En la base de los cursos, contenido y profesores del más alto nivel
Según la astróloga Bárbara Abramo, en 2018 Urano estará Tauro, propicio para el mundo de la culinaria, para probar nuevos sabores y gustos. Excelente año para perfeccionar los estudios y la difusión de enseñanzas. ¿Será que Ensei Neto mandó a hacer su mapa astral con ella?
Puede ser porque 2018 comienza con todo para él. En formato de franquicia, Ensei está abriendo con otro socio, dos escuelas, una en Recife y otra, en Porto Alegre.
La de São Paulo, será atendida por él mismo. El proyecto se llama 20/2 (veinte barra dos), un número vinculado a la capacidad de visión del ser humano, que es pequeña con relación a otros animales, como la del águila, por ejemplo, que tiene una visión súper exacta, de 20/2.
“La idea es que la escuela sea completa en términos de contenido, que será abierta y dinámica, pero va a ser también altamente especializada. No será solo una escuela de café, es mucho más amplia. Es una escuela de educación sensorial”, se entusiasma.
“Creo mucho en la transformación de la sociedad por medio de la educación sensorial”, dice. Los cursos serán impartidos por expertos de diversas áreas como Carla Sauaressig en tés, Sônia Yamane, sake; Maurício Maia, cachaza; Claúdia Schutz, chocolate, y por ahí va. “También abordaremos el universo del queso, pero aún no definimos quien lo impartirá porque hay muchas personas expertas”, cuenta. Además de las capacitaciones dirigidas para los profesionales, habrá una serie de cursos y conferencias dirigidas al consumidor, con material y métricas diferentes.
Lo primero será el café, evidentemente, porque necesitan probar el modelo que será implantado.
Como es una franquicia, la escuela de Recife se llamará Fábrica del Conocimiento, una mezcla de cafetería y torrefacción, que en 2018 abrirá la escuela, ubicada en la playa de Boa Viagem, en un primer momento, porque la sede aún no estará lista. “Sus propietarios son personas que ya están conmigo hace mucho tiempo, son alineados con mis propósitos”, cuenta Ensei.
Esta iniciativa partió de una investigación donde Ensei identificó los orígenes de sus alumnos de los cursos impartidos en ABIC, en São Paulo. “Vimos que Recife y Porto Alegre serían buenos mercados para abrir una escuela, considerando que muchos alumnos tenían que venir de estados distantes de São Paulo, para frecuentar los cursos básicos. Ahora, no más. Tanto Recife como Porto Alegre estarán aptos para impartir los cursos Level 1. Todos los avanzados estarán en São Paulo”, explica.
Una de las grandes ventajas es que, en este formato, queda mucho más accesible económicamente para los alumnos. Quien vive en los estados del norte de Brasil, puede perfectamente hacer el curso en Recife. Porto Alegre también concentra un personal muy interesado en los cafés especiales. “Para tener una idea, la mitad de los alumnos del último curso impartido en São Paulo, era de Santa Catarina”, cuenta. Eso sin hablar de la posibilidad de atraer alumnos de otros países vecinos y de Asia.
Ensei cree que la educación vuelve al mercado más dinámico, más rápido para las evoluciones. 20/2 es uno de los proyectos más importantes de mi vida,” que une mi conocimiento al hecho de amar enseñar”, dice.
Ensei promete que la escuela tendrá contenidos los más actualizados posibles. “No repito un curso, cada uno tiene una cosa nueva. Estipulé que el 15 % a 20 % del contenido cambiará a cada nuevo curso. Todo cambia, tiene más contenido, nuevos ejercicios, nuevas perspectivas de evaluación o comprensión, otras experiencias”, evalúa.
En São Paulo, la escuela, que será inaugurada todavía en el primer trimestre, tendrá una sede propia y mayor flexibilidad de horarios, inclusive en la noche. El nuevo local va a estar cerca del metro, con una excelente logística de transporte”, cuenta.
Internacionalización
Una segunda etapa del proyecto 20/2 es la internacionalización de la escuela. Están en los planes de Ensei llevar 20/2 a países vecinos del Mercosur y hasta para los países de Oriente. No es para menos. Debido a todo su conocimiento, y años de actuación en el comité de normas técnicas de SCAA – Specialty Coffee Association of America, muchos de sus alumnos actuales son japoneses, coreanos y taiwaneses. Algunos vienen a Brasil con intérpretes solamente para acompañar el curso. “Nuestros cursos son únicos. Nadie lleva tan en serio la ciencia como nosotros”, complementa.
El profesional explica que sus cursos son totalmente basados en la ciencia. Mi línea es la tercera escuela, con conceptos de física, química y matemática. “No hay como ir contra el conocimiento universal de estas materias. Es el único curso donde las personas salen con las preguntas resueltas”, afirma.
Solamente para conceptualizar, la primera escuela clásica de tostado trabaja solo con parámetros de tiempo y temperatura. La segunda escuela, conocida como Nórdica, creada hace casi 20 años, es la de tostado claro. Y que es seguida por el personal de Seattle. “Es aquel personal que cantaba rock en los garajes o iba a tostar café, porque con el frío que hace allá no había mucho más que hacer”, bromea. La tercera, está basada en ciencia, que es la que profesa. “Cada escuela tiene su fe”, avisa.
“El tostado Nórdico es la de los hipsters, que son aquellas personas que usan ropa de leñador, son todos tatuados, usan gorro. Sin crear polémica, pero ya creándola, en el último Campeonato Mundial de Baristas realizado en Seúl, en noviembre último, los tres primeros lugares no seguían este estándar”, analiza. “Porque, no es la apariencia del barista que hace un café mejor o peor”, remarca.
Software de tostado
Ensei cuenta todavía que este proyecto va a impulsar aún otras acciones, todavía sigilosas. Pero una de ellas es la aplicación de soporte de tostado de café. “Ya estamos en la fase beta y la idea es que cualquier persona interesada pueda bajar en las tiendas de aplicación de Apple y de Android, gratuitamente. Él será un instrumento para ayudar al profesional en la toma de decisiones. “Nuestro programa no es para programar el tostador. Usted indica el plug en la máquina y la aplicación va a complementar los datos de la máquina. La única diferencia es que va a ayudar a decirle que la máquina llegó a tal punto de tostado. Ahí, la persona puede tomar la decisión sobre qué hacer. El programa es la síntesis de toda la teoría que estamos enseñando en los cursos”, explica Ensei.
“Recientemente, llevamos la app a una prueba en Ceará. Una señora que estaba haciendo nuestro curso quedó con miedo y dijo: “¿Será que voy a lograr tostar? Es muy difícil eso…” Y nosotros le mostramos que no era complicado, le mostramos cómo funcionaba y ella comprendió todo. Al momento de hacer el último tostado, ella supo describir exactamente lo que estaba haciendo, tomó las decisiones correctas de una forma intuitiva y fue el mejor tostado de todos”, comenta.
Lo que quiero decir es que detrás de los cálculos que realmente son muy sofisticados, los tradujimos a un lenguaje intuitivo. Finalmente, este es nuestro objetivo”, complementa.
Según Ensei, el beneficio financiero del software vendrá de la creación y propagación del conocimiento.” Quien aprende va a querer saber más. ¡La educación es la respuesta!”, afirma.
“Este proyecto está basado en nuestra filosofía de trabajo. Siempre consideré que tenemos que agregar, ninguno de nosotros es el dueño de la verdad y el conocimiento siempre está creciendo. Diferente de las leyes de la naturaleza, ellas no cambian, lo que cambia es la perspectiva para hacer la lectura de estas leyes. Y también ayuda en la culinaria en general, no solo en el café, pues cambia la perspectiva de las personas con relación a la cocina. Estamos apostando mucho en este proyecto.
Quién es Ensei Neto
Ensei Neto (en homenaje a su abuelo) es multifacético. Es paulista, del barrio de Tatuapé, hijos de nisseis, y abuelos venidos de Okinawa, Japón, que llegaron a Brasil durante la segunda (familia paterna) y tercera migración (familia materna). Su padre fue uno de los primeros médicos de la colonia japonesa concentrada en São Paulo, con especialización en ginecología y, después, geriatría. Su madre, era profesora. Sus dos hermanos siguieron la carrera del padre. “Yo, literalmente hui de la medicina, mi negocio era otro”, cuenta.
Su educación fue bastante occidental, principalmente para los estándares de la época, ya que la colonia japonesa aún era cerrada. Curiosamente, Ensei estudió en el colegio español, Santo Agostinho, donde aprendió español fluentemente gracias a los ocho años que permaneció allá.
“Excepcionalmente, me casé con una japonesa, fue la primera enamorada descendiente de japoneses que tuve. Mis hermanos se casaron con brasileñas,” sonríe.
Su primera formación es de músico, estudió piano, arreglos y composición, en el famoso conservatorio Guiomar Novaes, con postgrado en el Instituto de Planalto, de São Bernardo do Campo.
Aprendió también a tocar guitarra y flauta transversal, una vez que era obligatorio dominar un instrumento de viento y uno de cuerda para hacer los arreglos. El hecho de haber estudiado composición lo ayudó y todavía ayuda mucho, ya que posibilita raciocinar en diversos niveles. “Cuando usted hace un arreglo, puede cambiar las cosas, hacer juegos, comienza a analizar y a componer no por la partitura del piano, sino como estos naipes pueden ser tocados a lo largo de la música”, explica.
(Ensei Neto, en el Puerto de Moka, Yemen)
Etapa ingeniero
Es también ingeniero químico con especialización en alimentos y, por suerte y mérito, siempre trabajó en empresas de tecnología de punta. Luego que se graduó, trabajó con el universo de las cachazas, después, entró en la industria del sake, pasó a los aminoácidos y de ahí fue a estudiar los aromas, hasta permanecer por un tiempo en el área de azúcares. “Siempre trabajé en el desarrollo de nuevos mercados y productos. Para tener una idea del avance, en algunas empresas tuvimos productos que demoraron 10 años para ser lanzados y solo para fuera de Brasil. Uno de ellos fue un espesante natural hecho a partir de un tubérculo que comenzó a ser muy usado como un producto para adelgazar y para la mejora general de la salud, actuando para disminuir la grasa que la persona ingiere.
Era un tubérculo típico de la culinaria japonesa, que se vuelve una jalea. De esta manera, absorbe la grasa. El personal de la empresa desarrolló una cápsula y, al mismo tiempo que pasaba por el intestino sacaba la grasa, mejoraba la salud. Era cerca de 1985 y el personal nos llamaba de locos, hablaban de que no había gordos en Brasil. Estos productos fueron patentados en el exterior, no lanzaron en Brasil”, recuerda.
El café
“El café llegó a mi vida por casualidad. Mi suegro ya había plantado una cosecha de café en la sierra minera e insistía para que yo y mi esposa fuéramos allá para cuidar del cultivo. Yo decía que no iba de ninguna manera, soy de São Paulo. Hasta que llegó un día en las vacaciones que fuimos hasta allá, miré todas las plantas, frutas y me quedé admirado.
Mi suegro nos dijo que, si no nos quedábamos, él vendería el terreno. Después de pensar mucho, fuimos. Tuve que preparar mi salida de la empresa donde trabajaba, una división de la empresa japonesa Takeda, el más grande grupo químico farmacéutico de Japón.
¡Llegué a la hacienda, me senté y lloré! Pensé: Caray, ¿qué hice? No iba a aprender a plantar y cosechar, porque eso no se aprende de la noche a la mañana. La primera cosa que hice fue comenzar a entender como era el mercado. Fui al exterior para entender la mecánica de la comercialización y de ahí vi que había estándares y necesitaba aprender cuáles eran. En esa época comencé a probar los cafés, fui atrás del conocimiento.
Fuimos haciendo una serie de innovaciones por cuenta de la crisis general que ocurrió en Brasil durante el Plan Collor. Después de eso, percibimos que no tendríamos dinero para hacer la cosecha y vimos que la única salida que teníamos era de mecanizar todo.
Ya comenzábamos a hacer un café especial, pero no sabíamos que era especial, no tenía nombre aún. Comenzamos a crear una marca, usé la experiencia de la industria que tenía, creamos el concepto de la marca, los procesos bien definidos, control de cada parte de la hacienda. En aquella época, en 1994, ya sabíamos cuánto costaba el milímetro de agua”, finaliza.
