El próximo paso es recibir la certificación de productos kosher, para poder ser comercializado para la comunidad judaica.
El 5 de noviembre de 2015, Paulo Gonçalves, propietario de la marca de chocolates Tree to Bar, Espírito Cacau (espiritocacau.com.br), estaba en Las Vegas, en reunión con ejecutivos de dos grandes cadenas hoteleras, Renaissence y Mariott, para firmar un acuerdo de suministro de chocolates para 20 mil camas de los hoteles. El hecho representaría un salto monumental en su negocio familiar, que incluía dos haciendas de cacao, una fábrica recién montada enfocada en el mercado americano y cuyas maquinarias eran las más modernas para esa época, y una tienda-modelo recién instalada en Vitória, con vistas para probar el modelo de franquicia.
Pero el día no terminó nada bien para Paulo que, a pesar de haber logrado firmar la colaboración, instantes después recibió una llamada de Brasil, avisando que la represa de desechos de minería denominada “Fundão”, controlada por Samarco Minería – emprendimiento conjunto de las mayores empresas de minería del mundo, la brasileña Vale S.A y la anglo-australiana BHP Billiton -, se había roto.
Hasta hoy, el rompimiento de la represa de Fundão es considerado el desastre industrial que causó el mayor impacto ambiental de la historia brasileña y el mayor del mundo involucrando represas de desechos.
Los desechos llegaron al río Doce, cuya cuenca hidrográfica es utilizada por una población de 230 municipios de Minas y de Espírito Santo. Las dos haciendas de la familia, la hacienda Ceará y la hacienda São José, fueron afectadas, sus cables de irrigación recién implantados fueron comprometidos y miles de pies de cacao recién plantados murieron.
El acuerdo con los americanos tuvo que ser postergado, pues la fábrica también fue afectada y quedó sin condiciones de suplir la demanda de los hoteles. Después de la tragedia ambiental, los dos años siguientes, 2016 y 2017, fueron aún más desafiantes, con una grave seca. El resultado fue una disminución de la producción del cacao, de cuatro mil sacos por año para 400 sacos. “Fue, literalmente, un baño de lodo en nuestras vidas”, cuenta.
Volver a crecer
Pasados cinco años, Paulo aún no recibió las indemnizaciones correspondientes, pero está logrando recuperarse, y los negocios volvieron a crecer, principalmente gracias a un acuerdo comercial para exportar sus chocolates para los Emiratos Árabes Unidos y, sorpréndanse, gracias a la pandemia. “De marzo hasta ahora, nuestras ventas en el mercado interno crecieron 100%, ya que los consumidores están más preocupados con la calidad de los productos que consumen”, argumenta.
Además de las ventas online, las grandes redes de supermercado también están atentas a estos cambios, y según el empresario, el chocolate Bean to Bar o el Tree to Bar, en el caso de Espírito Cacau, son la nueva apuesta de las redes minoristas: “nuestros productos ya son vendidos en el mercado Pão de Açúcar, Natural da Terra (SP), Emporio Santa Luzia, Zafari (RS), y en otras redes en Belo Horizonte, Vitória, Goiânia, Brasilia, entre otras”, cuenta.
Enfocada en este nicho de comidas más naturales y veganas, la empresa está lanzando barras 100% naturales y libres de gluten y lactosa, cuyas recetas llevan leche de coco.
Elaborada con cacao de origen, una de las novedades es el Chocolate con Leche de Coco 42% Cacao, donde el sabor intenso del chocolate de la marca gana una textura más cremosa y los beneficios de la leche de coco.
Ya el otro lanzamiento, el Chocolate Blanco con Leche de Coco 33% Cacao, es hecho con mantequilla de cacao. Las nuevas barras son elaboradas con masa y mantequilla de cacao, azúcar morena orgánica y lecitina de girasol, siendo 100% naturales, libres de gluten, lactosa y conservantes.
“No utilizamos aromatizantes ni productos químicos para mejorar nuestro chocolate. Usamos solamente nuestra masa y mantequilla para preservar el terroir de Espírito Santo, que está produciendo los mejores cacaos del país”, añade.
Otra parte del parque fabril instalado se dedica a producir chocolate industrial de alta calidad, bajo la marca Chocolate Capixaba, vendido en cajas de 12 barras de un kilo. “Estos chocolates son reprocesados por otras industrias del ramo alimenticio. Con el aumento del consumo de chocolates, esta producción fue extremamente importante para mi reanudación. Gracias a ella logré re-erguirme sin el dinero de las indemnizaciones que hasta ahora no llegó,” explica.
Mercado externo
Como Paulo cree que todo en la vida tiene un propósito, él recuerda con orgullo que estaba en Singapur en 2016 para dar una conferencia sobre cacao de origen para los compradores de Delfi Cacau (vendida para Barry Callebaut en el 2015), por invitación del Ministerio de las Relaciones Exteriores y de Apex. Al final de su presentación, una persona se presentó pidiendo que fuese hasta Abu Dhabi para conversar con un sheik local, propietario de una fábrica de chocolate. La conversación fluyó y, pasado algún tiempo, hicieron el primer pedido, de un container, pero que la fábrica no tenía condiciones de cumplir. Acordaron entregar un palé que viajó en avión. Al cliente le gustó, hizo un nuevo pedido, pero ahora, con un contrato de exclusividad de distribución para las siete municipalidades de los Emiratos, con la condición de que el producto tuviese la certificación Halal, y que el embalaje fuese en árabe e inglés.
“Demoramos dos meses para adecuarnos, contratamos una certificadora, hicimos todo el análisis de nuestros productos, recibimos la visita de un sheik en la fábrica para certificar que los productos siguen todos los preceptos y modificamos nuestros embalajes. Estamos muy felices con esta conquista y, ahora, estamos trabajando para conseguir la certificación kosher, judaica”, cuenta.
Las haciendas
La producción de cacao en la familia comenzó con su bisabuelo materno, en Bahía, en el municipio de Belmonte, en el Valle de Jequitinhonha, en el siglo XIX. Paulo cuenta que su antepasado fue uno de los pioneros del cacao. Entre 1910 y 1930, el gobierno de Espírito Santo comenzó a incentivar la llegada de productores de cacao para el estado y su abuelo, que era topógrafo de formación, vino a ayudar a dividir las áreas destinadas para la plantación del cultivo y a traer mano de obra especializada. Él mismo se interesó, se quedó con algunas áreas, sin embargo, cogió malaria y falleció. Su esposa y sus cuatro hijos permanecieron en Espírito Santo. Uno de ellos, el padre de Paulo, fue para Río de Janeiro a estudiar y, cuando regresó, compró otras haciendas, invirtió en el transporte de cacao en canoas, llegando a tener una flota de 36 canoas. Comenzó a comprar y vender cacao, fue creciendo, invirtió en una fábrica de chocolate llamada Vitória, que fue vendida en 1981.
En esa época, Paulo fue a estudiar en los EE.UU. y, al regresar, fue a trabajar en el Centro de Investigación del Cacao. Volvió para la iniciativa privada, se profundizó en el negocio del chocolate y decidió invertir todo su tiempo en este universo.
Paulo Gonçalves: “Espírito Santo es conocido por tener un excelente terroir, con un microclima maravilloso para el cacao. En la región, tenemos 264 lagunas, lo que explica que la humedad relativa del aire sea grande. Aliado a un suelo muy rico, lleno de potasio, hace que las frutas de la región sean muy sabrosas y dulces”.
“En el 2001, ya estaba pensado en otro tipo de negocio, utilizando chocolate natural, sin conservantes, como lo hacían los aztecas y los mayas”.
Hoy, posee dos haciendas, la hacienda São José y la hacienda Ceará que, juntas, poseen 317 hectáreas, con 317 mil plantas de cacao. Al inicio, las fincas formadas eran de cacao forastero, cuyas semillas vinieron de Bahía. En el 2000, hicieron una renovación plantando trinitarios, un cruce entre el cacao criollo y el forastero, más productivos, más tolerantes a la seca y a la plaga de la escoba de bruja.
Es bueno recordar que Espírito Santo es el tercer mayor productor de cacao del país y, según Gonçalves, siempre se preocupó con un manejo técnicamente evolucionado. “Fue el primer estado en utilizar la irrigación en las cosechas de cacao, de preconizar el manejo de poda de manera correcta, y esto hizo que la productividad del estado siempre fuese alta. “Y ya sabes, la productividad es todo, nos permite pagar las cuentas”, afirma.
“Ya tuvimos 36 familias en las haciendas, con vivienda, agua potable, ómnibus para que los niños vayan a las escuelas y universidades de la región. Desgraciadamente, hoy, después del rompimiento de la represa, muchos trabajadores prefirieron irse de la región. La mano de obra, hoy, es una dificultad. Estamos con solamente la mitad de los trabajadores, expresó.
Cerca del 80% de la producción de cacao de sus propiedades es de cacao especial, que Paulo utiliza para la producción de la marca Espírito Cacau. Y los 20% restantes, que es de cacao tipo 1, commoditie, los vende para la gran industria. “Vendo este cacao aún con un precio competitivo y, si necesito comprar masa de cacao bulk, puedo comprar más barato que usar mi cacao”, confidencia.
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