendo cacao fino. El primer proveedor que conoció fue un francés que vivía hace 15 años en Brasil, Frederic, de la estancia Gran Sol ,y que estaba vendiendo su cacao por la Vila Madalena. “En verdad, tuve mucha suerte porque el cacao era realmente muy bueno”, recuerda.
Después, encontró la estancia de la familia Magalhães, también de Ilhéus, de Lajedo do Ouro. “Hasta hoy trabajo con ellos, inclusive nuestro chocolate fue premiado en el último bean to bar Brasil,”, cuenta Bruno.
Chocolate “Bean to bar” Casa Lasevicius
En ese punto, las cosas comenzaron a mejorar: los propios productores tomaban la iniciativa de buscar la Casa Lasevicius para vender su cacao. “En esa época conocí otro francés, David Pujol, de la estancia Ouro Verde, cerca de Ilhéus y que tiene una fábrica de trufas en Francia. Es un proveedor exclusivo de Casa Lasevicius.
Actualmente, Casa Lasevicius compra cacao de las regiones brasileñas, como Bahia, Espírito Santo y Amazônia. Posee en su catálogo de más de 20 rótulos, y para llegar a esos resultados, Bruno prueba el tostado, la variedad del cacao y su porcentaje, fermentación, demás ingredientes y cualquier idea puede transformarse en un producto súper insólito, como el chocolate con infusión de hormigas içá-limão, recogidas por pueblos de la Amazonia brasileña, en la frontera con Venezuela y Colombia. Las hormigas son recolectadas de dentro del tronco de una madera y como se alimentan de melisa, cuando uno muerde, percibe una explosión de sabores y el gusto muy acentuado de melisa. ¡Deliciosamente refrescante!
Chocolate Artesanal – Casa Lasevicius
Y a pesar de todas las dificultades, Casa Lasevicius, en estos tres años de actividades, viene creciendo de forma significativa. “El primer año, producimos 30 kg de chocolates bean-to-bar. El segundo año, nuestra producción se duplicó y, el tercer año, llegamos a dos toneladas”, cuenta Bruno.
Los próximos pasos son cambiar la fábrica de lugar y, quien sabe, en breve, abrir una chocolatería, junto a una cafetería, otra pasión de Bruno, que le gustan tanto los cafés especiales, que mantiene en casa una pequeña colección de máquinas de expreso. “Quiero también explorar el mercado de food service, un camino muy interesante, también”, confiesa.
Cómo surgió el movimiento bean-to-bar
El movimiento bean-to-bar nació como represalia de los consumidores de la marca de chocolates americana Scharffen Berger, que producía chocolate con cacao de origen y que en 2005 fue comprada por Hershey. Enojados por la significativa disminución de la calidad del producto, los antiguos consumidores de la marca resolvieron ellos mismos investigar tecnologías para producir chocolates de origen, lo que acabó creando un nuevo mercado y apertura para pequeños productores. Los chocolates bean-to-bar llevan solo cacao y azúcar en sus composiciones.
Y es manufacturado de manera meticulosa, en pequeña escala, respetando el tiempo de cada una de las etapas de elaboración, con conocimiento de las características del cacao y de las técnicas de preparación más adecuadas para llegar al chocolate deseado.
Fotos e vídeos: Clodoir de Oliveira
