Uno de los pocos baristas con certificación Qgrader en Brasil, Osnei es, también, sinónimo de la simplicidad y simpatía mineras
Nacido Osnei Gilvan Cesarino, más conocido solo como Osnei, de la Academia do Café, es uno de los más expertos baristas de Brasil. Él es el tipo de persona que, cuando usted mira la primera vez, tiene seguridad que ya lo conoce hace mucho tiempo, tamaña es su simpatía.
Osnei es de Ponte Nova, Minas Gerais, región productora de café del estado. Sus padres y abuelos trabajaron en la producción de café commoditie. El abuelo paterno era un pequeño productor y el materno, trabajaba en las plantaciones de otros propietarios.
“Cuando yo era niño, adoraba jugar en las plantaciones de café con mis amigos. Pero solo viene a interesarme por café como profesión, cuando ya estaba en Belo Horizonte, trabajando en hotelería,” cuenta.
Inicio de la pasión por los cafés especiales
Por coincidencia, el hotel donde trabajaba recibió un evento inusitado, en la época: el primer campeonato minero de barista. “En este momento, comenzó mi pasión por los cafés especiales”, recuerde.
Como no tenía muchos conocimientos sobre el asunto, la manera fue correr atrás de la información. Osnei recuerda que en BH solo había dos cafeterías que ya trabajaban con cafés especiales: Santa Sofia y Kalua, que fue pionera en el arte de preparación del expreso en la capital minera.
“Enamorado por el café especial, estuve unos ocho años trabajando en el ramo hotelero. Solo después es que decidir venir para São Paulo estudiar”, dice.
Hizo curso de barista en Senac en 2001 y comenzó a trabajar en algunas cafeterías en Minas. Desarrolló proyectos para la inauguración de tres cafeterías diferentes. En una de las, T Café, una casa de tés y cafés especiales, adoraba ayudar. Pero, lamentamente, los propietarios tuvieron que finalizar las actividades prematuramente.
Vivencia internacional
Fue en esta época, en 2011, que conoció Bruno Sousa, de la Academia do Café de BH y comenzaron a trabajar juntos solo 10 meses después de la inauguración de la casa. Una sociedad que continúa dando buenos frutos.
“Hizo muchos cursos con Bruno y con Marty Curtis, uno de los mejores tostadores del mundo. Inclusive, mi certificación de QGrader hizo con Marty, en 2013, una gran honra para mí. Y no pare más de estudiar, complementando con certificación internacional de barista de SCAA, entre otros cursos,” cuenta orgulloso.
Después de tanto se esforzarse, Osnei se cambió para Oregon, en los Estados Unidos, para perfeccionarse en el arte de la preparación del café. El estado americano es referencia en cafés especiales, siendo pioneros cuando se trata de granos especiales y equipos. “Allá conocí algunas de los mejores tostadores, las operaciones de las cafeterías más importantes y puede participar de la feria internacional de Seatle, de SCAA. Toda esta experiencia cambió mi vida,” se emociona de manera minera Osnei.
Volviendo Brasil, Osnei participó de diversos campeonatos regionales de baristas y hace parte del jurado en dos de ellos. “Mi gran dificultad, en la época, era que yo estudiaba mientras estaba en el campeonato, y eso impidió el desempeño adecuado. En mis dos intentos, sobrepase el tiempo permitido, fue una pena”, explica.
Esta es una gran diferencia entre el escenario de los cafés especiales americano y el brasileño comenta Osnei. “Allá ellos llevan el café especial más a serio, ellos son mucho más profesionales,” comenta.
Competir y juzgar
Osnei aun enumera varias dificultades que el barista brasileño enfrenta: “para entrenar para competir, es necesario esforzarse mucho, tiene que tener equipo adecuado, leche de buena procedencia a disposición y, principalmente, establecer una rutina diaria e intensa de entrenamientos. En aquella época, ni taza yo tenía”, lamenta.
Además de ser minero auténtico, Osnei no es de quedarse callado. Cuando ve fallas, las apunta. Y una de ellas hace referencia al nivel de los jueces de las competiciones de baristas en Brasil, donde actuó en 2014 y 2015. “De manera general, el nivel de los jueces tiene que mejorar bastante. Tiene que tener mucha técnica para poder juzgar el trabajo del barista. “Es necesario entender bien lo que es un expreso, y no fue eso que yo vi”, explica.
Vida de profesor
Además de administrar la Academia do Café de São Paulo, es también instructor de los cursos de Barista, Métodos y Extracción, Drinks con Café ofrecidos por la casa.
En el día a día, Osnei también es crítico: “no es porque el barista hizo un curso allá atrás, en el inicio de la carrera, que él ya sabe todo. Las metodologías y los estudios van cambiando, es necesario perfeccionarse siempre”, filosofa.
Y este es, también, uno de los motivos que él adora enseñar en la Academia do Café. “El gran triunfo del instructor es tener la misma emoción enseñando la misma cosa mil veces. Lo más difícil no es la forma como enseñar y si como aprender. Porque cada curso que enseño yo aprendo mucho también. Tengo que adaptarme al perfil del grupo que a veces es más técnico, otros más sensoriales, todo eso es importante”, dice.
En la barra, lo que más gusta es proporcionar al cliente una nueva experiencia de sabores y aromas, ofreciendo microlotes examinados por el personal de la casa.” Preparo cerca de 100 expresos por día y, cada taza, es siempre un gran y diferente placer”, finaliza. ¡Palabra de un gran barista!
