La fábrica sostenible fue instalada en el medio de la Selva Amazónica
Danke (www.dankecacau.com.br), cuya traducción es gracias en alemán, es una nueva marca de chocolates que ya nace con más de 130 años de historia. Ernesto Neugebauer, su fundador, viene de una familia de maestros chocolateros. Su abuelo, ya trabajaba con chocolates en Dresden, Alemania y, al inmigrar a Porto Alegre, construyó en 1903 a Neugebauer, la primera fábrica de chocolates de Brasil, que contaba con maquinarias a vapor, provenientes de Europa. Toda la familia trabajaba en la fabricación de los chocolates, incluyendo a Ernesto que, a sus 18 años, antes incluso de entrar en la facultad, ya se había enamorado de ese universo dulce.
Mucho tiempo después, en 1982, Ernesto fundó con su padre y hermanos la marca Harald (cuyo segmento es el de barras, bases y coberturas para confiterías y restaurantes) que presidió por 38 años. Hasta que, en junio de 2020, en la mitad de la pandemia del coronavirus, comenzó su nueva aventura en el mundo de los chocolates, inaugurando a Danke.
La empresa ya nació con una fuerte preocupación por la sostenibilidad de toda la cadena y, por eso, construyeron en Altamira, Pará, en plena exuberancia de la Selva Amazónica, su unidad fabril, muy cerca de los más de 100 pequeños agricultores familiares que proveen cacao para Danke, permitiendo 100 % de trazabilidad. Las calderas de la fábrica se mueven a biomasa, reduciendo la emisión de carbono a la atmósfera.
Entrevistamos con exclusividad para “Grão Especial” al CEO Ernesto Neugebauer, por, sobre todo, un enamorado del chocolate. Leer la nota:
Grão Especial – Ustedes tienen granjas de cacao en Bahia y en Pará. ¿Por qué resolvieron construir la fábrica en el medio de la Selva Amazónica?
Ernesto Neugebauer – Sin querer desmerecer la producción de cacao de Bahia, pero en mi opinión, el futuro del cacao se está yendo a Pará. Creo que no solo en Brasil, sino a nivel global (producciones más cercanas a la línea del Ecuador). Nosotros tenemos muchas áreas para crecer y el sur de Pará es enorme y tienen mucha tierra que se volvió pasto, destruyeron la Selva. El cacao puede ayudar a recuperar esos lugares. El cacao es un cultivo muy especial, ya que su árbol es una especie de sotobosque, con hojas anchas y grandes, es una planta diseñada para crecer en la sombra. Tampoco tolera viento y, si estuviera dentro de un bosque, está protegida, también del estrés hídrico. Es decir, en el bosque, el árbol del cacao encuentra un bioma adecuado, ya que necesita un ambiente de suelo fértil.
Vemos eso en Pará. El cacao bien llevado es mucho más rentable que la pecuaria, que la soja. No es la salvación del mundo, no existe cacao suficiente en el mundo para recuperar todo lo que ya fue desmatado, pero…
Brasil tiene espacio para ser el mayor productor de cacao del mundo. ¡Hoy, somos el quinto o sexto!
Grão Especial – Exactamente, ¿cuándo empezó a nacer Danke?
Ernesto Neugebauer – Fue a partir del 2000, antes yo estaba muy enfocado en consolidar Harald. Y ahí comencé yo a ver la invasión de los chocolates belgas en Brasil y eso me daba un dolor en el corazón. Brasil es el país que reúne a todo lo mejor para tener excelentes chocolates: tenemos cacao, somos el tercer mayor productor de leche en polvo, somos un gran productor de azúcar, tenemos una condición poco común. ¡Esta es la tierra del chocolate! Tenemos todas las materias primas de sobra, todo en un solo lugar. ¡Esto no existe en ningún otro lugar del mundo!
Entonces, me quedaba muy impactado con esa situación y decidí que iba a hacer chocolate. Un poco antes de eso, en 1988, fui a Bahia a visitar algunas granjas de cacao que ya estaban haciendo un excelente trabajo con relación a la calidad. Visité la granja Leolinda de João Tavares, el Vale Potumuju, de Juliana Aquino, de Baiani (ver nota aquí), de Nick, y vi que esos productores estaban produciendo cacao de excelente calidad. Cuando probé el cacao de ellos entré en éxtasis: era el chocolate de mi infancia, me vino el paladar de mi infancia.
No tiene secreto, para hacer un chocolate bueno debes tener un cacao con bajo amargor, un cacao suave, con una acidez muy equilibrada. Y nuestra misión en Danke es hacer el mejor chocolate del mundo, no solo para media docena de personas. Queremos hacer eso para tener un consumo democrático, por un precio accesible.
Grão Especial – Escala, para Danke, ¿no es un problema?
Ernesto Neugebauer – Escala no es un problema, es un desafío. Pero ser de nicho no es bueno para el consumidor. No tenemos prisa por crecer, pero tampoco queremos perder tiempo. Nuestra preocupación es la calidad. A comienzos del año pasado, hicimos una encuesta a los pequeños productores de cacao que están cerca de nuestra fábrica en Pará y, la gran mayoría, respondió que trabajaba con cacao de calidad. Pero cuando las almendras llegaron a la fábrica, vimos que no cumplían con nuestras exigencias. En ese sentido, la pandemia nos ayudó a crear una base de productores de cacao de excelente calidad.
Grão Especial – ¿Como describe a los chocolates de Danke?
Ernesto Neugebauer – Nuestro chocolate todavía no es complejo. Estábamos muy preocupados en acertar el punto de torrado del cacao, esa fue nuestra primera misión. Para aquellas personas con un paladar más delicado, van a encontrar a nuestro chocolate suave. Pero mi sueño es trabajar con nuevas técnicas de fermentación, haciendo un blend de variedades, que agrade al paladar medio del brasileño, pero que nos permita llevar una mayor complejidad de sabor al chocolate. Hoy en día, el cacao es fermentado y, ¡solo ese asunto da para una semana de entrevistas! Lo que hacemos hoy en la fermentación del cacao en Brasil, es lo que se hace en la fermentación de un vino de botella. Muchas familias producen el vino desde hace tres, cuatro siglos. El cacao es fermentado desde hace menos de 80 años, rústicamente, sin ningún control en Brasil. Hasta este momento todavía no nos damos al trabajo de dividir las especies de cacao, tal como se hace con la uva. Y cada tipo de cacao tiene una fermentación diferente, como la uva. En ese sentido, creo que el cultivo del cacao es mucho más parecido con la del vino que con la del café. ¡El café también fermenta! Pero la fermentación del cacao es esencial, porque es en esa fase cuando se forman los precursores de los aromas en los chocolates. Cuando no tienen esos elementos bioquímicos dentro de esa semilla bien formada, ellos ya no van a aparecer en el torrado de las almendras. El cacao tiene que ser fermentado de una manera muy apropiada, controlada, con fermentación alcohólica, aséptica. El secado tiene que ser apropiado, ya que ella continúa existiendo dentro del grano, así como la maduración.
Las almendras se tienen que secar al sol por 7 a 15 días, es esencial ese proceso, ya que los bichitos (de la fermentación) trabajan cómodos. En el secado y maduración las reacciones químicas continúan ocurriendo. En el primer día, el cacao tiene que soltar su acidez, pero no puede ser ni muy despacio, ni muy rápido. Si fuera muy despacio, salen moho. Y, si fuera muy rápido, queda ácido. Tiene que ser revuelto tres, cuatro, cinco días, absorbiendo la humedad de la noche, ¡y el calor del sol! En fin, estos son conocimientos muy poco difundidos dentro de la cadena del cacao. Hay muchos chocolateros que no conocen estos procesos. No conocen nada qué es la reacción de Maillard, que se produce en el torrador.
El personal de chocolate Bean to Bar es que está trayendo ese conocimiento, pero aún es difícil para que lo use una gran productora. Es un momento de inflexión para nuestro mercado. Me gusta mucho lo que hace la gente de Chocolat du Jour, de Mendoá, que están impulsando las innovaciones. Las grandes vienen atrás, como sucedió con las cervezas artesanales. Es necesario cambiar la cadena, el consumidor está pidiendo eso. ¡Necesitamos llevar conocimiento a toda la cadena del cacao y dar escala!
Grão Especial – después de un año, ¿cuántos empleados tiene Danke?
Ernesto Neugebauer – Éramos 100, pero ya pasamos de los 110, en este momento.
Grão Especial – ¿Y sucedió todo lo que preveía en este primer año de producción?
Ernesto Neugebauer – No, de ninguna manera. Todo mal, 2020 fue un año muy difícil para nosotros. Tuvimos que afinar la estrategia, asegurar la cadena de suministros de cacao de calidad, no teníamos experiencia en el mercado minorista, éramos desconocidos en los supermercados, no lográbamos establecer contacto con las grandes redes. Hasta que logramos vender la marca Danke en el Santa Luzia, en el San Marché, marcas muy fuertes. Y, entonces, las puertas se abrieron en el Pão de Açúcar, en el Carrefour, en el Big, en el Festval, en el Záfari. Estamos muy felices.
Grão Especial – ¿Y el mercado externo?
Ernesto Neugebauer – Mira, ya estamos recibiendo algunas propuestas, pero no me imagino exportar en los próximos cinco años. Mientras haya chocolates importados vendiéndose en puestos de gasolinas, tenemos mucho para hacer en el mercado interno.
Grão Especial – ¿El precio fue un problema?
Ernesto Neugebauer – El precio no fue un problema. Lo más difícil, como ya lo dije antes, fue ser desconocidos. También, tomamos la decisión de no usar plásticos, el mercado no lo valoriza. Solo usamos plásticos de origen vegetal, y son más caros. En nuestra primera Pascua, de este año, no usamos plásticos en nuestro envase y estamos trabajando para eliminarlo en toda nuestra fábrica.
Grão Especial – ¿Van a usar ingredientes del bioma brasileño en los productos?
Ernesto Neugebauer – ¡Si, claro! Tengo un gran sueño de usar la castaña de la sapucaia, que es autóctona y que casi fue diezmada. Estoy plantando en nuestra granja en Bahia, solo que demora un poquito para crecer. La calidad de su castaña es fantástica, tiene poca carga oleosa, ella es más liviana, sin duda será nuestro primer nuevo producto. Cuando trabajaba en Neugebauer, el expresidente Getúlio Vargas adoraba ese chocolate. Hacía a la hija, Darci Vargas, llamarnos por teléfono para pedirnos una caja de bombones con castaña de sapucaia. Y nosotros íbamos al Palácio do Catete, sede del Gobierno Federal, en aquella época, ¡y le entregábamos la caja de bombones! Y, hoy, infelizmente, ya nadie la conoce.
El próximo chocolate se hará con castaña de Cajú de Pará, después el Baru, más adelante la semilla de Pequi, mucho más sabrosas que la avellana y almendra. La variedad de castañas en Brasil es enorme.
Grão Especial – ¿Cómo cambiar la percepción del mercado externo en cuanto a la calidad del cacao brasileño?
Ernesto Negebauer – Has tocado un excelente punto. Construir credibilidad es más lento. Ya tuvimos una gran producción de cacao de calidad en Brasil. Empeoró mucho en los últimos 40 años y, ahora, vemos un renacimiento de la preocupación con la calidad. Vemos grandes productores como João Tavares, la granja Panorama, en Pará, su Nenê, también en Pará, en fin, vamos a recuperar el tiempo perdido.
Grão Especial – ¿Y qué espera de lo que resta de 2021?
Ernesto Neugebauer – Mira, nosotros vamos bien hasta el momento. Pero la pregunta es: “¿qué nos corresponde en este mundo nuevo? ¿Cuál es nuestra misión? Tenemos muy claro que no podemos esperar nada más del Gobierno, estamos nosotros, la iniciativa privada, para crear riqueza. Tenemos que tratar mejor de las cosas. Estoy totalmente en contra de chocolates importados en Brasil. Tenemos que trabajar para que el cacao, el chocolate brasileño, sea relevante para la economía brasileña. Son 60 mil productores de cacao y 97 % de ellos son de pequeños agricultores familiares. Tenemos que privilegiar el chocolate brasileño, al productor de cacao, pagando precios justos y ¡tratándolos con el debido valor! El secreto del buen chocolate está en ellos, en los productores, no en nosotros.
Las grandes empresas están intentando cambiar esa dinámica tan perversa de pagarle mal al productor. Pero ellas pecan por su gigantismo y sus discursos de sostenibilidad quedan solo en la comunicación. Ellas ni tienen informes de sostenibilidad, solo balance. Se quedan revisando, postergando, de 2025 para 2030, (ver nota aquí sobre el trabajo infantil en el cultivo del cacao) y no logran deshacerse del sistema. Pagan mal al productor, utilizan trabajo infantil en los cultivos del cacao. Son dos millones de niños que trabajan en los cultivos del cacao en el mundo. ¡Dos millones! Solo va a mejorar cuando le duela en el bolsillo a los accionistas. Conozco un montón de ejecutivos muy buenos, bien intencionados, de esas multinacionales. Pero se quedan en pintar la pared en las escuelas y diciendo que son sostenibles. Y eso es malo para todos. Pierde el trabajador, el productor, toda la cadena. ¡Y el consumidor también tiene que exigir cambios!
Línea Memorias
Fotos: fotógrafa Nani Rodrigues
