El CEO, Gianluca Franzoni, concedió una entrevista exclusiva para el Grão Especial.
Gianluca Franzoni, CEO da Domori
Desgraciadamente, en Brasil, la marca Domori (www.domori.com) es poco conocida, lo que es una pena para los apreciadores del chocolate de verdad, o sea, aquel en que la receta es, básicamente, cacao y azúcar, sin adición de otros productos. Creada en 1997 por el italiano Gianluca Franzoni, fue comprada por el Grupo illy en el 2006 pero, sabiamente, Gianluca fue mantenido al frente del negocio, ya que es uno de los mayores conocedores del cacao del mundo.
Su pasión por el mundo de los chocolates comenzó cuando fue a Venezuela, en 1993, en un proyecto que nada tenía que ver con el cacao, sino con el agua. Pero, al llegar, fue a conocer una hacienda de cacao, la Hacienda San José, en la península de Paria, establecida en 1830 y comandada por la familia Franceschi, y se enamoró del negocio. Vivió tres años en ese país, aprendiendo y enseñándole todo lo que podía al propietario de la hacienda, para la mejoría de la fruta. Desde el 2002, Domori adquirió el 50% de la hacienda, y comanda su proyecto de investigación y de constitución de su vivero de diversas variedades del cacao Criollo.
“Estudio la comida y la bebida desde que era un niño, me gradué en Business pero me especialicé en gastronomía, con énfasis en pasta, vino, café especial, etc. Cuando conocí a fondo los problemas y dificultades del productor de cacao, hasta entonces solamente una commoditie, creí que realmente podía ayudar a mejorar la calidad de las semillas, ya vislumbrando un nuevo mercado a ser trabajado,” cuenta el CEO.
La variedad Criollo, la más rara, es plantado solamente en el 0,001% en todo el mundo. ¡¡Y es hora de estudiar!! En 1996, ya de regreso a Italia, Gianluca funda Domori, con el concepto Tree to Bar, del árbol a la barra, y cuyas recetas son, en su mayoría, como mínimo 70% cacao y 30% de azúcar, sin adición de más nada.
Y, también con un concepto de sostenibilidad en el negocio que, hasta hoy, es muy difícil de ver replicado: el productor es socio en el negocio y recibe un precio mucho más justo por su cosecha. En fin, el éxito de Domori prueba que es posible ganar dinero sin aprovecharse del agricultor: en el 2018, la empresa registró ventas de 18,3 millones de euros.
Lea a continuación la entrevista completa con el CEO de Domori, Gianluca Franzoni.
Grão Especial: Me gustaría que usted explicase la declaración que consta en la página principal del sitio web de Domori: “I am only a humble servant to chocolate, and my true mission is to help change the history of fine cacao”.
Gianluca Franzoni: ¡Es la pura verdad! Mi gran misión siempre fue, desde el inicio, entender cómo el cacao se comporta en el campo, estudiar su genética y sus potenciales y tostar las semillas a bajas temperaturas. ¡Desde siempre, la búsqueda es por la excelencia! ¡Intentar sacar lo mejor de lo que la planta está dándome! Esto quiere decir cuidado extremo en el plantío, en la post-cosecha, en la fermentación, en todas las etapas del proceso, hasta la barra de chocolate.
Grão Especial: ¿Antes de llegar a Venezuela ya entendías de cacao?
Gianluca Franzoni: No, no entendía nada. Pero siempre, desde mi infancia, estaba enamorado de la gastronomía. Entonces, estudié pasta, vino, cafés especiales, etc. Fui a Venezuela para trabajar en un proyecto de tratamiento de agua para la industria del turismo y, de repente, fui conocer la Hacienda San José, que estaba cerca de donde yo vivía y me encanté. Porque los cultivos del café especial y del cacao son muy parecidos. La diferencia es que poquísimos productores de cacao alrededor del mundo saben y tienen condiciones de producir su propio chocolate para poder mejorar la calidad de la producción del cacao.
Grão Especial: Y en todo ese tiempo en Venezuela, ¿estudiaste el cacao?
Gianluca Franzoni: si, estudié mucho el cacao, sus variedades, características, plantío, cosecha, todo. Y me encanté con la variedad Criollo y como podría ser preservada, ya que es una especie rarísima, representando solamente el 0,001% de todo el cacao cosechado en el mundo. Es originaria de América Central y México. Produce un cacao excepcional, ácido, aromático y poco amargo.
Grão Especial: ¿Y cuándo decidiste montar tu propia empresa?
Gianluca Franzoni: Cuando regresé a Italia, en 1996. En mayo del año siguiente, fundé la compañía en mi ciudad natal, en Bolonia. Comencé comprando cacao solamente de una hacienda y, después de dos años, comencé a trabajar con cooperativas alrededor del mundo. Creé mi propio método de análisis sensorial del cacao, basado en mi experiencia con el café, cambié algunos métodos en la hacienda, ayudé en los procesos de fermentación, y en la fórmula de procesamiento, utilizando solamente la masa del cacao y el azúcar, nada más. Y creamos el Proyecto Criollo, para poder perpetuar la especie, tan rara y especial.
Grão Especial: ¿Y cuáles fueron las dificultades iniciales?
Gianluca Franzoni: Vea, nosotros fuimos la primera compañía en trabajar solamente con cacao fino, de la mejor procedencia posible, el Criollo. Somos pioneros en trabajar solamente con cacao de origen único para la fabricación del chocolate. Y también nuestra preocupación en generar valor para el productor. Queríamos, desde el inicio, garantizar la sostenibilidad del negocio, ofreciéndoles un pago justo a los agricultores. Las personas no estaban muy acostumbradas con esta manera de hacer chocolates 20 años atrás. Pero entendieron perfectamente la sofisticación de la marca Domori.
Grão Especial: Entonces, ¿Domori es una antecesora del movimiento Bean to Bar de los EE.UU.
Gianluca Franzoni: Sin ninguna duda. Soy el pionero en el movimiento Tree to Bar y tenemos el liderazgo en Europa y una excelente entrada en Japón. Y estamos redefiniendo nuestro modelo de distribución en los EE.UU.
Grão Especial: ¿Cuál es la principal diferencia entre el cacao y el café en la hacienda?
Gianluca Franzoni: Normalmente, el productor de cafés especiales conoce lo que planta, sabe identificarlo en la taza, su café, sus cualidades, y muchas veces él tuesta su propia bebida, o lo tuesta en una propiedad vecina. Es relativamente simple. ¡Ya el productor de cacao, no! Rarísimos son los que procesan el chocolate en su hacienda. ¡Es muy complejo! ¡La maquinaria es complicada y cara! De esta forma, el productor de cacao siempre fue descartado en la carrera por la búsqueda de la calidad en el proceso de producción del chocolate. Existían solamente dos pilares: la semilla del cacao y la gran industria. El productor nunca formó parte de la búsqueda por la calidad. ¡Y nosotros cambiamos esto!
Grão Especial: Y hoy, ¿con cuántos orígenes trabaja Domori?
Gianluca Franzoni: Actualmente, son siete: Venezuela, Ecuador, Perú, Colombia, Madagascar, Costa de Marfil y Tanzania. Pero ya tuvimos en nuestro catálogo chocolates de República Dominicana y México.
Grão Especial: ¿Las barras de chocolate Domori de origen único son las más demandadas?
Gianluca Franzoni: Sin ninguna duda, son las más demandadas. Pero también trabajamos con algunos blends, en el caso del chocolate de Brasil, Brasile, que es orgánico, proveniente de 17 haciendas familiares, localizadas a lo largo del río Xingu, en el Amazonas. Compramos por medio de una cooperativa, Orgánica Central. Y también con una línea hecha a partir de las semillas de cacao Trinitario, que incluye blends de 70%, 80%, 90% y 100% cacao, además de la línea Trinitario Collection, de cuatro orígenes: Perú, Venezuela, Colombia, Tanzania y Madagascar.
Grão Especial: ¿Qué crees de la calidad actual de la producción brasileña de cacao?
Gianluca Franzoni: Ha mejorado mucho en los últimos años, de forma consistente. Pero el origen más común del cacao encontrado en Brasil es el Forasteiro, y Domori ha trabajado con el Trinitario y el Criollo, básicamente.
Grão Especial: ¿Cuál es la producción anual de la empresa?
Gianluca Franzoni: Actualmente, es de 1,200 toneladas por año.
Grão Especial: ¿Y el mercado brasileño? ¿Es importante para Domori?
Gianluca Franzoni: En realidad, nunca discutimos el mercado latinoamericano. Estamos concentrados en otros mercados. Pero creo que, con el nuevo direccionamiento del nuevo General Manager del Grupo illy, Brasil, principalmente, estará en breve en nuestros radares. Actualmente, los chocolates de Domori pueden ser comprados en la tienda de Eataly, en San Pablo.
Grão Especial: ¿Hay interés en abrir tiendas propias de la marca en Brasil?
Gianluca Franzoni: ¡Si, claro! Pero es un tema que estamos tratando en este momento. No sabemos si tendremos tiendas propias o trabajaremos en conjunto con las tiendas de illy. Nuestro distribuidor no es el mismo, entonces eso lo complica un poco. Y existe el problema de la logística, una vez que los chocolates deben ser refrigerados. Pero, en breve, tendremos novedades.
Grão Especial: ¿Y en Europa? ¿Abrirán tiendas propias?
Gianluca Domori: Si, la primera será en Milán o Torino, estamos decidiéndolo en este momento, y será abierta ya en el primer semestre del 2020. Y también estamos estudiando hacerlo en otras capitales europeas. Abrir nuestras propias tiendas nunca fue parte de nuestras prioridades, pero las cosas están cambiando.
Grão Especial: ¿Pero no tiene más sentido utilizar las mismas tiendas de illy?
Gianluca Domori: Esa también es una discusión que estamos teniendo en este momento.
Grão Especial: ¿Y el modelo de colaboración con los propietarios de las haciendas de cacao, ¿puede ser replicado?
Gianluca Domori: Ciertamente. En este momento, estamos estudiando la compra de nuevas haciendas, siempre en el formato de joint venture, donde nos quedamos con el 50%, entramos con el capital y con la tecnología. Pero creo que no para este año, sino para el 2020, con seguridad. También estamos evaluando y viendo atentamente las oportunidades en América del Sur, principalmente. En nuestro modelo de negocios, lo importante es que el productor se vea como un pilar para la mejoría del cacao fino. ¡Y que todo el mundo en la cadena del chocolate pueda ganar un rendimiento justo por su trabajo!
Actualmente, la fábrica de Domori está localizada en la ciudad de None, en Torino.
Los créditos de las imágenes pertenecen a Domori.
