Sus semillas de cacao vienen de la propiedad de la familia, en Santo Tomé y Príncipe, en África, antigua colonia portuguesa
Quien va a Porto no tiene como no notar las tres tiendas de la Chocolatería Ecuador que, además de un diseño primoroso que remite a los antiguos almacenes de cacao, hace que el cliente saboree el momento con todos sus sentidos en alerta. Ya sea por el increíble aroma de la semilla de cacao recién tostada, o por la diversidad de infusiones de frutas y especias en los chocolates Bean to Bar expuestos en las tiendas. ¡O también por las degustaciones que unen el chocolate y el vino de Porto! Es imposible que sea indiferente.
La Chocolatería Ecuador nació en el 2015, de la combinación de esfuerzos de la pareja portuguesa, Teresa Almeida y Celestino Fonseca, ambos diseñadores de formación. En esa época, se juntaron a un chocolatier luso-descendiente que había aprendido toda la técnica de la patisserie francesa e iniciaron el proyecto.
Roça de Santo Antônio, en Santo Tomé y Príncipe: de allí salen las semillas de cacao
Hasta que en el 2015 comenzaron a interesarse por la creación del chocolate Tree to Bar. Compraron la propiedad Roça de Santo Antônio, en Santo Tomé y Príncipe, menor país de África, ex-colonia portuguesa de 1470 a 1974, y que se localiza exactamente en la línea del Ecuador. Fueron los portugueses, incluso, que introdujeron en el país los cultivos de cacao – oriundos de la Amazonía brasileña -, y de la caña de azúcar. El cacao llegó por allí alrededor de 1850, de la variedad Forastero.
“Hacemos chocolates Tree to Boutique”.
“Después que Portugal devolvió la colonia, el mundo se olvidó de aquel pedazo de tierra que, para nosotros, remite al paraíso. Las dificultades de acceso hicieron que el desarrollo del país fuese comprometido. Pero siempre tuvimos una relación afectiva y de memoria histórica entre los dos países. Y queríamos garantizar que las mejores prácticas en todo el proceso de transformación del chocolate, desde la plantación y la relación con los trabajadores fuesen empleadas”, explica.
Diferente del cacao de otros orígenes, como el Perú, donde todas las especies son catalogadas, está todo por hacer en Santo Tomé y Príncipe. Aún sabemos muy poco sobre este origen.
Cuando llegaron por allá, solo había dos empresas trabajando con el cacao local, la del italiano Claudio Corallo (www.claudiocorallo.com) y una gran empresa que compra las semillas de los productores locales y las revende en Amberes.
Cacao y agroturismo
Actualmente, Roça de Santo Antônio obtiene su sustento del cacao y también del agroturismo, una vez que su sede, una casa colonial, fue enteramente recuperada y fue remodelada para abrigar cómodamente a turistas de todo el mundo. Toda la propiedad tiene 70 hectáreas y es mantenida por un equipo de trabajadores locales. Son mayoritariamente de la variedad Amenolado, con una compleja riqueza aromática y un perfil sensorial muy particular. Las semillas son enviadas a la ciudad de Porto, en el barrio de Bonfim, donde está la fábrica de la marca, que emplea a cerca de 20 personas y que fue dividida en dos unidades distintas: la de la producción de bombones y ganaches hechas con chocolate procesado y las de chocolate Bean to Bar, hechas a partir de la semilla de Santo Tomé y Príncipe. “No tenía sentido para nosotros descontinuar nuestra línea de chocolates procesados pero los nuevos productos que lanzamos son Bean to Bar”, expresó Teresa.
“Nuestro trabajo tiene como objetivo recuperar el prestigio internacional del cacao de Santo Tomé y Príncipe”.
Las barras: con vino de Porto, Ginebra, frutas y especias
La Chocolatería Ecuador trabaja Bean to Bar con cinco porcentuales de cacao en sus barras: 100%, 83%, 73%, 68% con nibs y 53% con aumento de leche. Cada uno de los porcentuales de cacao puede recibir también inclusión de frutas y sazones e incluso vino de Porto y ginebra, un lanzamiento de la casa. “Nuestra línea de productos es muy grande y estamos siempre investigando nuevas combinaciones, de preferencia inusitadas”, cuenta
Sus recetas de Bean to Bar no tienen nada además de cacao, azúcar de las Islas Mauricio, en África, y vainilla verdadera de Madagascar. “Solamente algunas barras tienen lecitina de girasol, que ayuda a trabajar en la emulsión del chocolate”, enfatiza Teresa.
Fábrica de Bean to Bar con maquinaria de punta
Su producción es de una tonelada y media de chocolates por año, producidos con maquinaria italiana, de las marcas Selmi (www.selmi-group.com) y FBM (www.boscolo.it). El tostador de semillas es de la empresa portuguesa Joper. “Joper es muy conocida por producir tostadores de café. Nuestra máquina fue la primera producida por la empresa para ser empleada en el tostado de las semillas de cacao. Desde entonces, ellos están construyendo maquinaria para los chocolate makers”, cuenta.
En este sentido, es interesante notar que a pesar de que la producción total de chocolates Bean to Bar en Portugal es mucho menor que la brasileña, está un paso al frente, gracias a la tecnología empleada en el tostador utilizado. Él puede ser conectado a una computadora, permitiendo que puedan ser creados y replicados perfiles de tostado diferentes, como sucede con los tostados de cafés especiales.
En Brasil, el único productor de tostadores que podría satisfacer nuestra demanda interna, Átila, aún no se interesó en producir una máquina adecuada para el tostado de las semillas de cacao.
Dónde encontrarla
La Chocolatería Ecuador actualmente posee seis tiendas propias, siendo tres en Porto, una en Lisboa, una en Braga, dos en España, en Barcelona y Girona y dos franquicias: en Doha, en Catar, en el Medio Oriente, y en la ciudad de Coimbra, en Portugal. “Nuestro modelo de negocios está listo para su expansión, donde quiera que existan amantes de los buenos chocolates”, enfatiza la empresaria.
Además de estas direcciones, los chocolates portugueses de la marca también pueden ser encontrados en París, en Le Bon Marché (www.lagrandeepicerrie.com) y en Merci (www.merci-merci.com), una de las tiendas más elegantes de la ciudad. Y también en Japón, uno de los mayores mercados consumidores de chocolates del mundo.
Para mayores informaciones sobre dónde encontrar los chocolates, visite el sitio web: www.chocolatariaequador.com
