Com menos de um ano de existência, a Baiani ganhou a Prata e o Bronze da Academy of Chocolate, de Londres, em 2018
A história do casal baiano, Juliana e Tuta Aquino se confunde com a própria história das lavouras de cacau do sul da Bahia. Voltando algumas gerações, temos o sergipano, Firmino Alves, em meados do século XIX, atraído por uma proposta de incentivo para a lavoura de cacau, migrar para a Bahia e fundar a cidade de Itabuna. Mas ele não foi sozinho: convida vários amigos do menor estado do Brasil para auxiliá-lo na nova empreitada. Dentre eles, Ramiro Aquino. A iniciativa deu tão certo que a região viveu momentos de grande esplendor financeiro, tornando-se, inclusive, a atividade econômica mais importante do estado, graças ao cacau.
Juliana e Tuta Aquino
Nos anos XX, o grande escritor baiano, Jorge Amado, ele também um filho de produtor de cacau, eternizou em seu livro, “Cacau”, escrito em 1934, a crueza das duras condições de vida dos trabalhadores rurais do sul da Bahia, e apontava os “coronéis”, donos das fazendas, como os grandes responsáveis. Cacau inaugura um dos veios mais ricos da literatura de Jorge Amado, a dos livros dedicados à luta de classes entre os coronéis e os trabalhadores da região cacaueira, imortalizada em obras como Terras do mar sem-fim, São Jorge dos Ilhéus, Gabriela, cravo e canela e Tocaia Grande.
Acontece que Firmino era tio-bisavô de Juliana e Ramiro, o bisavô de Tuta. Como as famílias eram muito próximas, os dois passaram a infância brincando, ora na fazenda de um, ora na do outro.
Tuta e Juliana cresceram, se apaixonaram, se distanciaram completamente do cacau, foram morar nos EUA, ele como produtor musical e ela como cantora (e das ótimas!) de Bossa Nova.
Nos EUA, Juliana consolidou sua carreira de cantora de Bossa Nova, iniciada no Brasil, gravando dois discos, Discobossa e 2xBossa. Apesar de ter aberto mão da carreira musical, possui mais de dois milhões de plays no Spotify, mais de 40 mil cópias vendidas entre CD físico e músicas digitais no i-tunes. Tuta Aquino sempre trabalhou como seu produtor.
A vassoura de bruxa
Enquanto isso, por aqui, o pai de Juliana resolveu aumentar os negócios e comprou uma fazenda, a Santa Rita, em 1973. O Brasil era o terceiro maior produtor de cacau do mundo e tudo ia bem até que, no início dos anos 90, a praga da vassoura de bruxa dizimou o cacau da Bahia. Mais de 200 mil pessoas foram afetadas diretamente e a população se viu obrigada a migrar para outras localidades e mudar de atividade.
Além disso, uma parte extremamente importante da Mata Atlântica do estado também foi queimada, para evitar a propagação da vassoura de bruxa.
Cacau – Baianí
A fazenda Santa Rita ficou totalmente abandonada até 2013, quando o casa, já de volta ao Brasil, resolveu que iria tentar recuperá-la, apesar de uma dívida de US$ 300 mil, contraída junto aos bancos, e que ainda hoje espera uma solução graças a um processo conjunto que diversos fazendeiros afetados pela vassoura de bruxa movem contra o governo. “Uma prima nos alertou que muitos filhos e netos de gerações anteriores estavam voltando para as antigas propriedades abandonadas depois da crise, e retomando as plantações, graças à possibilidade de investir em cacau fino, especial, para atender ao crescente mercado Bean to bar, que já se desenvolvia nos EUA”, conta Juliana.
Vale Potumuju
Rebatizaram a propriedade de Vale Potumuju (www.valepotumuju.com), começaram a recuperar a terra, contrataram um agrônomo experiente, além de nove pessoas para trabalhar na lavoura de 110 hectares de cacau. “A vassoura de bruxa continua nas lavouras, todo ano perdemos até 40% do que colhemos”, conta Tuta.
Também contrataram o consultor e ex-pesquisador da Universidade do Havaí em Manoa, Dan O’Doherty, cujo trabalho é reconhecido no mundo todo. Dan vem ajudando produtores de cacau a melhorar a produtividade de suas plantações, bem como os processos de fermentação das amêndoas de cacau e secagem.
“Queremos que o Vale Potumuju seja conhecido como a melhor origem de cacau no Brasil”, contam. E a ideia é suprir o crescente mercado interno de Bean to bar e exportar também. “Acreditamos que, por todos os cuidados de plantio, colheita e pós-colheita, finalmente em 2019 teremos um primeiro bom resultado”, diz Tuta.
Prova disso é o interesse declarado aos quatro ventos do sócio e cocoa hunter da Dandelion (fábrica mais conceituada de chocolates bean to bar dos EUA), Greg D’Alesandre. “Conheço o Greg desde 2016 e sempre tivemos como foco vender nosso cacau pra eles. Foi ele quem nos aconselhou a comprarmos um equipamento simples pra Juliana ir fazendo o chocolate para melhorar nosso cacau. E então, Juliana se apaixonou pelo trabalho e virou chocolate maker”, conta Tuta.
Se tudo der certo, no segundo semestre de 2019, a Dandelion irá receber 500 kg de cacau do Vale do Potumuju e produzir uma edição limitada de Bean to bar de origem brasileira, pela primeira vez na história da empresa
A Baianí
Em abril/maio desse ano, o casal criou a marca Baianí e iniciou a venda de seus chocolates Tree to bar, extensão do conceito Bean to bar. “É quando o produtor do chocolate é também o produtor do cacau, explica Juliana, a chocolate maker, formada em gastronomia. Juliana conta que vem desenvolvendo as receitas desde dezembro de 2016, com protocolos de torras, tempos de moagem, maturação e temperagem.
Lavoura de cacau – Baianí
De suas mãos saem cinco barras: o Trinitário 70%, torra ousada, do Terroir Paiol, do Vale Potumuju, vencedor do Silver (prata), no Academy of Chocolate de Londres, 2018 (www.academyofchocolate.org.uk). Essa barra é feita apenas com cacau, açúcar e 1% de manteiga de cacau. Sua receita valoriza as notas de amora, frutas cítricas e banana; o Trinitário 70% Raspas de Laranja, vencedor do Bronze no Academy of Chocolate Awards 2018. Inclui as raspas das cascas de laranja na massa de chocolate; o 70% Pará – Parazinho, varietal de uma única origem. Contém apenas cacau, açúcar e 1% de manteiga de cacau. Está disponível apenas formulado com cacau da safra de 2016, que depois foi envelhecido por um ano para suavizar e harmonizar seus sabores originais. As notas variam de frutas vermelhas, como framboesa a jabuticaba e mirtilo; 57% Trinitário milk, com a adição de apenas 7% de leite, 29% de açúcar, 57% de cacau, 7% de manteiga de cacau extraída na fábrica. Apresenta notas adocicadas como caramelo, avelã e mel; e, finalmente, o 70% trinitário, torra sutil, com cacau, açúcar e 1% de manteiga de cacau. Com uma torra leve, traz os valores do blend do cacau do Vale Potumuju para o chocolate.
Chocolates da Baianí
Onde comprar
Os chocolates da Baianí (www.baiani.com.br) por enquanto, estão disponíveis nos seguintes endereços:
Amma – Casa do Sabor – www.ammachocolate.com.br
Casa Bonometti – www.casabonometti.com.br
Mr. Baker – www.mrbaker.com.br
Origens Chocolateria – (13) 99687-8693
Cacau Tasters – www.cacautasters.com.br
Prova Lá – www.provala.com.br
EUA
Monsieur Marcel – www.monsieurmarcel.com
Volta Coffee, Tea and Chocolate – www.voltacoffee.com
The Meadow – www.themeadow.com
Bar & Cocoa – www.barandcocoa.com
Fotos e vídeos: Clodoir de Oliveira
