La neurocientífica brasileña, Fabiana Carvalho, está empeñada en un gran estudio sobre el asunto, con la participación del tostador noruego, Tim Wendelboe, y del científico Charles Spencer, de la Universidad de Oxford
Ella es minera y, como nieta e hija de productores de café, pasó buena parte de la infancia con los primos jugando en la hacienda, en Cana Verde, Minas Gerais. Paseaba por las cosechas de café, veía la colecta, jugaba rodando en los granos.
Pero el tiempo pasó y Fabiana fue a estudiar biología en la UFMG. Después, vino la maestría en la parte neuroquímica, profundizando en los procesos de la memoria. Fue a la USP a hacer su doctorado en neuroimagen, con enfoque en la atención y percepción.
En la secuencia, fue a Escocia, donde vivió un año y medio, trabajando la parte experimental de sus estudios. Volvió a Inglaterra, ahora fue para Londres hacer un post doctorado, enfocado en la cuestión de atención e impulsividad. Volvió a Brasil y está haciendo otro post doctorado en la USP.
Habitante de Poços de Caldas, Fabiana volvió a descubrir el café, frecuentando la cafetería Âncora. Inteligente como ella sola, percibió rápidamente la complejidad de los cafés especiales, principalmente en la cuestión multisensorial. “Siempre me interese por la percepción olfativa, pero solo había estudiado sobre percepción sensorial”, cuenta. Comenzó a estudiar sobre vinos, cervezas y alimentos. En medio del camino, tenía un café. Se enamoró de nuevo sobre el asunto.
(¡Fabiana Carvalho, neurocientista y apasionada de café!)
El vino está hace muchos años siendo estudiado por los científicos, ya se sabe mucha cosa sobre la interferencia de forma, color, peso del recipiente, del sonido externo, varias cosas que interfieren en la percepción de la bebida, aquello que exacerba o sofoca ciertas notas. “Es la información captada en un sentido que interfiere como el otro sentido percibe aquello que está siendo consumido. Si usted da un estímulo de peso, esto es, si la taza es más pesada o leve, tiende a interferir en la percepción táctil del café”, cuenta.
Y continúa: “eso sucede porque la persona transfiere la percepción táctil de su mano a la percepción táctil de su lengua y usted tiende a sentir más cuerpo allí, por el peso de la taza”, explica Fabiana.
Ya el color del recipiente, de la taza, también influye en la percepción del sabor del café. “Muchos estudios de asociación multimodal de color y gusto ya fueron hechos con alimentos y bebidas, pero aún no fueron desarrollados con el café”, dice Fabiana.
Para desarrollar estos estudios con el café, Fabiana buscó al investigador Charles Spence, de la Universidad de Oxford, cuyo laboratorio es el que más lanza trabajos de punta sobre percepción multisensorial. El investigador estudia básicamente la influencia del color, de la forma de los recipientes en la percepción del sabor, ya sea de cualquier bebida o alimento. Él es consultor de innumerables renombrados chefs de cocina, alrededor del mundo. Spencer da consultoría sobre como colocar el alimento en el plato para que vuelva más atrayente para nuestro cerebro, por ejemplo.
Uno de sus enfoques de trabajo es el vino y entonces, entré en contacto para saber si tendría interés en desarrollar estudios sobre café y él aceptó”, cuenta animadísima.
(Cartel de curso de percepción multisensorial palestrado por Fabiana en el Áncora Coffee House)
Después de conversar sobre el diseño experimental que desarrollarán, Fabiana invitó a una experta más en cafés en Brasil, Camila Arcanjo, de Sindicafé- SP y científica de la Unicamp. Juntas, hicieron tres tipos de experimentos durante la SIC – Semana Internacional del Café (Experimento Sala Coffee Sensorium). Para participar, es necesario hacer la inscripción previamente.
Para no influenciar los resultados de los experimentos, no divulgaremos previamente. Pero serán tres. Serán servidos cafés de diferentes preparaciones y las personas juzgarán las notas.
Los resultados serán publicados en formato de artículo científico primeramente. Y, después, muy probablemente se volverá un libro
Los primeros análisis deberán estar concluidos hasta diciembre. El profesor Charles Spence ayudará con el análisis de los resultados y de todo el desarrollo del trabajo. “Vamos a trabajar a distancia”, cuenta.
Otra participación importante en sus trabajos es la del tostador noruego, Tim Wendelboe. Tim recientemente desarrolló recipientes para vinos. “Vamos a utilizarlos en nuestro experimento en la SIC. Son una taza abierta, otra en formato de tulipán y la tercera, diseñada con una cintura. Él las desarrolló para experimentos con el vino. “Vamos a ver cómo se comportan con el café”, se entusiasma.
“Está claro que la calidad de los cafés es primordial, pero existe toda la experiencia sensorial por detrás de esto, que necesitamos estudiar y descubrir”, afirma la neurocientífica.
Este experimento colaborará mucho para que, finalmente, Brasil deje de copiar las tendencias de fuera y, quien sabe, con más iniciativas como esta, comience a ocupar el espacio que realmente merece en el escenario de los cafés especiales.
¡La cuarta onda está aquí!!
