No es de hoy que la marca californiana de Chocolates Bean to Bar, Dick Taylor está teniendo éxito en todo el mundo.
En febrero pasado, vio su prestigio aumentar significativamente después que la periodista y columnista gastronómica de The New York Times, Melissa Clark @clarkbar, los colocó en una lista de los 13 mejores chocolates Bean to Bar de los EE.UU., en febrero de este año, que incluía también a las marcas Acalli, Dandelion (leer artículo aquí), French Broad, Fruition, Goodnow, Guittard, Kahkow, LetterPress, Madre, Taza, Tcho y Valrhona.
Instalados en el nordeste de California, en la ciudad de Eureka, la marca fue creada por dos colegas de facultad, Adam Dick y Dustin Taylor, que se convirtieron en carpinteros, después artesanos y constructores de barcos de madera, en su mayoría veleros, usando solamente maquinaria manual y muchas veces construidas por ellos mismos, hasta descubrir 10 años atrás la pasión por los chocolates Bean to Bar, o de artesanos, como les gusta decir, en un vídeo de Youtube, de los hermanos Mast Brothers, chocolate-makers de Nueva York.
Lea aquí la entrevista exclusiva que Dustin Taylor le concedió a Grano Especial
Grão Especial – Vamos a comenzar desde el inicio, tengo que presentar la marca Dick Taylor para los brasileños que nunca oyeron hablar de ustedes. ¿Cómo dos artesanos de la madera descubrieron la pasión por el chocolate Bean to Bar?
Dustin Taylor – Bien, siempre fui un consumidor de dulces, me gustaban los chocolates, pero no entendíamos nada. Nosotros dos, Adam y yo, nos conocimos en la universidad, éramos carpinteros, comenzamos a trabajar con carpintería, después acabado de la madera, pasamos a construir barcos, muchos veleros, mobiliario para tiendas y, de repente, estábamos comprando en E-Bay y en Graigslist maquinaria antigua para coleccionar. Adam y yo siempre compartimos el interés sobre cómo las cosas son hechas, siempre nos gustó intentar nuevos hobbies. Ya hicimos muchas cosas juntos, como quilt, croché, tocamos instrumentos musicales, ya tuvimos producción de miel, esas cosas que siempre nos parecía divertido hacer. En realidad, todo lo que era hecho en casa nos interesaba.
Cierto día, en el 2010, estábamos viajando para el sur de California, íbamos a tocar en una boda y descubrí en Youtube el canal de los Mast Brothers sobre cómo hacer chocolates Bean to Bar. Esa idea de hacer chocolate para nuestra familia, como otro hobbie, nos interesó mucho.
Vimos las vídeo innumerables veces, hicimos muchas investigaciones para descubrir lo que era realmente chocolate artesanal. Esas investigaciones nos llevaron a conocer a John Nancy, de Chocolate Alchemy @chocolatealchemy, conocimos también a algunos chocolate-makers, pero no había nadie produciendo chocolates Bean to Bar en el nordeste de California, donde vivimos. Entonces, decidimos arriesgarnos.
Grão Especial– ¿Y fue un éxito desde el inicio?
Dustin Taylor – ¡No! Al inicio, nuestro chocolate era terrible. Cuando volvimos de la boda, ya habíamos comprado un tostador de mesa de John Nancy, un poco más de dos kilos de cacao de Madagascar y comenzamos a probar. Al principio, hacíamos el chocolate encima de la máquina de lavar platos de Adam. Fuimos mejorando nuestra técnica y comenzamos a producirlo en pequeña cantidad y a venderlo en el comercio local.
Después fuimos a participar de NorthWest Chocolate Festival y conocimos a varios otros profesionales dispuestos a intercambiar experiencias.
Nos ayudó mucho el hecho de que, en esa época, era toda una gran novedad, era único, diferente de todo lo que habíamos probado antes. Y, en nuestra ciudad, no había nadie más haciéndolo. Si alguien quisiese comprar chocolate Bean to Bar tenía que ir hasta San Francisco, distante cerca de 436 km. Pero gastamos siete años hasta que nuestro chocolate realmente fuese bueno.
Grão Especial – ¿Y desistieron de las otras actividades?
Dustin Taylor – No, mantuvimos nuestra tienda, no perdimos la pasión por los hobbies y por la carpintería manual. Continuamos remodelando algunas casas, haciendo muebles para cocina, displays, prototipos para equipos. La carpintería también forma parte de nuestras vidas. Incluso, estamos trabajando en un gran proyecto en este momento, nuestra nueva tienda.
Grão Especial – ¿Se van a mudar?
Dustin Taylor – Sí, estamos trabajando para que la mudanza ocurra antes del fin de este año. Compramos un edificio del siglo 18 y estamos reformándolo todo. Nuestra nueva fábrica y nuestra tienda estarán en la nueva dirección. Y toda la parte de ebanistería, carpintería, displays y mobiliario están bajo nuestra responsabilidad.
También tendremos una cafetería de cafés especiales del otro lado del edificio, de unos amigos que trabajan hace más de 25 años en el sector. Ya nuestra tienda será muy linda, será un espacio dedicado totalmente al chocolate, no solo al Bean to Bar, sino estamos interesados en llevar nuestro producto a otro nivel: queremos producir postres diversos con nuestros chocolates, así como desarrollar bebidas teniendo al chocolate como base.
Grão Especial – ¿Para qué países venden sus chocolates?
Dustin Taylor – Bien, tenemos distribuidores en Holanda que tratan de comercializar con los países europeos, Japón, Corea, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y, claro, en todo los EE.UU.
Grão Especial – Pero no están en Brasil…
Dustin Taylor – Desgraciadamente, no, a pesar de producir barras de chocolates hechos con cacao de Bahía, de la hacienda Gamboa. Se trata de Vanilla Milk Chocolate con 55% cacao y leche A2/A2 de la hacienda de la familia Alexandre y vainilla de Madagascar, de la hacienda de Bertil Akesson. Es una barra orgánica solamente con azúcar de caña y mantequilla de cacao.
Grão Especial – Así como Dandelion, ¿ustedes viajan el mundo comprando cacao?
Dustin Taylor – No, a pesar de haber crecido mucho, aún somos una pequeña empresa y no tenemos ni tiempo ni recursos para buscar personalmente los mejores cacaos del mundo. A partir de un punto de nuestra historia, ellos pasaron a ser ofrecidos a nosotros. Dandelion tiene una persona que solo hace eso, Greg D’Alessandro, que solo hace eso y que funciona como una especie de embajador de los productores de chocolates Bean to Bar. Y estoy muy agradecido por el trabajo que ellos desarrollan, que le permitió al mercado como un todo crecer mucho en calidad. Greg ayuda a los hacendados, visitándolos, validando sus trabajos.
Grão Especial – ¿Con cuántos orígenes de cacao están trabajando?
Dustin Taylor – En este momento, hacemos barras de origen único de México, Soconusco, Hacienda Gamboa en Brasil, hacienda Valle de Sambirano en Madagascar, y de Belize, de la Montaña Maya del Cacao. Y también trabajamos con microlotes de diversos orígenes, que llamamos oportunidades.
Grão Especial – ¿Ya tuvieron prejuicio contra el cacao de Brasil?
Dustin Taylor – No, nunca tuvimos prejuicio contra el cacao brasileño y nuestra colaboración es una prueba de esto. Lo que sucede es que estamos siempre en busca de nuevos orígenes y le damos preferencia a aquellos que logran llegar hasta San Diego, porque la logística muchas veces impide trabajar con determinados orígenes. Recibimos cacao de todos los lugares del mundo, todo el tiempo, y debo decir que recibimos también cacao malo todo el tiempo. Y nuestra colaboración con Bertil Akessol es importante, pues él nos abastece de su cacao de Brasil y de Madagascar, así como de la vainilla producida en África.
Grão Especial – ¿Qué hace al chocolate de Dick Taylor ser tan especial a punto de estar en la lista de los mejores chocolates Bean to Bar americanos?
Dustin Taylor – Nos enorgullecemos mucho de nuestro trabajo. Pienso que tiene mucho que ver con nuestro background, con la carpintería. El chocolate y la madera, de cierta manera se acercan, porque ambos son materias primas crudas. Creo que, como vinimos de otras industrias, estábamos acostumbrados con otros matices y quisimos imprimir esa marca en nuestra manera de producir chocolate. Y, claro, nuestra fascinación por maquinarias antiguas, incluso de antiguas fábricas de chocolate, también es un punto fuera de la curva. Para arreglarlas fue necesario desmontarlas totalmente. Entonces, tenemos una ventaja porque sabemos cómo y por qué esas máquinas fueron confeccionadas, para sacar el mejor del chocolate.
No quiero crear polémicas, pero es cierto que los antiguos chocolate-makers sabían hacer un buen chocolate, a pesar de no tener acceso a un cacao especial. Ellos trabajaban con el peor cacao, el bulk. Y hoy en día, los actuales chocolate-makers creen que están reinventando la rueda, pero no lo están. Están siendo ingenuos. Hay muchas cosas aún a ser hecha en este mercado, hay tanta maquinaria importante para la confección de un chocolate superior, no se hace un chocolate de excelencia solamente con un melanger. Esas máquinas maravillosas pueden sacar del cacao diferentes sabores y texturas. Y es eso lo que estamos explorando en Dick Taylor. Eso sin hablar, claro, de las recetas maravillosas que Adam crea.
Grão Especial– ¿El Covid-19 fue bueno para la industria de chocolates Bean to Bar en los EE.UU.?
Dustin Taylor – De cierta manera, sí. Ya al inicio, en marzo del 2020, mandamos a todo el mundo para casa, cerramos la fábrica por algunas semanas. Pero, como tenemos un gran equipo de ventas, ellos lograron crear varios caminos hasta entonces no probados para vender los chocolates. Rápidamente volvimos a la oficina y puedo decir que, sin sombra de dudas, estos dos últimos años fueron los de mayor crecimiento, gracias a nuestra presencia online, vendiéndoles directamente a nuestros clientes de diversas maneras.
Grão Especial – ¿Y cuál es su expectativa para el post-covid en términos de ventas?
Dustin Taylor – Todo dependerá si lograremos derrotar al virus. Pero veo el mercado de chocolates Bean to Bar desarrollándose con la creación de nuevos productos y la utilización de cacao especial como ingrediente para helados, postres, etc. Hay también un mercado poco explotado del chocolate Bean to Bar para regalos, por ejemplo.
Debemos tener en cuenta que debemos ayudar a los productores de cacao pagando precios cada vez más justos, para perpetuar nuestros negocios. También soy positivo con respecto al descubrimiento de nuevos orígenes del cacao. Estoy muy animado con la escena del cacao en Hawai y, muy probablemente veremos nuevos orígenes despuntando, más consumidores, en fin, al mercado floreciendo.
