Grano Especial entrevistó, con exclusividad, al francés, Hippolyte Courty, fundador de L’Arbre à Café, que hará una conferencia en Río Coffee Nation este fin de semana. ¡Véalo!
El tema de la conferencia de Hippolyte Courty, en Río Coffee Nation será Carbono cero en el café y el aprendizaje sostenible con los vinos Hippolyte es especialista en café, es fundador de L’Arbre à Café y consultor de calidad y biodinámica. Fue formador de degustaciones, agente de vinícolas, creador de la primera bodega de vinos naturales en Hong Kong. En el 2008, creó su empresa con el objetivo de ofrecerle cafés de alta calidad al mundo de la gastronomía. Actualmente, el nombre es una de las mayores autoridades tratándose de cafés especiales orgánicos y biodinámicos comprados directamente del productor, de acuerdo con un enfoque inspirado en el vino y en el terroir. Hippolyte también es autor de dos libros sobre café: Café y Las 101 palabras del Café y escribe para revistas especializadas.
Hippolyte Courty
Lea nuestra entrevista:
Grão Especial – Antes de nada, me gustaría solidarizarme con el cruel asesinato del profesor de historia y geografía, Samuel Paty, ocurrido el pasado día 20. Usted, que también fue profesor…
Hippolyte Courty – Sí, es terrible. Yo, incluso, enseñé historia y geografía, como él, di clases por tres años en la universidad y cinco años en la enseñanza media, y tengo muchos amigos de esa época. Si el curso de mi vida no hubiese cambiado en términos profesionales, podría haber sido conmigo. ¡Una lástima!
Grão Especial – Y también usted fue crítico gastronómico.
Hippolyte Courty – Sí, trabajé como crítico gastronómico por mucho tiempo, pero ahora, paré por una cuestión ética. No puedo ser crítico y también ser un propietario de un café/restaurante. Las dos cosas juntas no son posibles de ser ejercidas.
Grão Especial – ¿y también tiene una larga experiencia en el mundo de los vinos?
Hippolyte Courty – Sí, trabajé por más de 20 años en la industria del vino.
Grão Especial – ¿Y es de ahí que viene su interés por el mundo de los cafés especiales?
Hippolyte Courty – De cierta manera, sí. En función de mi trabajo, percibí a lo largo del tiempo, que los mejores vinos venían de los mejores terroirs, de las mejores uvas y, principalmente, de los mejores agricultores. Y, cuando abrí mi negocio de cafés, pensé que sería una buena idea buscar las mismas cosas: los mejores productores, que practicasen una agricultura orgánica, los mejores terroirs, mejores climas y fue así que hice. Solo para citar un ejemplo clásico del mundo de los vinos, los mejores son producidos gracias a la agricultura orgánica. De los 100 mejores vinos del mundo, 50 son orgánicos. Tomemos como ejemplo Romanée-Conti, uno de los más famosos vinos del mundo, sus viñedos son mantenidos según los preceptos de la biodinámica y de la mínima intervención, respetándose el suelo, su equilibrio y la filosofía de que el papel de quien hace el vino es retratar y traducir de la forma más fiel posible la calidad del terroir. Creo que lo mismo se traduce en un café de excelencia.
Grão Especial – ¿Y usted también fue responsable por introducir los cafés especiales en los mejores restaurantes en París?
Hippolyte Courty – En algunos, como Saturne, L Ámi Jean, Lasserre, Thierry Marx.
Grão Especial – ¿Cuál es la característica de los cafés servidos en sus cafeterías en París?
Hippolyte Courty – Desde el 2009, cuando creé la empresa, busco en todo el mundo los mejores cafés producidos por el sistema agroforestal, biodinámicos y naturales. Y somos adeptos del Carbon Free, de la huella libre de carbono.
Grão Especial – Leí en una entrevista su, que su café preferido en el mundo es producido en la India, por medio de la agricultura védica, de Tamil Nadu
Hippolyte Courty – No me gustan nada esas definiciones. No es mi café preferido, pues los cafés varían mucho en cada zafra, no tengo uno que me guste más. Pero aprecio la manera como mis amigos indianos producen este café, pues son agricultores maravillosos, y el terroir es excepcional.
Grão Especial – Usted trabaja ya hace algún tiempo con los cafés brasileños de la hacienda Camocim
Hippolyte Courty – Sí, trabajo con Henrique Sloper desde el 2010, de la Hacienda Camocim, Jacu Bird, producido en Espírito Santo. Cuando supe de la existencia de ese café, vine a Brasil a negociar directamente con el productor, que es así que actuamos, a través de direct trade. Actualmente, trabajamos también con Iapar Rouge, de la misma hacienda.
Grão Especial – Percibí que en el marketplace de L’Arbre de Café no son comercializados muchos cafés brasileños. ¿Algún motivo?
Hippolyte Courty – Tenemos algunos, como el de Daterra, entre otros. El problema es que, de manera general, los cafés biodinámicos, de sistema agroforestal de Brasil, son muy caros al ser comparados con los producidos en otras partes del mundo. Y, muchas veces, en la taza, él no se presenta tan bien. Y, como no tengo restricciones de importaciones, tengo a mi alcance cafés maravillosos de todos los rincones del mundo. Desde mi punto de vista, Brasil hizo una opción clara por la alta productividad, con utilización de tecnologías avanzadas, pero, que, en mi opinión, no son sostenibles a largo plazo y los hacendados lo saben.
Grão Especial – ¿Usted también produce café?
Hippolyte Courty – Sí, tenemos una propiedad en Perú, uno de los países con el mayor número de productores de café de sistema agroforestal.
Grão Especial – En un año tan conturbado como el 2020, con la pandemia, lockdown y todo, usted logró abrir una nueva cafetería.
Hippolyte Courty – Sí, este año ha sido una locura, el 2020 ha sido un año muy difícil. Además de todos los desafíos, estoy enfrentando otro. Estoy en casa, di positivo para el coronavirus, pero estoy bien. Pero es un hecho, logramos abrir una nueva dirección, en el medio de toda esta confusión. Creo que lo logramos gracias al trabajo que estamos realizando, siempre en busca de los mejores cafés. Pero no está siendo fácil, principalmente en un momento en que las personas están obligadas a quedarse en casa.
Grão Especial – En su opinión, ¿cuáles son los grandes desafíos para enfrentar por el mercado de cafés especiales?
Hippolyte Courty – De manera general, creo que el consumo de cafés especiales, en breve, después que la Pandemia pase y las personas se vacunen, el consumo volverá a los mismos niveles de antes. Es solo una cuestión de tiempo. Mi mayor preocupación es otra. Los pequeños productores reciben cada vez menos por su trabajo, están poniéndose viejos y sus hijos no quieren continuar trabajando con cafés. ¿Para qué, si no están logrando pagar sus compromisos? Aliado a esto, tenemos el calentamiento global. O sea, es necesario que el negocio sea sostenible desde el punto de vista financiero y ecológico. Parte de mi trabajo y de mi responsabilidad es ayudar a revertir este cuadro. Debemos intentar desarrollar otros modelos de negocios y que sean sostenibles y que aseguren que el negocio del café sea lucrativo, principalmente para los pequeños productores.
Grão Especial – ¿Qué tipo de café más le gusta beber al francés?
Hippolyte Courty – En general, el francés ama los cafés más dulces, no le gusta los ácidos y no aprecian cafés muy fermentados. Los brasileños son muy apreciados por aquí.
Grão Especial – En un año normal, sin pandemia, ¿cuántas veces usted visita a los productores alrededor del mundo?
Hippolyte Courty – Generalmente, ocho veces por año. Pero en el 2020, no salí de Francia y estoy desesperado porque todo vuelva a lo normal.
Servicio:
L’Arbre à Café – tienda que importa, tuesta y vende pequeños lotes de cafés especiales orgánicos, biodinámicos y de sistemas agroforestales de pequeños productores alrededor del mundo.
Direcciones: 10 rue du Nil 75002
61 rue Oberkampf, 75011 ambas en París
