¿Ya oyó hablar de los chocolates Bean to Bar Akesson’s (se pronuncia ókeson)? ¡Pues debería! Sus barras están entre las mejores del mundo

Antes de producir chocolates, su fundador, Bertil Akesson ya vendía sus producciones de semillas para los mejores chocolate-makers del mundo.

Bertil Akesson es un verdadero globetrotter. Cada dos años, su pasaporte tiene que ser cambiado, gracias a los innumerables viajes alredor del mundo que es obligado a hacer por causa de sus negocios.

Su pasión por los viajes ocurrió muy temprano, gracias a la profesión de su padre, diplomático. Como su madre era francesa, acabó naciendo en París, a pesar del origen sueco de su padre.

Al salir del cuerpo diplomático, su padre ya estaba totalmente involucrado con los  innumerables negocios de la familia, que iban desde el plástico, al sisal, cacao, etc. Se mudaron primero para Camerún donde crearon una trading.

En 1970, la familia se mudó en definitivo para Madagascar, y los negocios crecieron de forma exponencial, cuando asumieron el control de diversas empresas de minería y de sisal.

“Mi papá me llamó para trabajar con él en Madagascar, donde ejercí el cargo de CEO. Permanecí por siete años en la función, dividiendo mi tiempo: seis meses en las propiedades rurales y el resto viajando alrededor del mundo para cuidar de los otros negocios de la familia.

En este período, el Gobierno de aquel país había nacionalizado una gran parte de las tierras productivas y les ofreció que se quedasen con parte de ellas, donde ya había una gran producción de café, tabaco, cacao, vainilla y pimienta.

Bertil se enamoró de estos cultivos e invirtió en producir cacao, vainilla y pimienta de la más alta calidad en la hacienda. “Ocurre que mi papá que ya tenía una edad avanzada y se enamoró, se casó y murió solamente tres años después. Y acabó dejándole todos sus bienes a su nueva esposa, incluso las tierras”, confiesa Bertil.

“Pero yo había decidido que quería continuar invirtiendo en pimienta y cacao de altísima calidad y logré comprar de regreso la hacienda de Madagascar”, cuenta.

Localizadas en el nordeste de Madagascar, en el Valle de Sambirano, sus propiedades        (con 200 mil hectáreas y 600 empleados) fueron divididas en cuatro: Madirofolo, Menavava, Befojo y Ambolikapiky. En estas dos últimas, planta el cacao fino que crece junto con la pimienta que usa en sus barras y las vende para los mejores chefs del mundo. Bertil produce también tabaco y café commoditie.

Producción de cacao en Bahía

En el 2008, Bertil decide viajar el mundo atrás de nuevas tierras para aumentar su producción. “Visité haciendas para comprar en Costa Rica, en Panamá, en Ecuador, en Colombia. Un día, estaba en el Salon du Chocolat, en París, y conocí a un brasileño muy simpático (Ângelo Calmon de Sá, exdueño del Banco Económico), que me convenció a ir a Brasil a conocer sus haciendas de cacao, en el sur de Bahía. No estaba ni un poco convencido, porque en el país, las plantaciones sufrían con la enfermedad de la escoba de bruja y, aún más importante, el cacao Forastero, más popular por aquí, era conocido por ser una especie de baja calidad. Principalmente en Europa, no tenía una buena reputación”, cuenta.

“Vendimos cacao para los mejores chocolate-makers del mundo”

De cualquier modo, Bertil acabó aceptando la invitación y se enamoró de Bahía y de una hacienda en especial, la hacienda Siempre Firme. “Fue excelente, Ângelo y yo estábamos visitando varias propiedades hasta que el chofer que nos conducía pasó por la hacienda Siempre Firme y nos contó que el propietario había fallecido recientemente”, expresa.

“La hacienda Siempre Firme está enclavada en el medio del Bosque Atlántico y tiene solamente 120 hectáreas. En esa época, estaba buscando algo mayor. Pero, como tenía problemas de caja en aquel momento y no tendría como pagar la propiedad en efectivo, acepté ser socio de Ângelo, por el conocimiento que él poseía sobre el cacao. Él adelantó el pago y seis meses después, se lo pagué”, explica.

Bertil pasa dos semanas por año en Brasil, siempre durante la Pascua. Una en su hacienda y otra viajando con su familia para conocer mejor el país y su cultura.

El empresario cuenta que tuvieron que replantar todo el cacao por causa de la escoba de bruja y, gracias al excelente terroir, en tres meses la propiedad estaba como nueva. “Quedé muy impresionado con la capacidad y el conocimiento que los empleados de la hacienda tenían sobre la plantación. La hacienda Siempre Firme es como un pequeño paraíso para mí. No es solo el cacao, es también un gran encuentro de personas que están allí para producir el mejor cacao y una linda historia”, se enorgullece.

Como querían preservar el pasado y la cultura locales, optaron por mantener el varietal  Pará/Parazinho, de la familia del cacao Forastero, originario de América del Sur y algunas otras  pocas variedades, pero todas con enfoque solamente en la calidad. Quien se ocupa de la plantación es la hija de su socio, Cláudia Carvalho Calmon de Sá, responsable también por la producción de las otras propiedades de cacao de su padre.

Las famosas barras de chocolate Bean to Bar Akesson’s

Bertil ya estaba vendiendo su cacao para los principales chocolate-makers de Europa pero una cosa le intrigaba: muchas veces, todo el cuidado que tenían en la hacienda con la producción de cacao, no aparecía satisfactoriamente en las barras que degustaba. “Estaba intrigado, quería entender el proceso por mi propia experiencia, interpretando las semillas que cultivaba. Por otro lado, quería sentir en la piel los dilemas de los chocolate-makers que eran mis clientes.” cuenta.

Decidió, entonces, fabricar él mismo su chocolate. Contrató a un chef y, en el 2008, inició la producción en una fábrica instalada en una pequeña ciudad al oeste de París. “Me considero mucho más un productor de cacao que un chocolate-maker”, expresa. Debo confesar que no soy muy bueno para trabajar en las máquinas, pero, en contrapartida, tengo buenas ideas”, expresa.

Contó también con la generosidad de François Pralus, www.chocolats-pralus.com que le ayudó a entender cómo se hace el chocolate. “Realmente entendí lo que era un buen chocolate, los sabores y los diferentes orígenes, con François. Existen dos maneras de hacer chocolate, la francesa, que lleva adición de mantequilla de cacao y la manera americana, de las nuevas marcas, sin adición de mantequilla de cacao. Me gustan las dos por diferentes razones”, pondera.

Actualmente, produce 12 barras diferentes, todas premiadas internacionalmente y vende las semillas para los más premiados chefs del mundo.

Espíritu pionero

Bertil fue el primer productor de cacao fino en utilizar sus propias semillas de cacao para hacer su propia barra de chocolate. “Muchos decían que eso no funcionaría, que estaba compitiendo con mis clientes. Y yo argumentaba que no, por el contrario. Que solo quería entender mejor el proceso para facilitar el trabajo de mis clientes”, cuenta.

Recuerda que también fue pionero en producir una barra de chocolate con cacao de origen único, sin blends, en crear una barra de chocolate con pimienta, en utilizar en sus recetas azúcar de caña de azúcar, en inventar una barra de chocolate blanco de origen único, en hacer mantequilla de cacao con sus propias semillas y mucho más. ¡Y él tiene mucho orgullo de sus conquistas!

Premios, entonces, ganó varios, pero ya no llaman su atención. “Decidí no competir más en el 2018, hoy en día todo el mundo gana premios, ya no tiene gracia”, expresa.

De cualquier forma, continúa recibiéndolos indirectamente, ya que innumerables marcas como Aruntam, Misina Cokolada, Green Bean to Bar, Sweet Scalier, etc. fueron premiadas en el 2019 en International Chocolate Awards.

Futuro

En este momento, ha crecido su interés por la producción de cafés especiales. “Como mi esposa es mexicana, estoy buscando una hacienda para comprar en México para producir pequeños lotes de cafés especiales. Creo que puedo contribuir para la mejoría de la producción en aquel país”, explica. Al preguntarle por qué no invertir en café en Brasil, expresa que nuestra producción ya es muy sofisticada y cara. “Contribuiré más si monto un equipo mexicano para cuidar de sus cafés”, argumenta.

Conozca las barras Akesson’s (Importante: ellas no están disponibles para su venta en Brasil):

100% Forasteiro Cocoa & Cocoa Nibs – Fazenda Sempre Firme

75% Trinitario Cocoa & Wild

43% White Chocolate

75% Forastero Cocoa & Coffee nibs

Créditos de imagen: Akesson