Exclusivo: Grão Especial entrevista a Claudio Corallo

Claudio Corallo es una leyenda en el mundo de los chocolates Bean to Bar y de los cafés especiales.

Distinguido como el creador del mejor chocolate del mundo, es florentino de nacimiento, y conocido como el rey de la selva tropical africana por su trabajo plantando café en Zaire y cacao en Santo Tomé y Príncipe desde hace más de 30 años y de forma sostenible. Tres veces víctima de la malaria, nunca pudo alejarse de la naturaleza por mucho tiempo, hasta ahora. Retenido en su ciudad natal, Florencia, en Italia, desde el comienzo de la pandemia, Claudio mantuvo una cálida charla con Grão Especial sobre chocolates Bean to Bar, cafés especiales Libérica, biodiversidad y mucho más. La nota.

Después de varios intentos de contacto, finalmente tuvimos una respuesta de Claudio Corallo. Nuestra conversación podría hacerse por cinco minutos, vía whatsapp. Cuando pudimos hablar, él estaba confortablemente sentado en el balcón del hotel de unos amigos en los alrededores de Florencia, desde fines de febrero, a causa de la pandemia.

Saboreando un auténtico cubano, habló que consiguió hospedaje a cambio de promover tardes de degustaciones de sus chocolates para los huéspedes. Y que estaba triste porque este año no pudo cosechar su café y que, probablemente, buena parte de su cacao también permanecerá en la planta. “Tendré menos perjuicio con el cacao, seguramente, ya que la cosecha comienza a fines de mayo y comienzos de junio y recién termina en diciembre. Felizmente están todos bien y el covid-19 no afectó la salud de la población de Santo Tomé y Príncipe. Pero la vida, sí. Tanto que el aeropuerto del país está cerrado y mis productos no pueden ser exportados, y ya están agotados en el sitio”. www.claudiocorallo.com. Y sin previsión de recepción.

Claudio Corallo siempre fue un apasionado de la selva tropical. Tanto que uno de sus personajes preferidos era Tarzán, protagonizado por el actor Johnny Westmiller. Pero antes de aventurarse en las profundidades del bosque, fue a estudiar agronomía tropical en el Instituto Agronómico Ultramarino de Florencia, con la seguridad de que no quería vivir en Italia. África siempre fue su objetivo.

A los 23 años, aprovechó una oportunidad para ir a trabajar como broker de café en Zaire (actualmente, República Democrática del Congo) en 1979 y, después de tres años, decidió comprar en el nordeste del país, sus primeras tierras para cultivar café Robusta a una altitud entre 850 a 1000 metros y que, en poco tiempo, fue considerado el más caro del mercado internacional, llegando a producir 800 toneladas anuales.

En esos tiempos el país vivía bajo la dictadura de Mobutu Sese Seko, notorio por su sombrero de piel de leopardo y su bastón, además de haber sido uno de los más poderosos y autoritarios gobernantes del continente.

La situación se puso insostenible y, en 1990, se mudó con su familia a Santo Tomé y Príncipe, donde adquirió una chacra de cacao de 120 hectáreas llamada Terreiro Velho, fundada en 1898 y que fue nacionalizada después que el país obtuvo su independencia de Portugal en 1975.

“A pesar que nunca me gustó el chocolate, siempre me fascinaron los cacaoteros y sus frutos”, nos cuenta Corallo. Las islas son volcánicas y su localización cerca del Ecuador, hace que la región sea ideal para el cultivo del cacao.

Cacao brasileño en suelo africano

Corallo descubrió que los árboles de cacao de sus tierras eran originarios de Brasil, de Bahia, de origen extranjero mejorado. Hasta 1800, el cacao solo era cultivado en América Latina. Don Juan VI, en 1820, previendo que perdería su principal colonia en poco, determinó que fuese llevado a Santo Tomé y Príncipe, una colonia “más sumisa” (en las palabras del propio rey), mudas de cacao para ser cultivadas allá. El suelo y el clima propicios hicieron el resto.

El cacao extranjero mejorado no es muy productivo y, por ese motivo, muchos chacareros de Bahia prefirieron sustituir la especie por híbridos, lo que, más adelante, en la historia, mostró ser una de las causas de la enfermedad de la escoba de bruja que diezmó nuestras plantaciones de cacao.

Corallo, como amante de la naturaleza y profundo conocedor del suelo, adoptó prácticas, en su momento, poco convencionales, que priorizaban la diversidad y el cuidado de la sostenibilidad. Su plantación de cacao es orgánica, sin uso de agrotóxicos ni pesticidas, de alta calidad, con aromas y texturas excepcionales, permeados por la selva atlántica.

Al principio, su única preocupación era con la plantación del cacao y cómo hacerla cada vez más apta para producir el mejor cacao posible. Pero comenzó a sentirse decepcionado cuando notó que los chocolate-makers no lograban producir un chocolate de la misma calidad que su fruta. Resolvió investigar, montó un laboratorio en la propiedad, confeccionó él mismo la maquinaria y empezó a producir su propio chocolate.

Suerte o destino, su primer comprador fue nada menos que la famosa tienda inglesa, Fortnun & Mason, (www.fortnumandmason.com), inaugurada en 1707, en Picadilly, con cuatro pisos abarrotados con lo más sofisticado en alimentación, bebidas y regalos. De ahí, hasta alcanzar la fama de producir el mejor chocolate del mundo.

“Proporcionando a las plantas de cacao la brisa del mar y la cantidad justa de luz del sol, el cacaotero gana vigor y produce de manera saludable y abundante todo el año. La calidad de nuestro trabajo comienza con el cuidado en la plantación, al igual como la calidad del vino comienza en la viña. Desde la poda de los árboles de cacao hasta la molienda de las granos torrados, cada etapa tiene que hacerse con cuidado, pasión y amor”, define Claudio.

Una vez de seco, el cacao se transporta en pequeñas bolsas de 30 kg, en pequeñas embarcaciones, que atraviesan las 90 millas que separan la isla de Príncipe de Santo Tomé.

Actualmente, Cláudio, también administra otra propiedad, en la isla de Santo Tomé, la Nova Moca, ubicada en la montaña más alta de la isla, donde produce cafés especiales Caturra, Bourbon y Mundo Novo, en terrazas protegidas por muros de piedra. Toda su producción es totalmente manual, incluyendo la cosecha. “Mis cafés son cosechados a mano y procesados usando métodos naturales, todos desarrollados por mí, a lo largo de estos 35 años trabajando con el café”, se entusiasma.

La fábrica de chocolate también está en esa propiedad y, emplea, en total, 250 personas.

Sus barras

Purista, Claudio Corallo no se preocupa en diversificar mucho sus barras. “Produzco solo cuatro variantes: 80 % de cacao, de chocolate puro con cristales de azúcar; 73,5 % de cacao, con el azúcar molida con el chocolate, con adición de nibs de granos de cacao torrado; 75 % de cacao sin ninguna otra adición y 70 % de cacao con café Libérica.

 Cuenta con una línea llamada Chocolate &… donde el cliente puede elegir entre chocolate con jengibre cristalizado, chocolate con naranja cristalizada o chocolate con pimienta y sal del Algarve.

Y, uniendo sus dos pasiones, el cacao y el café, creó la línea Chocolate y café. Son tres variedades diferentes de café arábica, el Caturra, Mundo Novo y el Bourbon, cubiertas de chocolate al 55 % de cacao, presentados en una caja de 75 gramos. Si lo prefiere, puede elegir las barras de 70 % de cacao con café Liberica.

El Ubric 2 es un chocolate con 70 % de cacao con pasas destilado en un moscatel blanco y el Ubric 3, destilado de moscatel rosa.

Como no podría dejar de ser en un ambientalista que se precie, no hay excesos de forma alguna, mucho menos en los envases: son todos de cartón grueso, estampadas solo con el logo Claudio Corallo en un adhesivo.

Pandemia

 A causa del Covid-19 y por las dificultades logísticas de Santo Tomé y Príncipe, Claudio está montando una pequeña fábrica de chocolates en Florencia, para ayudar a la exportación de sus productos.“Desde 2018 nuestras exportaciones están muy perjudicadas debido a las deficiencias del aeropuerto de Santo Tomé, considerado poco seguro, y la logística también es muy complicada. Para embarcar las mercaderías rumbo a Europa o EE. UU., se necesita primero enviar a Mozambique, en Angola, desde ahí a Lisboa y recién de ahí al destino final. ¡El costo del transporte se cuadruplica! Encareciendo demasiado al chocolate”, finaliza.