Chocolates especiales brasileños son un verdadero lujo
Empresa es reconocida internacionalmente por la calidad de sus chocolates especiales, producidos exclusivamente con cacao fino de origen brasileño.
A pesar del nombre francés, Chocolat Du Jour es 100 % brasileña. La traducción, para quien no domina el idioma, es chocolate del día, para recordar que el producto es fresco, hecho en el día y, cuanto más fresco fuera consumido, mejor todavía será su calidad. Si hoy en día la idea es moderna, imagine más de 30 años atrás, cuando la empresa fue creada por Cláudia Landmann.
Su marido, John Landmann, nacido en Suecia y criado en Brasil desde los cuatro años de edad, recibió de un amigo que vino a visitar el país, una caja de trufas que había, a su vez, recibido de otro amigo. “Me gustó tanto que comí sólo un bombón y conservé el resto de la caja para Cláudia, que le encantaba el chocolate”, cuenta. Lo probó, le gustó, y medio sin pensar, le dijo al marido que lograba hacer una trufa igual. Entonces él la desafió. Y de ese desafío, nació en 1985, Chocolat Du Jour.
Tienda – DU JOUR
Actualmente, la empresa tiene alrededor de 50 colaboradores y cuatro sofisticadas tiendas ubicadas en las direcciones más tradicionales de São Paulo: en los shoppings Iguatemi, Cidade Jardim, Higienópolis y una tienda a la calle, en Jardins, además de su dirección virtual. www.chocolatdujour.com.br. Todo ese glamour pasa también por los embalajes de sus chocolates, todo programado cuidadosamente para aumentar nuestras ganas de devorarlos.
Mucha investigación
Cuando inició la producción de las trufas, que vendía a las amigas, compraba el chocolate pronto, blendado. Para mejorar, fue en busca de conocimiento y partió a Bélgica, meca del chocolate, para hacer un curso en la escuela de patisserie Ceria-Ipiat. Los hijos eran pequeños y la producción también.
Trufas – DU JOUR
Con ayuda del marido, inauguró en 1987, en Itaim, la primera tienda que también abrigaba la pequeña fábrica.
En esa época, Cláudia intentó hacer el chocolate bean to bar, pero la materia prima no era muy buena y la maquinaria necesitaba estar encendida siete días por semana, lo que inviabilizaba la producción.
“Fue recién en 2005 que comenzamos a ver que las estancias brasileñas estaban moviéndose para producir cacao de calidad y eso nos dio mucho ánimo”, cuenta Patrícia Landmann, directora de marketing de Chocolat Du Jour e hija de Cláudia. Que por cierto, tiene el privilegio de trabajar también con su otro retoño, Manoel, responsable por el área financiera y su marido, que recientemente vendió su maltería para juntarse a la troupe.
Comenzaron a investigar el cacao fino, que presenta aromas especiales, sean notas aromáticas frutadas, florales, de madera, caramelo o por un aroma de cacao pronunciado y delicado.
En 2007, invirtieron en nuevo equipamiento para producir el bean to bar, responsabilizándose por el tostado, pelado y molido de las almendras de cacao, hasta el conchado, una de las principales etapas del proceso de producción del chocolate (y que fue creada por nadie menos que Rodolphe Lindt en 1880).
Pero eso sólo fue posible gracias a la alianza que firmaron con algunas estancias del sur de Bahía, para tener seguridad que todo el proceso, desde la fermentación al secado fuesen realizados de la manera más criteriosa posible y que el mejor producto posible llegase a la fábrica de Chocolat Du Jour.
E incluso así, cuando la almendra del cacao llega a la fábrica, se hacen incontables pruebas para ajustar el tostado en cada nuevo lote. “Nuestra línea bean to bar es producida exclusivamente con cacao fino de origen brasileño”, explica Patrícia.
“La gente decía que quería chocolate belga. ¡Pero Bélgica no tiene planta de cacao! Hay todo un movimiento de valoración del cacao brasileño y, como consecuencia de nuestro chocolate.” – Cláudia.
“Así como el vino, el café especial, el aceite, hoy en día, los consumidores quieren saber más sobre el origen del cacao. Quieren saber de dónde viene, cómo es cultivado, cómo se hace la postcosecha y, más recientemente, han percibido que una de las más importantes informaciones sobre la calidad del chocolate es el porcentaje de cacao del producto. Cuanto más alto, mejor es. De cierta forma, es nuestra responsabilidad educar al público brasileño para que aprenda a consumir productos de mejor calidad”, explica Patrícia.
Actualmente, Chocolat Du Jour produce alrededor de 20 a 25 toneladas por año de chocolate en su fábrica ubicada en el barrio de Lapa en San Pablo. La trufa es su buque insignia, producida con relleno de ganache, y de variados sabores como noir, champagne y con leche. Y están también los estacionales como caipirinha, maracuyá, café y crocante.
Sin embargo, su línea de productos es enorme: en total, son 100 diferentes, como mínimo. “Estoy siempre en busca de nuevos sabores, probando nuevas recetas”, cuenta la fundadora. Y más recientemente, de premios internacionales también.
En 2015, fueron premiados por la Academy of Chocolate, de Londres, con el tercer lugar, por Choco Disco, una creación de Cláudia, que son pequeños discos finos de chocolate, rellenos de maracuyá y caramelo, armonización inusitada y difícil, pero que es una delicia.
Producción del Chocolate – DU JOUR
En 2016, Chocolat Du Jour fue premiada internacionalmente siete veces, siendo el bombón caramelo con flor de sal premiado por los dos jurados, el de Academy of Chocolate y The International Chocolate Awards, de Nueva York.
El año pasado, fueron premiados nuevamente por la Academy of Chocolate, de Londres, con la línea bean to bar Pratagi, con 45 %, 53 % y 70 % de cacao.
Choco té
Patrícia cuenta que cuando comenzaron a producir el bean to bar, toda la cáscara de la almendra del cacao era desperdiciada. Comenzaron a sentirse incómodos con tamaño desperdicio y decidieron que iban a reaprovechar el material. Pensaron en hacer té y para eso, invitaron a la mayor especialista brasileña en el asunto, Carla Saueressig.
Usando también el nibis, Carla llegó a un resultado sorprendente: un té con aroma de chocolate y sabor de cacao. “Beberlo es una auténtica experiencia sensorial. Tiene el amargor del cacao, pero con aroma de chocolate”, describe.
El resultado quedó tan bien que ganaron un premio internacional más. “Fue un honor, porque nuestro té fue premiado en Londres, donde la bebida es tomada en serio”, cuenta Patrícia. Además de exportarlo hasta para Japón.
En resumen, el éxito para Chocolat Du Jour nunca fue obra de la casualidad. Y sí de mucha dedicación y trabajo. “Es una pasión y, al mismo tiempo, una obsesión por los detalles, de querer todo perfecto. Es difícil mantener el estándar, pero el secreto de la marca es esa persistencia”, finaliza Patricia.
Alianza con Oriel Balaguer
Desde 2004, Chocolat Du Jour mantiene una fuerte alianza con el catalán Oriel Balaguer, reconocido como el mejor chef de dulces del mundo. Balaguer trabajó siete años con Ferran Adriá, uno de los mejores chefs del mundo.
La alianza fue extremadamente importante para la marca, ayudando a llevar nuevos conocimientos sobre la preparación del chocolate.
No importa la nomenclatura, estamos naturalmente interesados en ir más allá. Y eso sólo es posible gracias a nuestra pasión por el chocolate.
Cacao fino: entienda más
Para producir un cacao fino es necesario mucho trabajo. Comenzando por el linaje de las mudas, que deben ser de buena genética y en el plantío, que en el sur de Bahía, generalmente ocurren a la sombra de plátanos y de árbol de caucho o también de la vegetación nativa. En la cosecha, son seleccionados solamente las frutas maduras, que son dejadas en el suelo. En seguida, son recogidas manualmente y organizadas en lotes para la quiebra. Las frutas que por ventura estén dañadas o picoteadas por animales son descartadas.
Cacao – DU JOUR
En la quiebra, la coloración de la pulpa es un indicio más del “punto” de la fruta – verde, madura, pasada u oxidada. Finalmente, está la fermentación y el secado.
En el cacao fino, la fermentación y secado necesitan ser rigurosamente controlados, tanto del punto de vista de tiempo y temperatura como de asepsia, y deben ocurrir de forma natural.
El cacao llega a la fábrica de Chocolat Du Jour también en granos y en pequeños lotes y, entonces, pasa por seis etapas – tostado, molienda, mezcla, refinado, conchado y templado. Sólo entonces está pronto para transformarse en una barra, o en un fino bombón relleno o cualquier otra cosa que el chocolatier invente.
“A pesar de toda la crisis económica, logramos crecer en los últimos tres años. En 2017, crecimos 20 %. Pero es siempre difícil, porque nuestros costos son en dólares.” – Manoel
Theobroma – invención 100 % brasileña
¿Qué tal comer su chocolate en lascas? Una cliente y amiga de Suiza, le mostró a Cláudia una pieza arredondeada, confeccionada en madera y hierro, específica para consumir un determinado tipo de queso en lascas. La idea era adaptar el producto para que fuese posible consumir el chocolate también en lascas. Después de mucha investigación, nació Theobroma, nombre científico del cacao. Viene acompañado de un disco de 550 gramos de chocolate y cuesta R$ 985,00.
Información tiendas São Paulo
Chocolat Du Jour
Flagship Store Jardins
Calle Haddock Lobo, 1421
Shopping Iguatemi
Planta Baja
Avenida Brigadeiro Faria Lima, 2232
Shopping Cidade Jardim
Planta Baja
Avenida Magalhães de Castro, 12.000
Cidade Jardim
Shopping Pátio Higienópolis
Piso Vilaboim
Cal.Dr. Veiga Filho, 133
Foto y vídeo: Clodoir de Oliveira
