Incrustada en la Cuesta de Botucatu, la Estancia São Pedro do Pardinho, de los cafés Cuesta, trabaja para, en breve, cosechar cafés especiales biodinámicos.
La propiedad de 400 hectáreas es de la familia Pinotti hace más de 60 años. Oriundos de Italia, al comienzo ya plantaban café y criaban el ganado. Hoy en la tercera generación, el joven emprendedor Yuri Pinotti se encarga de la estancia cuya verdadera vocación es el café.
Viniendo de São Paulo en dirección al municipio de Pardinho, es necesario salir de la Castelo Branco en el km …y tomar a la derecha la carretera João Emílio Roker. En la primera curva a la izquierda, el visitante se depara con un oasis: Cuesta Café, una cafetería en el medio de la nada, con una vista de cortar el aliento.
Es la disculpa perfecta para descansar y probar un café espresso, un cappuccino o hasta incluso un affogato o un cold brew. Usted elige.
Al lado de Cuesta Café, la estancia
Con una altitud entre 900 y 1050 metros, la propiedad posee uno de los mayores reservatorios de agua dulce y potable disponibles de la región. Posee 12 nacientes y una cascada y es cercada por la Mata Atlântica. En función del clima, con temperaturas promedio anuales de 19,5 o C, la cosecha es más tardía que en el resto del estado.
De las 400 hectáreas, 150 son área de preservación y 100 hectáreas de café, siendo que 15 % es de cafés especiales. Es considerada una propiedad de tamaño mediano, que produce cafés de excelente calidad. Es semimecanizada siendo que en la época de la cosecha trabajan 18 personas y el resto del año, 10. Su producción es de alrededor de 1800 bolsas de café por año.
Las especies plantadas son el Catuaí amarillo (mayor parte) y el Acaiá (mezcla de Bourbon con Típica), cuya maduración es más precoz. “También estamos haciendo unos experimentos con una pequeña plantación de Laurina, que tiene naturalmente menos cafeína en la planta. En el futuro, también tendremos ibari, una planta con una bebida muy buena, pero con baja productividad”, explica.
Los cafés especiales
En la estancia São Pedro do Pardinho, son producidas ocho bolsas de cada microlote, cereza natural cosechados manualmente. Los pelados son producidos solamente en mayores escalas.
“Una parte de nuestro café tiene el sello orgánico y otra parte es convencional, que está en transformación para el biodinámico”, cuenta un entusiasmado Yuri. Y la razón es muy simple: calidad y responsabilidad. El brasileño consume 5,2 kg de pesticidas por año o un galón de cinco litros cada uno, de acuerdo con investigación de 2015 realizada por Anvisa, Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria.
El interés por la cultura biodinámica llegó a través del trabajo junto a los estancieros locales de la Asociación Biodinámica, que queda cerca de la estancia, en Botucatu.
“Estamos hace dos años con la plantación biodinámica. Las diferencias del plantío biodinámico comienzan por el trabajo en la tierra: es necesario que quede, como mínimo, cinco años sin ningún tipo de cultura. No se usa estiércol. Se hace un análisis del suelo que estudia el NPK (Nitrógeno, Fósforo y Potasio). Si estuviera faltando, hacemos la compensación plantando nabo forrajero que fija el nitrógeno al suelo; si falta Fósforo, usamos crotalaria, que es una fijadora de la sustancia y, si estuviese pobre de Potasio, plantamos avena negra”, cuenta.
Y agrega: “en seguida, esperamos que crezca y forme un matorral. Entonces, lo incorporamos al suelo que va a descansar más o menos 15 a 20 días. Solamente después de ese período es que comenzamos a plantar.
Y si necesita alguna corrección más, colocamos un preparado de mamona, totalmente natural. En lo que respecta a las enfermedades, usamos esos preparados biodinámicos como un remedio homeopático para la planta. Llevamos seis meses para prepararlo”, aclara el propietario.
También explica que, a pesar de todavía estar en el proceso de transición, consiguen percibir que el café especial biodinámico demanda fuera de la época de la cosecha mucho más tratamiento de cultura.
La separación se hace manualmente para el tostado, que se realiza en la propia estancia, y es necesario limpiar la maquinaria antes de usarla para los granos biodinámicos. Para hacer el proceso biodinámico tenemos que limpiar todas las máquinas y no podemos utilizar la misma agua de los otros procesos”, explica.
La idea es dejar biodinámica, por ahora, 10 % de la producción de cafés especiales de la estancia. Todo nuestro terreno tiene una vocación para el café. Y el biodinámico es muy demandado en el exterior. Normalmente, es un producto más caro, llegando a costar 30 % más que el café especial orgánico”, dice.
Además del café biodinámico, la estancia ya está produciendo soja, trigo sarraceno, avena, quinua, maíz de invierno y tres tipos de frijoles: moyashi, azuki y carioca. Como la producción aún es muy pequeña, sólo venden regionalmente.
Yuri cuenta que tienen interés en plantar en un futuro olivos en una parte de la estancia donde el terreno tiene mucho pedregullo, para aprovechar 100 % el lugar, una de las premisas de la cultura biodinámica.
Otra característica de la región es que hay mucho viento. Para proteger la plantación, poseen grevíllea, eucaliptos y bananeras. Y los olivos también pueden ayudar en esa función.
Métodos de secado
La estancia cuenta con terreno suspendido, secador y terrero convencional de cemento. “Tuvimos muchos cambios con el inicio del plantío del café biodinámico, ya que todos los procesos necesitan ser totalmente separados del convencional. Por esa razón, aún no haremos el pelado, para no cambiar el proceso en la máquina”, explica.
Tostado
La torrefacción se hace completa en la propia estancia, en una Atilla, siendo que el tostado se hace de acuerdo con el perfil de cada café. Es aquí también que son preparados los microlotes que posteriormente serán vendidos en Cuesta Café y en la tienda TEM café, localizada en la Plaza Buenos Aires, en Higienóplis, São Paulo.
Que es biodinámica
La agricultura biodinámica es un modelo agrícola de producción, que nació en 1924, por medio de un ciclo de ocho ponencias realizadas en Alemania, por Rudolf Steiner, creador de la Antroposofía.
La biodinámica no utiliza adobos químicos, venenos, herbicidas, semillas transgénicas, antibióticos u hormonas. Además, busca la integración y harmonía entre las varias actividades de una propiedad como huerta, huerto, campo de cereales, criadero animal y bosques nativos. Trabaja también con el conocimiento del ciclo cósmico. La biodinámica usa preparados homeopáticos hechos de minerales, estiércol bovino y plantas medicinales que promueven la vitalidad de los alimentos. Los agricultores usan el calendario astronómico agrícola como una importante herramienta de orientación para los mejores momentos de trabajar la tierra: plantío, tratamientos culturales, cosecha.
Demeter es la marca que identifica, mundialmente, los productos biodinámicos. Los productos Demeter forman parte de una red ecológica internacional, relacionada a Demeter International, con sede en Alemania. Otros países que poseen Demeter son: Dinamarca, Egipto, Finlandia, Francia, Inglaterra, Irlanda, Italia, Canadá, Luxemburgo, Nueva Zelandia, Países bajos, Noruega, Austria, Suecia, Suiza y EE.UU.
El responsable por la producción de biodinámicos en la estancia, Douglas…, explica un poco mejor el proceso: “los calendarios astrológicos para cosecha son usados desde el comienzo de la agricultura pero los alemanes los llevaron a la categoría de ciencia. La primera cultura biodinámica fue con el rabanito.
La biodinámica llegó a Brasil después de la Segunda Guerra Mundial, con la venida de los alemanes. Varias teorías forman parte de la biodinámica, como por ejemplo, la de la trofobiosis, que dice que cualquier ser humano sano física y espiritualmente está inmune a las enfermedades. Entonces, una planta que está con todos los nutrientes, plantada en la la época correcta, con espacio suficiente para desarrollarse, no sufrirá una plaga, ni tendrá problemas en su desarrollo.
En el pasado, la agricultura biodinámica era empleada solamente en pequeñas propiedades e, incluso así, en pequeñas huertas. Pero a partir de los años 60, ese panorama comenzó a cambiar.
El mercado de biodinámica en Brasil aún no creció tanto como el orgánico, pero, en Europa, la demanda es enorme. Un ejemplo de éxito son los vinos biodinámicos, siendo que algunos rótulos son considerados los mejores del mundo.
TEM Café
La simpática tienda queda en frente a la Plaza Buenos Aires, en Higienópolis, región central de São Paulo. Es diferente porque, por ahora, no vende la bebida pronta, solamente los granos que pueden ser molidos en el momento.
Además de la marca propia Cuesta Cafés, vende microlotes de cerca de 30 variedades de diversas regiones de Brasil, ya que el propietario es un cazador de buenos granos. Promueve también degustaciones y vende diversos utensilios como tasas, filtros, moledores etc.
En breve, tendrá un parklet y ahí, sí, podrá ofrecer servicios regulares de una cafetería. ¡Esperemos!
TEM CAFÉ
Calle Alagoas, 563 – Consolação
Tel.: (5511) 36613269/ temcafe.com.br
