El más prestigioso restauranter del mundo, el francés Alain Ducasse, que colecciona 21 estrellas Michelin, ahora se enfoca en los cafés especiales y abre cafeterías con su firma en Paris, Londres, Japón y EE.UU.

En junio, Veda Viraswami, dos veces campeón francés de torrefacción y responsable del tostado de los cafés servidos en los restaurantes y en Le Cafe Alain Ducasse viene a Brasil para conocer un poco más sobre nuestros granos especiales

La marca Alain Ducasse no remite solamente a la alta gastronomía mundial, ella es la personificación de la calidad suprema en todos los aspectos. Prueba de esto es que el chef francés ganó su primera estrella Michelin a los 33 años en un restaurante con menos de tres años de vida, cuando estaba al frente de Le Louis XV, en el Hotel de Paris, en Mónaco, en 1990. El mismo restaurante que, años atrás fue maculado con la presencia de políticos corruptos brasileños (¿pleonasmo?), fotografiados con servilletas en la cabeza y presos por la Operación Lava-Jato.

Hoy, con poco más de 60 años, ya arrebató 21 estrellas, posee más de 30 casas esparcidas por Europa, Asia y América del Norte, empleando a más de dos mil trabajadores altamente calificados.

Pero nuestra historia no es sobre sus premiadísimos restaurantes, sino sobre su más nueva pasión: los cafés especiales más raros del mundo, presentados por el mayor chef del Planeta con su firma, Le Cafe Alain Ducasse. Lanzado el año pasado con gran pompa y circunstancia, como no podría dejar de ser, al abrir las puertas de la primera dirección en Paris, Ducasse explicó que la red tendrá como misión ser la alta gastronomía aplicada a los cafés. “El servicio es una experiencia única, donde los baristas fueron rebautizados de cafeliers/cafelierès, profesionales con conocimiento profundo sobre la preparación de los cafés, lenguajes del mercado y del arte del servir, prestando gestuales de la cocina”, de acuerdo con el propio chef.

El managing director de Le Cafe Alain Ducasse, Olivier Fellous, contó que los planes son de abrir 10 direcciones antes de diciembre del 2020. “Probablemente, abriremos en los EE.UU., en Japón y en el Medio Oriente”, expresó. Al preguntarle si había algún plan para Brasil, solamente respondió que está esperando la oferta de un grupo inversionista.

El interés por el mercado de los cafés especiales solo crece en el mundo y en Brasil, el mayor productor del mundo. Pero el hecho es que son ínfimas, hasta el momento, las iniciativas de chefs brasileños preocupados en finalizar una experiencia gastronómica de calidad y no raro, carísima, ofreciendo cafés especiales brasileños sofisticados. Como aquí muy poco se crea, casi todo se copia…

Y, para conocer un poco más sobre Le Cafe Alain Ducasse entrevistamos con exclusividad a Veda Viraswami, campeón francés de tostado en el 2017 y 2018 y tercer lugar en el campeonato mundial del 2018, responsable de todos los temas relacionados al café especial en la empresa de Alain Ducasse. Veda vendrá a Brasil en junio, para participar de Roasting Camp, promovido por Capricornio Coffees, conjuntamente con los campeones de tostado de Rusia y Japón, Vladimir Nenashev y Yoshiyuki Nakamura, respectivamente, para intercambiar experiencias con tostadores brasileños y conocer un poco más sobre la escena de nuestros cafés especiales.

Veda Viraswami

Grano Especial – ¿Cómo usted comenzó a trabajar con cafés especiales?

Veda Viraswami – Vine de las Islas Mauricio (ex-colonia holandesa, después francesa y actualmente independiente, localizada en el océano Índico) para Francia a estudiar ingeniería. Antes de terminar mis estudios, ya estaba involucrado con el trabajo del tostado del café que, en aquella época, 15 años atrás, nadie sabía lo que era café especial. Me interesé por el tostado porque quería entender toda la ciencia por detrás del proceso y cómo las leyes de la física y de la química podían modificar todo el trabajo.
Al inicio, abrí una pequeña empresa en Estrasburgo, en el este de Francia. Solo tostaba en pequeña escala cafés de calidad, pero no eran especiales. Después, comenzaron a surgir informaciones sobre los cafés especiales y no ya paré de investigar, visitar haciendas alrededor del mundo, etc. Enseguida, fui contratado por una empresa llamada Les Cafes Sati, que también posee una fábrica en Polonia. Trabajé allí por cinco años, dividiendo mi tiempo con cursos de tostado que aplicaba por la metodología SCA.

Grano Especial – ¿Y cómo usted fue a trabajar con Alain Ducasse?

Veda Viraswami – El año pasado, en abril/mayo, recibí la visita de un empleado de Alain Ducasse que quería conocerme para que yo entrenase a una persona de su equipo, una vez que ellos ya habían establecido todo el plan de negocios para los Cafés Alain Ducasse. Lo planificamos, él vino a mi oficina, entrenó todo el día y, al final, me dijo que yo era la persona que ellos querían allá. Después de algunos días, tuve una reunión con el propio Alain Ducasse.

Grano Especial – ¿Con el propio mito?

Veda Viraswami – Si, y él ya sabía absolutamente todo sobre mí. Después de 10 minutos, él me dijo que firmara el contrato. Y yo, asustado, quería discutir algunos detalles importantes. Conversamos y concordamos.

Grano Especial – ¿Y cuál es exactamente su papel en Café Alain Ducasse?

Veda Viraswami – Soy la persona que pone en práctica la visión de Alain Ducasse sobre los cafés especiales. Simple, pero preciso. Trayendo la experiencia máxima de la gastronomía a la taza de café. Soy responsable de todo lo que incluye la clasificación, el tostado, las recetas, todo tiene que tener mi aprobación antes de pasar por el filtro de Alain Ducasse.

Grano Especial – Además de las cafeterías, ¿usted tuesta los cafés servidos en los restaurantes de la red?

Veda Viraswami – En este momento, estoy tostando para algunos restaurantes, para los dos cafés de Paris y el de Londres, que fue abierto más recientemente. Y tostaré también para la tercera dirección, que también será abierta en Paris, en junio. Como la filosofía del grupo es la de preservar a cualquier costo la calidad máxima de lo que se sirve a sus clientes, en este momento, no tengo condiciones de tostar para todas las direcciones AD. Nuestro crecimiento será paulatino, con consistencia. Pero ciertamente, es lo que sucederá en un futuro cercano.

Grano Especial – ¿Cómo son seleccionados los cafés?

Veda Viraswami – Además del tostado, soy responsable también por el coffee hunting. Por tanto, para que un café sea servido por nosotros, es necesario que sea realmente una experiencia única, primorosa.

Grano Especial – ¿Ustedes sirven cafés brasileños en la Cafetería?

Veda Viraswami – Me gusta mucho trabajar con los cafés brasileños para nuestros blends de expreso, actualmente utilizamos un blend con granos de la Sierra Minera, no recuerdo el nombre de la hacienda. Pero, desgraciadamente, hasta este momento, no trabajamos con ningún origen único de Brasil. Todos los cafés que probé, algunos Bourbons amarillo y rojo, no me satisficieron al punto de presentárselos a Alain Ducasse, que es quien da la última palabra.

Grano Especial – Su visita a Brasil en junio puede traer algunas sorpresas muy positivas…

Veda Viraswami – Espero que si. Estoy personalmente muy interesado en conocer más a fondo la escena de los cafés especiales brasileños. Realmente me gustaría poder trabajar con granos de origen único de una hacienda brasileña, y que yo pudiese trabajar de forma especial el tostado. Pero para esto, quiero conocer de cerca todo el proceso. Debo verificar in loco todo lo que fue hecho antes de que el grano llegue a la taza de nuestro cliente, para poder hacer mi trabajo. Mi objetivo es enaltecer cada pequeño detalle de lo que fue hecho en el campo, para que las notas más sutiles puedan realmente ser percibidas. No siempre es fácil. Nuestra filosofía es trabajar con precisión, transparencia y explicarle a las personas que lo que hacemos aquí es totalmente diferente.

Además de esto, será una excelente oportunidad para compartir experiencias, técnicas y filosofías de trabajo con los otros profesionales del tostado que estarán en Roasting Camp.

Grano Especial – ¿Usted solo tuesta café?

Veda Viraswami – Nueces también. Alain Ducasse también tiene una fábrica de chocolates y hemos utilizado cacao criollo de Brasil para confeccionar los chocolates finísimos. Recientemente, recibí la visita de Alex Atala y discutimos mucho sobre las macadamias. Ellas sufren los mismos efectos químicos en el tostado, pero en temperaturas bien diferentes. En breve, tendremos algunas novedades.

Grano Especial – En este momento, ¿qué cafés ustedes están sirviendo en las cafeterías?

Veda Viraswami – Tenemos cafés magníficos como Gesha de Panamá, de Costa Rica, de Yemen. Este último lo servimos en el método filtrado. Es un café excepcional, muy raro, fino, delicado y que intenté traducir todos los matices en un proceso de tostado lleno de pasión.

Grano Especial – Y por lo que leí, carísimo también.

Veda Viraswami – Si, por ser raro, es un café caro. Una taza de un café expreso blendado en las cafeterías Alain Ducasse, cuesta, como promedio, 2,5 euros. El de Yemen, vale 15 euros.

Grano Especial – ¿Los cafés Alain Ducasse estarán en los supermercados?

Veda Viraswami – De ninguna manera. Nunca. Solamente en nuestras cafeterías y en algunos restaurantes de Alain Ducasse. Queremos que las personas vengan a nuestras cafeterías para tener una experiencia, de la misma forma que ellas escogen uno de nuestros restaurantes para cenar. ¡Estamos muy por encima de cualquier estándar!

Le Café Alain Ducasse 

Direcciones

Manufactura
12, rue Saint Sabin (Metro Chemin)
75011 – Paris

Tienda
47 rue du Cherche Midi, 75006

Londres – Coal Drops Yard
16, Bagley Walk Arches, London N1C 4DH

Fotos: Pierre Moneta