Adriana Reis es una de las mayores autoridades brasileñas cuando se habla de cacao.
Baiana, es doctora en Biología y Biotecnología de Microorganismos y especialista en tecnología de postcosecha. Adriana trabaja hace más de 20 años ayudando al productor de cacao a sacar lo mejor de la fruta.
Créditos: Cristiano Villela
Actualmente actúa como gerente de calidad del CIC, Centro de Innovación del Cacao, en Ilhéus, que, por cierto, ayudó a fundar en el 2016. El Centro nació dentro de la Universidad Estatal de Santa Cruz – UESC – como una startup, por disposición del Parque Científico y Tecnológico Sur de Bahía – PCTSB – y de Cristiano Vilela, ex-Mars Brasil, actual director científico del CIC y director ejecutivo de BioInnovatec, a invertir en la mejoría de la calidad del cacao brasileño, para satisfacer una creciente demanda internacional.
En cuarentena, Adriana le dio una entrevista exclusiva a Grão Especial que usted leerá a continuación.
Grão Especial – ¿Cómo le está yendo en cuarentena, una persona tan activa como usted?
Adriana Reis – Estoy bien. Llegué de San Pablo, de Chocolate Festival, muy agripada, creí que tenía Coronavirus pero, gracias a Dios, era solo un resfriado. Y tengo un hijo pequeño, imagina mi recelo. Lo que ayuda es que estamos en un momento de baja temporada, entonces podemos darle vacaciones a todo el mundo.
Créditos: CIC – Centro de Inovação do Cacau
Grão Especial – ¿Cómo comenzó a trabajar con cacao?
Adriana Reis – Soy bióloga de formación y vino de una ONG llamada Instituto Cabruca www.cabruca.com.br, una cooperativa que trabaja con agricultura familiar de producción orgánica y agroforestal, asociada a la conservación del Bosque Atlántico. Mi parte era trabajar con el manejo en el campo. En aquella época, no había un mercado de cacao de calidad dentro del país. Pero desde entonces ya entendíamos que el escenario del mercado internacional del cacao estaba cambiando. Ecuador y Perú comenzaban a despuntar como países productores de cacao fino. En el 2009, el productor baiano João Tavares, ganó su primer premio internacional de calidad, en París, lo que confirmaba nuestro potencial.
En Cabruca, el enfoque del nuestro trabajo eran los pequeños productores, en hacerlos interesarse en producir cacao de calidad. En cierto momento, me pregunté: ¿Y ahora? ¿A quién venderle? ¿Y por cuánto? Tenía una limitación, no entendía de mercado, mi competencia era técnica. Entre el 2014 y el 2015, me encontré por casualidad a mi colega de maestría en calidad, Cristiano Vilela, que había salido de Mars Cacao, y que, en esa época, era responsable de la estación de investigación en Barro Branco de la multinacional. Había acabado de renunciar. Él me preguntó si me gustaría participar y respondí que sí, si fuese un laboratorio de calidad. El sueño se hizo realidad solamente cuatro meses después y se juntó a nosotros Samuel Saito, químico, doctor (actual gerente de calidad del CIC).
Créditos: CIC – Centro de Inovação do Cacau
Grão Especial – ¿De dónde vinieron los recursos para montar el CIC?
Adriana Reis -Los recursos para la empresa vinieron por medio de la ONG Arapyaú, www.arapyau.org.br, fundada por Guilherme Leal, (empresario exsocio de Natura, candidato a vicepresidente por el Partido Verde, en la campaña de Marina Silva en el 2010), dirigida al desarrollo rural sostenible. No sé si Guilherme, en esa época, ya tenía la idea de crear Dengo, www.dengo.com.br, que, efectivamente nació en el 2017. Pero él apostó en nuestra idea que era crear una institución neutra para analizar con transparencia y confianza la calidad del cacao producido en Brasil, principalmente, en el sur de Bahía. Enseguida, se juntó al proyecto Ernesto Neigebauer, que en esa época era socio de Harald, www.harald.com.br, una de las líderes en confitería de chocolates en el país.
Créditos: CIC – Centro de Inovação do Cacau
Grão Especial – ¿Y cómo el CIC se mantiene hoy en día?
Adriana Reis – Con el apoyo de los fundadores y, también, con los análisis de los lotes de cacao. En realidad, tenemos dos tipos de clientes: el productor de cacao que compra nuestros servicios para entender qué está produciendo y cómo puede mejorar. Y el otro es quién compra cacao, el chocolate-maker, que necesita de un dictamen de certificación del cacao que está comprando.
Créditos: CIC – Centro de Inovação do Cacau
De una genética mala no se puede hacer un buen chocolate
Grão Especial – A fin de cuentas, ¿cuál es el origen verdadero del cacao?
Adriana Reis – Antiguamente, se creía que el cacao era originario de México, ahora, los investigadores creen que el cacao es originario de la Amazonía Peruana, pero precisamente de la Cuenca del río Amazonas. Y de ahí salió para otras cuencas.
Créditos: CIC – Centro de Inovação do Cacau
Grão Especial – ¿Cuántos tipos de cacao existen?
Adriana Reis – Cuando los investigadores creían que el cacao era originario de México, decían que había tres tipos solamente: el Criollo, el Amelonado y el Forastero. Hoy, ya se conocen más de 10 tipos de cacao.
Créditos: CIC – Centro de Inovação do Cacau
Grão Especial – El Forastero es el que tenemos en mayor cantidad en Brasil, ¿no es verdad?
Adriana Reis – Sí, pero en el medio del camino hubo un cambio. Por causa de la enfermedad de la Escoba de Bruja, los investigadores trajeron cacao de Trinidad y Tobago y, por medio de diversos estudios de mejoramiento genético, produjeron variedades más resistentes y con mayor productividad. Actualmente, estas variedades también se mostraron positivas para producir cacao de calidad. Muchos de estos clones se destacan por las notas cítricas y frutadas. Pero estos tampoco pierden nada para el cacao Forastero o Amelonado, el tradicional cacao de Brasil, que puede ser considerado bulk (común), debido a su alto amargor. Pero, cuando es bien fermentado posee una acidez atractiva y una buena nota en el atributo cacao.
Créditos: CIC – Centro de Inovação do Cacau
Grão Especial – El consumo de cacao fino en Brasil aumentó significativamente, principalmente por causa del crecimiento del mercado de Bean to Bar. ¿Cuáles son los estados que más producen cacao en el país actualmente?
Adriana Reis –
Hoy, Bahía y Pará dominan la producción de cacao en Brasil, seguido por Espírito Santo. Y el cultivo de cacao fino está creciendo mucho en áreas no tradicionales como Sergipe, Ceará, Pernambuco, Goiás, Minas Gerais, Río de Janeiro y San Pablo. En Bahía, migró también para la Chapada Diamantina y Barrera de Bahía. En San Pablo, incluso, existen haciendas desarrollando procesos mecanizados, y algunas de ellas están haciendo un trabajo interesante con fermentaciones.
Pará es un capítulo aparte, está despuntando como un gran origen dentro de Brasil. Es un cacao con potencial para calidad muy grande. Es un terroir muy específico, orígenes muy antiguos, como el de Mocajuba. Algunas variedades están en áreas inundadas, es lo que llamamos cacao salvaje (lea artículo sobre Luisa Abram). El año pasado, incluso, durante el Festival del Chocolate de Pará, fue realizado un concurso de mejores semillas por CEPLAC (Comisión Ejecutiva de Planificación de la Cosecha de Cacao), donde participé como jurada. El resultado fue sorprendente: las semillas de Mocajuba llamaron la atención por su tamaño, brillo y sabor del cacao. Pará es un estado muy grande, aún no se logró llegar a todos los lugares. Es todo muy lejos, distante, difícil, por eso, hicimos el concurso, para intentar descubrir esos orígenes exóticos, de cacao fino, poco accesible.
Créditos: CIC – Centro de Inovação do Cacau
Grão Especial – ¿Qué es necesario para tener un cacao de calidad superior?
Adriana Reis – Tiene que tener un excelente terroir. Tiene que ver con el clima, humedad, altitud y, principalmente, con la calidad del agua y la insolación.
Créditos: CIC – Centro de Inovação do Cacau
Grão Especial – Cuando usted habla de terroir del cacao, ¿es el mismo concepto para el vino y el café? ¿Cuál es el terroir ideal de acuerdo con sus estudios?
Adriana Reis – Sí, es lo mismo. De acuerdo con mis estudios es necesario tener un suelo profundo, una buena cantidad de agua por día – el cacao demanda mucha agua -, buen suelo, buena incidencia solar, clima caliente y húmedo, además de toda la parte de manejo y de las buenas prácticas. Es una planta que exige mucho, laboriosa, es necesario podar, abonar, hacer limpieza, escardar, seguir el calendario agrícola. Es un trabajo que nunca acaba.
Grão Especial – Además del cacao brasileño, ¿cuál más le gusta?
Adriana Reis – ¡Me gusta mucho el cacao brasileño, de verdad, de corazón! De los de allá afuera me gusta el de Madagascar, tiene un frutado muy cercano al nuestro, me gustan mucho los frutados. Me gustan los de Trinidad y Tobago, de Belize, pero mi favorito en este momento es el de Vietnam. En noviembre, estuve en la Semana Internacional del Chocolate, en París, y trajo una bolsa llena de ellos, que estoy devorando en la cuarentena. Son frutados también, como los nuestros, pero es un cacao suave, equilibrado, muy interesante.
Créditos: Camile Carradore
“Tenemos que mostrarle al mundo nuestros sabores únicos”
Grão Especial – ¿Existe una rueda de sabores del cacao universalmente aceptada, así como ocurre con el café?
Adriana Reis – ¡Desgraciadamente, no! Y esto es una gran dificultad. Es un desafío que la cadena del cacao tiene que vencer. No existen reglas de calidad internacionales, cada país hace las suyas. Y, por tanto, existen varias ruedas de cacao. Y, por tanto, existen varias ruedas de cacao y diversas metodologías de sensorial de chocolate. Existe un organismo internacional, ICCO, The International Cocoa Organization, pero no actúa como SCA, Specialty Coffee Association, que tiene una rueda propia de sabores de café y es utilizada en todo el mundo, ni una tabla de evaluación de calidad.
En SIC, decidimos por seguir la rueda de sabores creada por Edward Seguine (Seguine Cacao, Cocoa, and Chocolat Advisors US), especialista en cacao, nombre fuerte por detrás de diversas marcas de chocolate, entre ellas, la americana Guittard Chocolate. Él es prácticamente una “nariz electrónica”, y de Darin Sukha, investigador de la Universidad West India, responsable del banco de Germoplasma de Trinidad y Tobago, el mayor del mundo. Ellos son responsables de paneles estratégicos de cacao fino en el mundo. Seguine es uno de los líderes del panel de ICCO y era importante para Brasil aparecer dentro de la lista de la entidad de productores de cacao fino del mundo. Y Darin participa del panel de París, COEX, www.cocoaofexcelence.org, que es la metodología que adoptamos para nuestros análisis sensoriales.
COEX realiza el concurso mundial de cacao de Excelencia, que ocurre cada dos años dentro del Salón del Chocolate, realizado en París. Nosotros adoptamos esta metodología porque queremos estimular que Brasil gane más premios internacionales de calidad de cacao y que esto pueda atraer al mercado comprador.
Siguiendo este entendimiento, lanzamos en el 2018, un concurso nacional de calidad del cacao, siguiendo el mismo formato que el de París. Ya estamos en la segunda edición y la idea es justamente buscar dónde son producidos los mejores cacaos del país, qué perfil sensorial ellos poseen y cuál es el volumen de esta producción. A partir de estos datos, podemos crear un marketing estratégico, valorizando estos productos y ayudando a los productores a encontrar mercados especiales.
Grão Especial – Y, de manera práctica, ¿cómo aplicar esto en la producción de cacao fino?
Adriana Reis – Intentando ver qué la ciencia internacional dice de la calidad y encajar esto dentro del país.
Grão Especial – ¿Cómo es entrenar a estos productores para entender un poco esta rueda de sabores? Su desafío es muy grande, ¿no es verdad?
Adriana Reis – ¡Nuestro desafío es muy grande! En este momento, estamos intentando establecer una metodología para trabajar con muestras de cacao y no de chocolate. Nuestro enfoque es hacer que los productores reconozcan los principales defectos presentes en las semillas de cacao. El defecto es lo que derrumba hoy a nuestro productor en los concursos internacionales. Puede ser un error en la fermentación, en la cosecha, en el secado, todo esto puede generar un off flavour y que aparecerá en la barra de chocolate. Entonces, el primer paso es reconocer qué es malo. Qué es acidez exagerada, cómo reconocer el gusto de humo, de goma quemada, de coco quemado, qué es la acidez mineral, que son las notas que deprecian nuestro cacao y que pueden ser corregidos en procesos, en manejo.
Enseguida, nuestro próximo paso será hacerles entender qué es bueno, y trabajar las referencias positivas. Es hacer al productor entender qué es la fruta marrón, qué es la fruta cítrica, qué es nota de flor, de almendrado, referencias sensoriales que son atributos positivos. Y también qué es una buena nota de cacao, qué es una acidez equilibrada, qué es astringencia, qué es un cacao con bajo amargor. Y hacer al productor de Pará también hacer esto y comenzar a cambiar estas referencias entre todos los productores del país, para que puedan identificar los diferentes Terroirs de Brasil.
“Mi sueño es caracterizar un mapa sensorial brasileño enfocado en nuestras identidades”
Grão Especial – De cualquier manera, usted aún tiene mucho trabajo en la primera fase, ¿no es verdad?
Adriana Reis – Mucho. Montamos un curso que abarca tres niveles y, este año, solo daremos los dos primeros. Iniciamos por el reconocimiento de defectos y, después, en las cualidades. Por causa del Coronavirus, las fechas de estos cursos están suspendidas, pero la idea es hacer un curso de estos por mes.
Grão Especial – ¿Cómo usted describe la evolución del mercado de cacao fino brasileño?
Adriana Reis – Hoy nos inspiramos en el mercado de cafés especiales. Con el cacao es igual. Es necesario enfocarnos en los mercados especiales, capacitando a nuestro personal para actuar en el tope de la cadena, en los nichos más sofisticados. Y esto solo se hace con conocimiento. Pero, volviendo a su pregunta, veo sucediendo una gran evolución con el cacao. No sé cómo vamos a comportarnos después del Coronavirus, pero llegamos a un punto donde las empresas están pagando primas por la calidad del cacao, y esto es un estímulo para toda la cadena. A su vez, los productores están cada vez más motivados a producir cacao de calidad.
El actual productor de cacao en Brasil es muy diferente del de otros lugares del mundo. Tiene una condición especial, son esclarecidos, tuvieron condiciones de estudiar, o los hijos de los trabajadores estudiaron, tiene historia en la hacienda. Brasil, en mi opinión, es líder en tecnología de cacao. Mucha gente del mundo viene a aprender sobre cacao aquí. Y esto es muy favorable, pues tenemos investigación, red, logística.
“¡Más importante que el mundo diga que es bueno, es que Brasil diga que es bueno!”
