Cafés especiales solo pueden recibir este título si puntúan arriba de 80 puntos por la escala de SCAA, Specialty Coffee America Association
El café es parte del día a día del brasileño desde que nace. Es el único país del mundo donde nos referimos a la primera comida del día con alusión directa al producto: desayuno. En inglés, breakfast, en español desayuno, en francés petit déjeuner y por ahí va.
Y, a pesar de ser el mayor productor y exportador de café del mundo, hasta hace poco tiempo atrás, la calidad de nuestro café dejaba mucho a desear. Dominado por las grandes empresas alimenticias, llegaba hasta nosotros solamente vía supermercado y panadería sin grandes diferencias. Optábamos por una marca u otra mucho más por la propaganda de TV que por el sabor de nuestro cafecito de cada día.
Pues bien: a mediados de los años 80, un grupo de personas conectado a la industria del café de Estados Unidos (¡siempre ellos!), preocupados con la pérdida creciente de consumidores, decidió crear una asociación, Specialty Coffee Association of America.
La propietaria de una importadora de cafés finos de São Francisco, en California, Erna Knudsen, fue quien acuñó el término Specialty Coffee. Café especial para ella involucra el concepto de algo de gran calidad, raro y muy específico. El término fue usado en 1974, en un artículo en Tea & Coffee Trade Journal. Erna usó el término para describir granos con los mejores sabores, que eran producidos en microclimas especiales. En el artículo, la profesional defendía que los cafés especiales son frutos de una relación donde el productor y el tostador son grandes aliados del comprador.
El término café especial solo fue usado ampliamente solo algunos años después, en la inauguración de la primera tienda de Starbucks, en Seatle, en Estados Unidos.
SCAA creció y, en la década siguiente, creó diversos comités de trabajo y, uno de ellos, ganó enorme importancia, ya que su misión era la de crear normas para definir y clasificar un café como especial. Este comité fue bautizado de TSC – Technical Standards Committee (Comité de Normas Técnicas).
Por medio del TSC, SCAA estableció criterios rígidos para la definición y evaluación del café, la llamada Evaluación Objetiva.
La Evaluación Objetiva cuantifica la calidad de los cafés por medio de una escala decimal que va a de 1 a 100 puntos. En la planilla de Evaluación Sensorial, 10 diferentes atributos del café son verificados.
Basándose en conceptos científicos, todos los elementos empleados en el proceso de evaluación son milimétricamente definidos como el punto de tostado, el agua empleada y las temperaturas recomendadas para la degustación.
De esta manera, todos los principales países productores de cafés en el mundo como Brasil, Vietnam, Etiopia, Panamá, Honduras, Colombia, Guatemala, Uganda, México, India e Indonesia usan los mismos estándares para clasificar los cafés especiales que salen de sus haciendas.
Los cafés especiales
Pero es bueno aclarar que los cafés especiales no nacieron en la década de 80. A decir verdad, el famoso hotel du Crillon, en Paris, ya en 1900, ofrecía a algunos de sus más fieles clientes, cafés que eran comprados de selectas haciendas de determinadas regiones de Guatemala y eran comprados en microlotes.
Los cafés especiales son originarios de la variedad Arábica. Son cultivados en climas calientes durante el día y fríos en la noche y son plantados en altas altitudes, de preferencia, arriba de 1000 metros. Cuanto más cerca de la línea del Ecuador, mejor la calidad. Si estuviera más lejos, debe ser plantado en altas altitudes.
Vista do Sítio Vargem Alegre
Los productores necesitan tener un cuidado especial durante todo el proceso que comienza con la elección de las mejores mudas, en la preparación correcta del suelo, de la plantación, del abono, del desarrollo de las plantas durante los tres o cuatro primeros años antes de la primera cosecha.
Después, el secado, el beneficio y el re-beneficio (pelado, limpieza y clasificación de los granos) terminan el proceso. El tostado es un capítulo aparte.
El café verde es clasificado de acuerdo con la inspección visual y con cupping. La inspección visual consiste en trabajar con una muestra de 350 gramos de granos verdes y observar sus defectos, que pueden ser primarios (granos negros o ácidos), o secundarios (granos quebrados). Una muestra de grano verde café tiene que tener menos de cinco defectos secundarios y ningún defecto primario para que pueda ser clasificado como café especial.
Para dar la puntuación correcta del café se hace un cupping, una degustación bien ruidosa (vea el video) que sigue las reglas de SCA ( para conocer más a fondo acceda http://www.scaa.org/?page=resources&d=cupping-standards)
El cupping involucra tostado del café y prepararlo solo con agua caliente a … grados, y depende de la habilidad del probador en atribuir puntuaciones para cada atributo del café, como la acidez, cuerpo, sabor y aroma.
El cupping tiene que ser hecho por un probador que posea el certificado oficial de Q Grader. Mal comparando, Q Grader es el sommelier de los cafés especiales. Son profesionales que estudiaron mucho y aún estudian para perfeccionarse. Él es un evaluador de calidad, y que tiene que pasar por una serie de exámenes prácticos desarrollados por el Instituto de Calidad del Café, COI, órgano internacional cuyo principal objetivo es mejorar la calidad de la bebida. Para saber más, acceda a la página web de SCAA,
De acuerdo con SCAA, cualquier café que puntúe 80 puntos para arriba puede ser considerado café especial. Pero atención: los de 80 puntos son los cafés especiales de entrada, los menos nobles.
Un café especial arriba de 85 puntos ya tendrá grandes atributos tanto de aroma como sabor, capaces de atraer compradores de todo el mundo. No presenta defectos y sus sabores son resultados de características especiales y de la composición del suelo en que fueron producidos.
Los Q Graders, al probar un café especial, son capaces de percibir notas de naranja, miel, etc., en una simple muestra. Como los sommeliers. Pero eso no quiere decir que es necesario ser Q Grader para gustar de cafés especiales de calidad ni ser sommelier para apreciar un excelente vino. Es necesario solo entrenamiento. ¿Cómo? Probando, probando, probando, probando, hasta que llegue a un café que le agrade.
¿Dónde comprar?
Hasta hace poco, Brasil solo producía café commoditie, aquel que es de más baja calidad y que es comprado por la industria alimenticia. Quien comenzó a convencer a los productores a invertir en la calidad del café fue Ernesto Illy, de illy cafés (ver materia completa sobre el asunto acá)
En Brasil, cada día que pasa, la oferta de cafés especiales es mayor. Ya sea en las cafeterías especializadas, en las páginas web de ventas online y hasta en los estantes de los supermercados. Pero no se engañe: los mejores cafés especiales no están en los supermercados por una simple razón: estas redes necesitan comprar grandes cantidades y los mejores cafés especiales son provenientes de microlotes. No existe café especial para todo el mercado consumidor.
Así como un Chateau Lafite es para pocos, un microlote de un Gueisha de Panamá, que puede costar hasta US$ 5 mil el paquete con 250 gramos también lo es.
En los supermercados es posible encontrar buenos cafés especiales de entrada, de 80 puntos. Grandes haciendas, como Orfeu, por ejemplo, ofrece buenos cafés de entrada por un precio bien razonable.
Como la inmensa mayoría de los cafés especiales se originan de pequeñas propiedades, principalmente en Brasil, lo más interesante es seguir las principales páginas web de los pequeños tostadores como Juliana Ganan, de Bica, Pereira Vilella, Wolff Cafés, Isabela Raposeiras, Cafés Martins, entre otros.
Ellos hacen el hunting, o mejor, la caza a los mejores cafés especiales, visitando las pequeñas haciendas y seleccionando los mejores microlotes. Y, a partir del trabajo de tostado, de acuerdo con el perfil de los cafés, ofrecer un producto de alta calidad y fresco, ya que la mayoría entrega cafés tostados con, un máximo de 15 días. Que garantiza la calidad de los cafés especiales ofrecidos.
El tostado de los cafés especiales es un proceso 100 % natural.
Café Gourmet x Café Especial: atención al rótulo
Los cafés especiales no deben ser confundidos con cafés gourmet o premium. Los dos últimos nacieron como términos de marketing en la industria, sin estándares muy definidos. Café gourmet puede ser un café de alta calidad o solo marketing. No tiene un significado específico, pero sí una connotación.
Generalmente, los cafés gourmet tienen una validez larga, de hasta 15 meses, vienen de grandes haciendas productoras de café y su tostado cuenta con productos químicos, que transforman el sabor original del café.
Algunos hasta son también aromatizados, eso quiere decir que fue adicionado al producto azúcares, aromatizadores y cremas para que se vuelva consumible.
Los cafés gourmet no son plantados en altas altitudes ni hay un cuidado postcosecha tan perfeccionado y, generalmente, las haciendas son totalmente automatizadas.
Si su placer es todavía consumir cafés gourmet, son fáciles de encontrar en las grandes redes de supermercados como Pão de Açúcar y Extra o en diversos sitios. El mayor de ellos es graogourmet.com.br y cafestore.com.br.
