Chocolate bean-to-bar de Raros Hacedores de Chocolate ahora es hecho en Cunha, cerca de Paraty (RJ)

Cómo dos agrónomos con Maestría y Doctorado se dedican a producir chocolates de origen único, sin concesiones

César Frizo y Vanessa Rizzi se conocieron en Piracicaba, cuando aún estaban en la universidad de agronomía. Cuando comenzaron su noviazgo, uno de los hobbies preferidos de la pareja era producir con sus propias manos: plantar caña para hacer ron, el trigo para el pan casero, a cultivar la uva para el vino y mucho más.

César, cuando era niño, pasó muchos veranos en la casa de playa de la familia, en São Sebastião, que, por coincidencia, tenía un enorme árbol de cacao en el jardín. A los 23, improvisó una pequeña fábrica en la cocina y produjo, por primera vez, su chocolate. Pero el resultado no fue de los mejores.

Al encontrarse en la universidad, César le contó a Vanessa su experiencia con el cacao y comenzaron a investigar todo sobre la planta en la biblioteca de la universidad. Entre 2013 y 2014, el árbol de cacao de la playa produjo mucho y los dos decidieron crear una pequeña fábrica en el garaje de la casa de la abuela de César, en Guarulhos.

Comenzaron a investigar la maquinaria, pero, nada encontraron. Importaron un molino de piedra pequeño, con capacidad de 3 a 5 kg, de Cocotown, americana. Enseguida, compraron otros dos pequeños, uno Spectra y otro Premier, de los EE.UU., también con capacidad de 3 a 5 kg cada uno. Las ventas aumentaron y decidieron construir su propio molino de piedra, con capacidad de 30 kg. Hicieron ellos mismos el proyecto y se lo llevaron a un tornero mecánico para ejecutarlo. Después, pasaron a utilizar un refinador de rodillo, para moler el cacao en partículas muy pequeñas, lo que también acelera el proceso de fabricación del chocolate.

Nueva fase en Cunha, RJ

Utilizando solamente cacao y azúcar cristal orgánica, actualmente, Raros produce 400 kg por mes de chocolate bean to bar y quien cuida de toda la producción es Vanessa, que, incluso, terminó su maestría y doctorado en diversidad genética y mejoramiento de plantas. “Antes de ser chocolatier, soy agrónoma”, enfatiza, Vanessa.

Y no es para menos. Claudio es un ingeniero agrónomo italiano, radicado en Santo Tomé y Príncipe, en África, dueño de la marca que lleva su nombre, y que produce chocolates finísimos. Él también cuida de la siembra del cacao que utiliza.

Y, recientemente, por causa de una propuesta profesional de César, mudaron la fábrica, que ya no es tan pequeña, para Cunha, cerca de Paraty, en el estado de Río. “Cunha es una ciudad turística, muy conocida por la producción de cerámica. Tenemos muchos planes, pensando en hacer algo para la ciudad. Entonces, el día 4/4 promoveremos un curso con derecho a una visita a la fábrica y degustación de chocolates. El éxito fue grande y ya no hay más plazas disponibles”, cuenta. A un costo de R$ 200,00, Vanessa lo hará en otras oportunidad, sin embargo, es necesario estar atento al sitio web www.rarosfazedoresdechocolate.com.br.

Mientras tanto, envían su producción por correo para todo Brasil. Solo en San Pablo, es posible encontrar los chocolates Bean-to-bar de Raros en 15 direcciones, como la cafetería Esto es Café www.issoecafe.com.br, Emporio Santa Luzia www.santaluzia.com.br, Quitanda www.Quitanda.com, Emporio Chiappetta www.chiappetta.com.br, Tienda Diaria www.Casa.diaria.co y Obaatian www.obaatian.com.br

Los chocolates de Raros

Raros solo hace chocolates bean-to-bar con cacao de diferentes productores de Espírito Santo y de Bahía. Su diferencial es que no mezclan las procedencias, manteniendo los orígenes. Actualmente, hay ocho sabores disponibles, todos en barra de 50 gramos, por el valor de R$ 11,50. “Lo que varía son los porcentuales de cacao, que pueden llegar a hasta el 100%, nuestro emblema”, dice.

Igualmente, el embalaje del bean-to-bar del 100% reproduce el dibujo de un rinoceronte, dejando explícito que este no es un chocolate para cualquier gusto. “Él está hecho solamente con un ingrediente, el cacao cultivado en Linhares, en Espírito Santo, única denominación de origen controlada para cacao en Brasil. Me gusta mucho el sabor del cacao de allá, es un poco más dulce y menos ácido”, explica.

También es posible escoger entre el chocolate origen Linhares 70%, el Bahía 74%, el origen Linhares 65% con nibs, el 65% con pedazos de café del sur de Minas (Carmo de Minas), el 70% con pedazos de castaña de Brasil, el 70% con Puxuri y el 70% con Embiriba.

“Tanto el Puxuri como la Embiriba, los encontramos en el mercado de la Lapa, en San Pablo, haciendo nuestras búsquedas. El Puxuri es la nuez moscada brasileña, y tiene una semilla grande y seca. Y la Embiriba recuerda mucho a la pimienta. Nunca había oído hablar de ninguna de ellas, pero las llevé para la fábrica para probar y percibí que ambas combinaban maravillosamente con nuestros chocolates”, expresó.

Además de establecerse definitivamente en la nueva ciudad, pretenden explorar nuevos orígenes y hacer combinaciones diferentes. “De preferencia, continuar con nuestras investigaciones y descubrir otros productos brasileños poco conocidos por nosotros y mezclarlos con nuestros chocolates”, explica.

Producción del propio cacao

Cerca de dos años atrás, la pareja compró una pequeña hacienda en São Sebastião, litoral norte de San Pablo. Bautizada con el nombre de São Francisco, posee una hectárea y media, y estaba abandonada. Allí, encontraron algunos pies de cacao, que pretenden utilizar, principalmente, para sus investigaciones.

“Por causa de la escoba de bruja en Bahía, Brasil perdió mucho de la diversidad genética de la planta. No sabemos qué tipo de árbol de cacao tenemos en el sitio, debemos investigarlo. Perdimos la riqueza genética del cacao, cuando tantos pies fueron quemados. La forma como este fue plantado, a una larga escala, como un mono-cultivo, ya era un sinónimo de enfermedad fácil. Queremos rehacer su historia genética y, quien sabe ayudar a descubrir nuevas especies”, finaliza.