Es lo que preconiza el CEO de Pinhalense, Reymar de Andrade, que está trabajando alrededor de haciendas colaboradoras en el mundo, para desarrollar procesos de fermentación
Grano Especial: ¿Qué falta para que los cafés especiales brasileños obtengan un mayor reconocimiento del mercado internacional?
Reymar de Andrade: algunos dicen que Brasil está llegando atrasado a este mercado, pero yo no concuerdo. Yo diría que el país está siendo descubierto por el mundo de los cafés especiales. El concepto de cafés especiales venía de la estandarización de la bebida y de la expectativa del consumidor de otros mercados, que no fuera el brasileño. El gran equívoco y un obstáculo para nuestros cafés especiales es esperar que los cafés producidos en Brasil presenten características iguales a los producidos en Etiopia, Colombia, etc.
Me gusta compararlo con los vinos, ¡que me encantan! Los vinos, tú los deseas. La historia de Malbec es ejemplar en este sentido. El mundo solo deseaba y valorizaba a las cepas producidas en Francia. Hasta que la familia Catena, en Argentina, hizo un trabajo primoroso con Malbec, que antes era considerada una uva de baja calidad, en Francia y muy usada solamente para componer los vinos, raramente utilizando más que el 5% en sus vinos. Hoy, todo el mundo sabe que el Malbec bueno es el argentino y punto. Eso quiere decir que nadie compara un Semillion Blanc con Malbec o Cabernet Sauvignon. A veces quieres beber un Malbec, otras, un Cabernet.
Reymar de Andrade
Y es así como tiene que ser con los cafés especiales. Variedades, regiones y tipos de procesos influyen en la calidad del café. Y los brasileños son tan buenos o mejores que los de algunas de las regiones productoras de cafés del mundo.
No se puede querer que un café brasileño sea comparado con un etíope o guatemalteco.
Grano Especial: ¿Es fácil innovar en el mercado de cafés especiales?
Reymar de Andrade: ¡Para nada, no! Pinhalense desarrolló años atrás el proceso del grano descascarado y, en un primer momento, fue considerado como una aberración del proceso de calidad, ya que el café especial en Brasil, tenía que ser de un grano natural, por lo menos era así como el mercado internacional lo preconizaba. Descascarado y despulpado solo era de Colombia. Bien, ese es el ADN de nuestro trabajo: conocer el potencial de transformar las características, incentivando la transferencia tecnológica. En fin, funcionó muy bien y hoy el método del grano descascarado está consagrado en el universo de los cafés especiales.
Grano Especial: ¿La mecanización de la producción de los cafés especiales es un camino sin regreso?
Reymar de Andrade: ¡Sin dudas! Estamos continuamente desarrollando nuevas tecnologías, siempre con el apoyo de instituciones como Embrapa, las universidades, entre otras, porque creemos en la transformación del mercado, para permitir que la producción de cafés especiales pueda ser mecanizada. Tenemos que entender que la producción tiene que ser dedicada a la hacienda como un todo, no solo al micro-lote. La cuenta tiene que cuadrar. Y, actualmente, en Brasil, esta cuenta solo cuadra si mecaniza la producción debido a los costos altísimos de la mano de obra. Solo que el mercado internacional de cafés especiales aún ve con cierto recelo a la mecanización. Pero solo tenemos que ver a Colombia, por ejemplo. Antiguamente, sus cafés finísimos eran recogidos manualmente de siete a ocho veces por año. Con la elevación de los costos de producción, se redujeron para de seis a cinco veces. Hoy, algunas haciendas sólo hacen tres o cuatro. ¿Por qué? ¡Porque la presión del costo de producción sobre la cadena es enorme! En mi opinión, la cadena brasileña del café es la que más transfiere valor en el mundo, algo que el comprador internacional ya percibió. Y el resto de América Latina es la que menos transfiere valor desde la taza hasta el productor.
Pinhalense
Grano Especial: Volviendo al tema innovación, ¿cuál es el gran asunto del momento en términos de producción de cafés especiales?
Reymar de Andrade: Los procesos de fermentaciones. Aún es un mercado restringido, de pequeños productores, pero es un mercado que nos interesa. En una hacienda modelo, en El Salvador, nuestra colaboradora, estamos desarrollando un tanque de fermentación acoplado a un sistema de despulpa. Tenemos al tanque de fermentación como parte integrante del equipo dentro del proceso.
Escogimos El Salvador porque los productores de allá están más adelantados, son más lineales, ya saben lo que quieren. Aquí en Brasil, aún ocurre un proceso más salvaje y estos productores no nos van a buscar. Y en este momento, los productores no saben bien lo que ellos necesitan, lo que deben hacer. Pero tenemos colaboraciones con productores de punta de Carmo de Minas y estamos contribuyendo con ellos en la creación de un sistema. Pero lo importante es que estamos en la vanguardia y aptos para fomentar que suceda por aquí también, ya que validamos nuevos equipos en varios lugares del mundo al mismo tiempo.
Vamos a supervisarlo por otras dos zafras antes de consolidar una línea de producción de fermentación.
Grano Especial: ¿Cómo el proceso de fermentación, consolidado, puede ayudar al mercado de los cafés especiales brasileños?
Reymar de Andrade: Creemos que los fermentados promoverán una revolución en el perfil sensorial de los cafés especiales brasileños. Cuando los procesos se consoliden y tengamos perfiles más definidos de fermentación, probaremos bebidas extraordinarias y, muy importante, bebidas que otros países no serán capaces de producir.
Grano Especial: ¿Cuál fue la facturación del 2018?
Reymar de Andrade: La previsión es que cerremos el año con una facturación de R$ 180 millones, un crecimiento del 10% en relación al año pasado. Nuestro resultado fue reglado por una gran zafra brasileña y, consecuentemente, por una mayor demanda en equipos. Desgraciadamente, tuvimos momentos de la zafra en que recusamos innumerables pedidos. Otro factor que nos posibilitó sortear la crisis fue que desarrollamos y lanzamos nuevos productos. El más importante fue el nuevo despulpador, y una línea nueva de secado estático.
Otra vertiente de crecimiento en el 2018 en Brasil fue la inversión en la calidad del micro-lote y el rebeneficio. La exigencia por la preparación de cafés y la comercialización cambió. Los exportadores tuvieron que estructurarse mejor y hacer inversiones en sus almacenes, porque tienen clientes más exigentes. Y tuvieron que adaptar las plantas de procesamiento, y los lotes pequeños son un problema dentro de estas plantas. Dentro de tu planta, hay una pequeña línea para trabajar tus micro-lotes. Las plantas de micro-lotes de grandes almacenes impactaron positivamente nuestro resultado. También lanzamos nuevos productos, un nuevo despulpador y los productores cambiaron sus despulpadores
Grano Especial: ¿Planes para el 2019?
Reymar de Andrade: En términos de facturación, tendremos un resultado muy semejante al del 2018. La zafra del 2019 no será tan buena. Pero vamos a lanzar diversos equipos, entre ellos, máquinas de piso, una de cosecha de conillon y otra para la línea de arábica, ya en enero.
Fotos e vídeos: Clodoir de Oliveira
