Entrevista con Bibiana Schneider, de Cuori di Cacao

Cuori di Cacao

Cuori di Cacao (cuoredicacao.com.br), de las hermanas Bibiana y Carolina Schneider, nació en Curitiba con la producción de trufas de chocolate, en su forma tradicional. Después de algunas búsquedas, encontraron a tres productores de cacao fino en el sur de Bahia, y entonces se iniciaron en el mundo de los chocolates Bean to Bar. A continuación, las partes principales de nuestra entrevista con Bibiana Schneider, una de las socias y fundadora de Cuori di Cacao. En el video, se podrá ver la entrevista completa.

Entrevista con Bibiana Schneider

Grão Especial – ¿Cómo surgió Cuori di Cacao? ¿Leí que su madre es chef de cocina?
Bibiana Schneider – Tenemos una conexión muy fuerte con la gastronomía, nuestra mamá siempre amó cocinar y explorar sobre comidas. Mis padres tuvieron un restaurante, y ellos pasaron por una situación en la que mi mamá se vio obligada a ponerse el delantal e ir a la cocina. En esos momentos, Carolina y yo éramos adolescentes, vivíamos las 24 horas en ese ambiente. Mi hermana ya soñaba en seguir los pasos de mi madre, pero yo no.

Grão Especial – Pero, por lo que entendí, tu madre cocina salados, ¿verdad? De ahí al interés por el chocolate, ¿cómo fue?
Bibiana Schneider – Esta es la parte más curiosa. Carolina, siempre quiso trabajar en la gastronomía. A sus 14 años pidió hacer una pasantía en un restaurante francés muy famoso, que había aquí, en Curitiba. Después, fue a Francia y a Suiza para hacer varios cursos.

Grão Especial – ¿Y el chocolate era de interés de las dos?
Bibiana Schneider – No, yo estudié en Bellas Artes, hice diseño. Hasta que un día, ya estábamos cursando en la facultad, ella en gastronomía y yo en Bellas Artes, y hubo una huelga. Estábamos sin hacer nada y, para ocuparnos, agarramos un antiguo libro de mi madre y encontramos una receta de trufas de chocolate. La hicimos, quedó bien, mi hermana comenzó a ofrecerlas a unas amigas que, a su vez la recomendaron a otras amigas y el crecimiento fue exponencial. Luego un hotel de la ciudad nos hizo un pedido de trufas. Con todo ese movimiento, me enamoré y vi que podía ayudar con el proceso creativo, con los envases.
Entonces, en poco tiempo, ya estábamos completamente involucradas, con una mayor producción. En dos años salimos de trabajar solas en casa a trabajar en la cocina del restaurante de mis padres. A partir de ahí nos fuimos profesionalizando, buscamos mejores materias primas, equipos y, luego, vino el sueño de tener una marca propia, un espacio para poder crear otras cosas con el chocolate, además de las trufas. Lo que terminó concretándose después de terminar la facultad.

Grão Especial – ¿Y cómo descubrieron el movimiento Bean to Bar?
Bibiana Schneider – Sonábamos con tener un buen chocolate brasileño, pero nos parecía imposible producir aquí. Hasta ese momento, para nosotros, la producción estaba llena de secretos, solo posible de hacer en las grandes industrias, con equipos muy caros. Cuando llegamos al Salón de París, nos hicieron muchos elogios por haber desarrollado la técnica, les encantaron nuestros bombones, y muchos nos preguntaron, ¿por qué no usábamos el cacao brasileño? Pero nosotras ni sabíamos que existía ese buen cacao aquí. ¿Dónde estaba ese buen cacao brasileño?

Grão Especial – Y, al volver a Brasil, ¿encontraron un buen cacao?
Bibiana Schneider – ¡Si, claro! Acordamos con tres proveedores del sur de Bahia. En esos momentos, todavía había muchas críticas relacionadas al cacao brasileño, que tenía mala imagen en el exterior debido a problemas con la plaga de la escoba de la bruja Hoy, es diferente, el mercado reconoce el esfuerzo por la conquista de la calidad por parte del productor brasileño. Tanto que, actualmente, compiten de igual a igual con los productores de otros países. A lo largo de estos años, tanto los productores de cacao como los de chocolate Bean to Bar en Brasil, ya ganaron varios premios. En ese sentido, el mundo del chocolate cambió mucho, ahora compartimos las informaciones porque tomamos conciencia que eso fortalece nuestro mercado.

Grão Especial – ¿El trabajo entre ustedes está bien distribuido? ¿Carolina se queda en la cocina y tú en planificación y marketing?
Bibiana Schneider – Era así cuando comenzamos. Después entendimos que las funciones estaban mucho más entrelazadas de cómo las imaginábamos. Entonces, la parte visual y comunicación queda preferentemente conmigo y el desarrollo técnico de recetas con Carolina. Pero el hecho es que aporto muchas ideas de recetas y viceversa.

Grão Especial – ¿Para adherirse al Bean to Bar tuvieron que cambiar las recetas?
Bibiana Schneider – Al principio, no. Mantuvimos las recetas originales y creamos un lote de chocolates Bean to Bar. Le dimos un nombre a esos chocolates, incluimos sus orígenes y empezamos a mostrar que determinada barra estaba elaborada de cacao originario de la chacra X, y que contaba con características propias. Desde el comienzo entendimos que era necesario hacer una transición, ya que nuestro público es muy exigente. Necesitábamos explicar que estábamos dejando de trabajar con chocolate belga, que tiene una excelente reputación, para trabajar con nuestro propio chocolate, ¡que es mucho mejor!
De esa forma, empezamos a incentivar a nuestros clientes a comprar estas barras de diferentes orígenes para que ellos prueben y puedan descubrir sus propias preferencias.
La experiencia fue exitosa y, en poco tiempo, fuimos lanzando nuevos productos Bean to Bar hasta que, en 2018, cambiamos toda la línea. No fue fácil, porque cambió todo el equilibrio de las recetas, tuvimos que hacer adaptaciones, los equipos son más grandes, más caros, ¡pero los resultados han sido excelentes!

Grão Especial – ¿Quiénes son sus referencias internacionales en el escenario del chocolate?
Bibiana Schneider – ¡Epa!, esta es una respuesta muy difícil de dar. Cuando empezamos, teníamos la referencia de unos poquísimos franceses que hacían su propio chocolate. En Francia, eran apenas tres chocolate-makers, entre ellos, Pierre Marcolini (www.eu.marcolini.com), a quien visitamos en cierta ocasión (en realidad, él es belga).
Hoy en día es todavía mucho más difícil de decirlo, porque Bean to Bar es de una riqueza tan grande, tiene tanta gente elaborando chocolate de altísima calidad, tiene tantas marcas…
Grão Especial – En Brasil, la mayoría de los chocolate-makers sigue la escuela americana, no la francesa. Marcas como Dandelion, Dick Tailor, etc., son muy apreciadas por aquí. Pero por la conexión que ustedes tuvieron con Francia, me parece que el chocolate de Cuori di Cacao sigue más la línea francesa. ¿Me equivoco?
Bibiana Schneider – No, no te equivocas. La escuela francesa fue nuestra primera formación, con la utilización de técnicas más clásicas, finas, delicadas, todo muy sutil. Pero le sumamos nuestra propia base, el uso de combinaciones más creativas, audaces, con ingredientes de frutas brasileñas y le agregamos a todo eso un poco de nuestras personalidades. Pero hoy también recibimos la influencia de los americanos.

Grão Especial – Esas combinaciones de sabores más brasileños con el chocolate, ¿las hicieron comenzando por las frutas? ¿Cómo fue la unión del chocolate con otros ingredientes?
Bibiana Schneider – Si. Tuvimos una conferencia en la última Bean to Bar Chocolate Week, en 2019, justamente sobre eso. Nosotros, de Cuori di Cacao y Gislaine, de Gallette (leer la nota aquí) hicimos el camino totalmente opuestos. Ambas marcas comenzaron elaborando chocolates con ingredientes industrializados, que no eran brasileños. Y primero, desarrollamos líneas de bombones y rellenos para recién después transformar nuestras recetas.
Pasamos a tener una mirada más amigable con las barras. Traer esos ingredientes a nuestro chocolate fue muy natural, y hasta hoy es así. Muchas veces, estoy comiendo una comida salada, algún sabor me llama la atención y ya me pongo a querer armonizarlo con el chocolate.

Grão Especial – ¿Sientes influencia materna en ese ejercicio?
Bibiana Schneider – ¡Seguro! Esa cosa de no tener miedo de apropiarte de las informaciones de gastronomía, ¡que no son necesariamente del chocolate! Sumado a eso, tengo una cabeza que no para de pensar. A su vez, Carolina se queda estudiando las novedades para que todo salga satisfactoriamente.

Grão Especial – Ustedes consiguieron los tres proveedores de cacao del sur de Bahia pero, ¿qué pasó con el torrado del cacao?, porque en Brasil todavía no hay un perfil para el torrado del cacao. Sé que en Curitiba está Léo Moço, que también trabaja con ustedes y que es un eximio torrador de café. Cuéntanos un poco esa experiencia.
Bibiana Schneider – El tema del torrado es un problema para quien comienza a producir chocolate Bean to Bar. Es una gran responsabilidad. Cuando comenzamos, no había equipos profesionales para eso. Lo hacíamos en un horno de convección, que funciona. Hoy, tenemos un torrador profesional. El hecho es que seguimos aprendiendo todos los días sobre el tema del torrado. También tenemos el intercambio de experiencias con Léo Moço, con Lucca Cafés, que son amigos nuestros. Y también con otros productores. Los parámetros del torrado del cacao y del chocolate no son los mismos, pero tienen algunos paralelos. Carolina hizo un curso de torrado con el consultor John Nanci, que también es fundador de Chocolate Alchemy (www.chocolatealchemy.com). Ella salió enloquecida del curso.

Grão Especial – Hoy en día, ¿Adónde hacen el torrado de las almendras del cacao?
Bibiana Schneider – Torramos dentro de nuestro atelier. Tenemos un torrador profesional de cacao. También Hicimos un curso de torrado con Arali Pedroso, profesora de Castelli Escola de Chocolate (www.castelliescolachocolataria.com.br), donde aprendimos mucho. Estamos desarrollando nuestros perfiles para el torrado, cada zafra es un poco diferente.

Grão Especial – Actualmente, ¿cuánto es la producción de Cuori di Cacao?
Bibiana Schneider – Alrededor de 350 kg mensuales. Pero sabes que en Brasil tenemos mucha estacionalidad, con Pascuas, Navidad.

Grão Especial – ¿Ustedes venden en todo Brasil?
Bibiana Schneider – Vendemos más en la región sur de Brasil. Tenemos nuestra tienda en Curitiba y en distintos puntos de venta en Paraná, Santa Catarina y Rio Grande do Sul. Y hacemos envíos directamente al resto del país.

 Grão Especial – Hoy, en São Paulo, hay varios productores de chocolates Bean to Bar, la asociación está aquí, y Cuori di Cacao quebró varias resistencias. Pero crearon un mercado propio lejos del eje Rio-São Paulo y eso es admirable. ¿En algún momento sintieron alguna resistencia?
Bibiana Schneider – Mira que gracioso. Un tiempo después que el movimiento Bean to Bar comenzó en São Paulo, hoy soy la vicepresidente de la asociación. Hoy tenemos una muy buena relación, rompimos una serie de padrones, ¡y yo bromeo diciendo que somos audaces o no tenemos ni idea! ¡Y eso está muy bien! Lo hicimos porque creíamos en que teníamos que hacerlo de ese modo. Pero hasta hoy sentimos esa distancia, esa dificultad para hacernos notar. Los ojos, principalmente de los medios, todavía miran más hacia Rio y São Paulo. Es muy difícil hacerse notar de la misma forma, ¡y valemos tanto como ellos! Es un esfuerzo que tenemos que hacer todos los días. Sin marketing, ¡ni nos notarían!

Grão Especial – En este momento de coronavirus, ¿cómo afectó la pandemia su negocio?
Bibiana Schneider – La mayor parte de nuestra producción de Pascua, ya estaba totalmente elaborada y envasada, cuando la pandemia llegó aquí. Cambiamos la comunicación, decisiones cambiando en todo momento, varió nuestra forma de trabajar internamente. Pero, a pesar de todas las dificultades, hicimos una excelente Pascua, vendimos todo, fue una sorpresa. Otra cosa: las personas se han obsequiado con momentos de placer, los clientes han enviado muchos más regalos. No estamos en un mar de rosas, pero no nos quejamos. Hay un mercado nuevo para explotar. Hay otros caminos para llegar. ¡Hay esperanza!

Grão Especial – La ciudad de Curitiba flexibilizó el aislamiento y, después, tuvo que volver atrás y cerrar nuevamente los comercios. ¿Cómo están trabajando?
Bibiana Schneider – Estamos trabajando con un equipo reducido, en días alternados, pero vendemos. En la tienda, solo entra un cliente por vez, y en horario reducido. Pero pudimos también hacer delivery.

Grão Especial – ¿Y sobre el chocolate de Cuori di Cacao? ¿Qué les sugieres a las personas para que descubran el chocolate de verdad? ¿Cuál es ese camino?
Bibiana Schneider – Voy a hablarte de nuestros chocolates premiados. Tenemos en el portafolio un chocolate que recibió dos medallas internacionales, siendo una de oro. Es un chocolate 70 % cacao con castaña de cajú y flor de sal. Tienen une amargor, una leve acidez muy agradable, la crocancia de la castaña, le da una brasilidad en esa combinación y un toque de la flor de sal. Hace un juego realmente genial en la boca. Es uno de nuestros campeones de ventas. Otro chocolate que recibió un premio internacional es el chocolate con leche con 38 % de cacao. Es un chocolate bien caramelizado, que tiene té mate tostado. El té mate carameliza en ese proceso, le da un toque de amargor, de astringencia, es muy sorprendente, y además tiene una bonita historia. Para crear ese chocolate, tomamos como referencia la casa de nuestra abuela. Todas las tardes, tomaba té mate con leche con galletas, era algo muy personal que pensábamos que las demás personas no entenderían mucho, a pesar de ser una delicia. Pero las personas lo entendieron igual. Tanto es verdad que recibió una medalla de plata en el Academy of Chocolate, de Londres. Nuestro propio chocolate con leche tiene mucho éxito, él es caramelizado con melaza de caña, es una mezcla muy rica al paladar.

Grão Especial – ¿Qué compone el chocolate de Cuori di Cacao?
Bibiana Schneider – Nuestro chocolate tiene solo cacao y azúcar demerara orgánica. Nada más. Y solo leche en el chocolate con leche.

 Grão Especial – ¿Explícale al público en general cómo se reconoce un buen chocolate?
Bibiana Schneider – El consumidor necesita seguir algunas reglas para no ser engañado. Lo primero es leer el envase y chequear la lista de ingredientes. El cacao tiene que ser la estrella de la receta, no puede tener aditivos de otras grasas que no sea la manteca de cacao y, tampoco, puede tener ningún tipo de aromatizante. Cuando abrimos el envase, necesitamos sentir el olor del chocolate, sentir su aroma. Nuestra nariz es un excelente equipo sensorial.

Grão Especial – ¿Y qué hay del ruido?
Bibiana Schneider – El snap también da una pista, la audición también entra en la degustación. Cuando se quiebra un pedazo de chocolate tiene que hacer «tec». Esto quiere decir que está bien templado y que su textura también es la adecuada. ¡Y es necesario prestar mucha atención a la primera mordida! Es la principal, no podemos distraernos, es necesario mantener toda la atención en ese momento. Con el chocolate en la boca, primero debemos dejarlo derretir. Vamos a sentirlo en la lengua, si tiene una textura final, homogénea. Después, observaremos la acidez, el amargor, las notas de frutas, especias, castaña.
¡Por eso es que el mundo del chocolate Bean to Bar es tan rico! Compro chocolates de varios colegas que producen. Quiero impactos diferentes en la boca. De frutas exóticas, de brownies, etc. Y siempre es importante recordar que el chocolate no es un dulce. ¡El Chocolate es Chocolate!