Objetivo es quedar entre los 16 mejores baristas del mundo
El campeón brasileño de baristas 2017, Leo Moço, tiene una carrera llena de éxitos. Ganó el mismo concurso en 2015, y lleva una vida atareada, por causa de su cafetería, Café do Moço, en Curitiba, sus trabajos de tostado, además, claro, de los cuidados con su familia.
Ahora, en noviembre, embarcará para Seul, Corea, para participar del Campeonato Mundial de Baristas, a ser realizado del 9 al 12 de noviembre. Un campo minado. Y dominado por los jóvenes baristas orientales que, como Leo mismo explica, son financiados, en su mayoría, por grandes empresas, son muy jóvenes (cerca de 25 años), y llegan a entrenar más de un año para participar del evento.
Tan diferente de nuestra realidad. Allá fuera, los calendarios de eventos son cerrados con más de un año de anticipación, lo que da tiempo para planificarse. “En Japón, solo para tener una idea, el barista entrena el perfil de tostado del café que presentará a lo largo de todo el año”, explica el campeón brasileño. “Inclusive, ya definieron el campeón que defenderá el país en el campeonato mundial de baristas de 2018”, dice.
(Leo con el título de campeón brasileño de baristas, el tercero que conquistó Facebook BSCA)
Aquí, los campeonatos son programados a última hora y, generalmente, los baristas participantes conocen sus cafés una semana antes del campeonato.
Otro problema presentado por Leo es que la máquina de expreso usada en el mundial es una Victoria Arduino, modelo Black Eagle, con vaporización y extracción, y la que es usada en el campeonato brasileño es otra, totalmente diferente. “Los tamaños son diferentes, la posición de la barra es otra y la estructura de mi presentación tiene necesariamente que cambiar”, explica. Moço.
Coach japonés
Este año, Leo resolvió entrar de lleno en el Campeonato Internacional. Contrató un coach japonés, Yoshihara Sakamoto, de la ciudad de Yokohama. Es el actual entrenador del vicecampeón mundial, Yoshihazu Iwaze.
Pero es necesario mucho dinero. Solamente el costo del entrenador es de US$ 2 mil por día, más pasajes aéreos, hotel y alimentación. Ya los costos de pasaje, hospedaje y alimentación de Leo Moço, en Seul, serán pagados por BSCA. “Yo entrené tres meses, ellos entrenan más de un año”, sostiene.
Además de todos estos costos altos, tienen un obstáculo más: la gran mayoría de los competidores, usan cafés Gueisha, de Panamá, los más caros del mundo. ”El vicecampeón de Japón, usó un Gueisha de US$ 5 mil el kg. Y él no fue la excepción: en el último campeonato japonés, de los seis baristas que estaban participando de la final, todos usaron el Gueisha”, cuenta perplejo. “Además de eso, son perfectos, precisos, cada movimiento es estudiado y repetido hasta el agotamiento. Es tan diferente el nivel que, para ser bien sincero, en la final del campeonato japonés de este año, de los 16 finalistas, todos, sin excepción, podrían vencer el último campeonato brasileño y, ciertamente, el ganaría”, sostiene Leo.
(Leo Moço preparando su espresso para competición: principal nombre brasileño en barismo /Foto: Facebook Café do Moço)
Con todas estas trabas, es por eso que la participación de los baristas brasileños en los campeonatos mundiales ha dejado mucho que desear. Lamentablemente, no es porque somos los mayores productores de café del mundo que tenemos los mejores baristas. Por lo contrario. Aquí, cuando un barista tiene éxito de alguna forma, inmediatamente, él deja de extraer el café en su cotidiano. Se dedica a otras cosas. Allá fuera, el barista puede tener una cafetería, mil otras actividades como conferencias, clases, tostado, etc. Pero él está todos los días lidiando con su máquina de expreso y entrenando, entrenando, entrenando….
¿Cómo hacer frente a ellos?
Para hacer frente a los baristas que competirán en el campeonato mundial, Leo eligió resaltar nuestra brasilidad. “Resaltaré los aromas y paladares bien brasileños. Elegí un café especial salvaje brasileño, un wild coffee, como el mercado gusta de llamar”, cuenta. Es de la hacienda Santuário Sul, de Carmo de Minas, Minas Gerais. Los productores descubrieron este café hace dos años, dentro de un bosque cerrado que es parte de la propiedad. Libre de cualquier acción humana, plantado hace más o menos cien años, sus pies tienen más de 15 metros de altura. “Probé este café juntamente con el head judge del campeonato brasileño, Yoshi Kato, y él quedó bien animado, porque le recuerda bastante a los Gueishas. Él es árabe, pero se desconoce su variedad. Probablemente fue plantado por algún esclavo fugitivo, de algún quilombo de la región, que plantó dentro del bosque para consumo propio”, cuenta Leo.
En su presentación, elogiará el trabajo de los pequeños productores brasileños, y su importancia en el mercado global de cafés especiales. “Quiero contar sobre la no intervención humana en el proceso, recordando que la naturaleza aún manda, tratándose del cultivo del café. Y ejemplificar que las variedades menos productivas traen una complejidad única a la bebida. Nuestro pensamiento es siempre de una producción mayor. Necesitamos entrar en el mercado de súper especiales”, enfatiza Leo.
Eligió el wild coffee para su expreso y, para su con leche, Leo va usar un café de la hacienda Daterra, del Cerrado Mineiro, de la ciudad de Patrocínio, MG. De la variedad Laurina es un descafeinado natural, con 0,3 % de cafeína. Para tener una idea, el árabe tiene 1,2 % de cafeína, sin sufrir ningún proceso químico.
(Leo haciendo cupping: su presentación va a enaltecer el trabajo de los pequeños productores brasileños, y su importancia en el mercado global de cafés especiales /Foto: Facebook Café do Moço)
Leo va componer su descafeinado natural con leche para agregar valor biológico alto, presentando una absorción mayor del calcio. “El mundo consume mucha bebida con leche. Yo presenté esta idea para el coach, que me ayudó a colocar mis ideas en orden. Como soy nutricionista, quiero inclinar mi presentación para este escenario de salud, destacar que el consumo del café es bueno para la salud y mostrar el descafeinado natural, con leche mezclando frutas rojas como la fresa, trayendo mayor absorción del calcio por el organismo. “Todo para equilibrar los sabores”, explica.
Además, el descafeinado natural es una variedad poco producida en Brasil. Es una mutación de un bourbon, con granos pequeños, puntiagudos, bien diferentes. Su productividad es pequeña pero es un café que bebe arriba de 90 puntos. “El IAC ya hizo innumerables investigaciones sobre él, pero las haciendas aún no se convencieron de plantar porque es una variedad difícil de producir y bastante susceptible a las plagas”, explica el profesional.
“Pero creo que vale la pena. El año pasado, la hacienda Daterra vendió un lote de maceración carbónica a R$ 26 mil, para la empresa española Mar & Terra.”, cuenta.
Ya para el drink de firma, Leo buscó inspiración en Brasil más salvaje: en la Amazonia. Fue a Manaus a hacer unas investigaciones de sabor ya que allá es un granero de aromas, sabores, frutas, con una riqueza de productos inigualable. Y eligió algunos ingredientes como el cupuaçu, la pitomba, el cumaru (la vainilla amazónica), y la priprioca.
“Mi drink tendrá dos capas, la primera es una base fría de cupuaçu, cremosa. Y en la caliente, los jurados podrán sentir la acidez de los ingredientes amazónicos de diferentes texturas. También voy a usar un defumador muy usado en la gastronomía molecular para defumar la taça con el puxuri (una especie de castaña). Concluyendo, la presentación va a quedar muy linda, bien brasileña”, se alegra.
Sus cafés serán tostados en Japón, como parte del trabajo del coach. Él buscó los mejores profesionales de cada área, para que yo no tenga que preocuparme con nada, solamente con la presentación”, dice.
¿Cómo juzgar lo que no se conoce?
Para ayudar en el trabajo de los jurados, Leo usará una maqueta, cuyo principal objetivo es el de ayudar al cuerpo de jurados a identificar la historia del café salvaje brasileño y también en la identificación de los sabores de las frutas amazónicas, ya que la mayoría de ellas no son familiares ni a nuestros paladares, es lo que dirá para un cuerpo de jurados internacional. “Compramos los accesorios en Japón pero la maqueta está siendo preparada aquí, cuenta. “ Es muy bueno, pues también estamos ayudando a estos profesionales a reconocer nuevos sabores brasileños’, dice.
(Leo va a usar una maqueta para ayudar al cuerpo de jurados a identificar la historia del café salvaje brasileño /Foto: Facebook Café do Moço)
“Em este proceso de capacitación con mi coach japonés, aprendí que los orientales, cuando quieren hacer algo, se dedican mucho, dan lo mejor de ellos. En algunas culturas, como la nuestra, eso es visto de modo medio subjetivo. Parece que es feo ser ganador, competir, ser el mejor aquí, las personas dicen: ah, la persona tiene que ser humilde. Pero en una competición, no existe esta humildad. Quiero ganar. La humildad tiene que aparecer en otros momentos: en el trato con las personas en el día a día, en nuestra vida personal, no en una competición”, finaliza.
La gente te entiende, Leo. ¡Estamos alentando para que tengas un buen resultado en el mundial!
AL regreso
Cuando vuelva al Brasil, Leo prometió replicar sus cafés en su establecimiento. Si él consigue una brecha en su agenda, vamos a publicar un video con sus recetas. ¡Esperen!
Antes de eso, Leo tendrá un desafío más adelante: va a asumir la tienda de su socio, en Manaus, la “Como em Casa,” que se está cambiando para un nuevo y más grande espacio. “Será una pequeña tienda del Café do Moço, una boutique y tostado, donde venderemos productos y accesorios en el barrio de Adrianópolis”, comenta.
Definitivamente, el norte del país ya está en el radar de todos los que trabajan con cafés especiales en Brasil. “Nuestra meta es educar cada vez más al público local, es mostrar, principalmente para los visitantes extranjeros, los matices del sabor de nuestros cafés especiales”, destaca.
