Dandelion, conozca la verdadera fábrica de chocolates de Willy Wonka

Es Dandelion Chocolates, la primera en producir chocolates bean to bar, con cacao especial de todo el mundo, en una fábrica abierta al público en San Francisco, California, los siete días de la semana

Había una vez dos amigos que se conocieron en el vasto universo de la tecnología, en San Francisco: Tod Masonis y Cameron Ring, que se juntaron en el 2010, en un garaje, para vender, asómbrense, chocolates artesanales, después bautizados Bean to Bar, del grano a la barra.

Desde el inicio de la operación, la meta siempre fue producir barras de chocolate solamente con cacao y azúcar, nada más. Y respetar las variaciones naturales de sabor de la fruta. Si, ¡el cacao es una fruta! ¡Como el café! Por eso, un chocolate hecho de cacao de Méjico nunca será igual a un chocolate de cacao de Tanzania, por ejemplo. Uno no es mejor que otro, solamente tienen características diferentes. La premisa era la de siempre comprar el cacao “in loco”, certificando la calidad y, principalmente, la sostenibilidad del negocio.

Para esto, contrataron al también ex-ejecutivo de tecnología, ex-Google, Greg D’Alesandre, como Chief Sourcing Officer, cuya misión es viajar por el mundo para descubrir los mejores cacaos del mundo. Greg ya estuvo en Brasil tres veces visitando haciendas de cacao en Bahía y nos concedió una entrevista exclusiva, que usted lee más adelante.

Una de las funciones de Greg en sus viajes es ayudar a los productores de cacao a poder mejorar la calidad de su producción para poder venderlas a un precio mucho más ventajoso. Dandelion, incluso publica un informe con el precio pagado por cada saco de cacao.  Muy parecido con lo que sucede en el mercado de cafés especiales. “Desde el inicio creímos que solo así, garantizando la sostenibilidad del negocio del productor y teniendo transparencia en la relación, es que el mercado de chocolate sobrevivirá”, explica el ejecutivo.

“A partir del momento en que el chocolate comenzó a ser industrializado, las personas decían que cualquier variación de sabor era un defecto, él debía tener un sabor único. Para alcanzar el mismo sabor, entonces, se utilizan diversos subterfugios para transformar el sabor como acidulantes, conservantes, toneladas de azúcar, vainilla, lecitina de soya, etc.”

El mercado americano

 Menos de una década después, ya son más de doscientos fabricantes estimados en los EE.UU. Y Dandelion, salió del garaje y creció mucho. Actualmente, posee 11 direcciones, siendo una tienda en Los Ángeles, dos fábricas en San Francisco, una de ellas, la más nueva, inaugurada recientemente, en el distrito de Mission, con 28 mil metros cuadrados. La arquitectura del local quedó a cargo del famoso estudio de arquitectura Gensler, www.gensler.com, responsable de proyectos grandiosos alrededor del mundo, como la oficina de Conde Nast, en One World Trade Center, en Nueva York, Shanghai Tower, en China, la oficina central de Facebook, en Menlo Park, y el Shopping JK, en San Paulo, entre otros.

Fuera de los EE.UU., Dandelion posee una operación considerable en Japón, incluyendo una fábrica y cinco direcciones, además de una unidad en Taiwán, el único país productor de cacao que recibió una tienda. Y una producción de trescientas mil barras por mes, utilizando cacao de Tanzania, Costa Rica, Ecuador, Perú, Colombia, Honduras, Taiwán, Tailandia, Vietnam, India, Madagascar, Sierra Leona, Belize y Guatemala. “Trabajamos siempre, con 12 orígenes en los estantes”, cuenta Greg.

La nueva fábrica localizada en el barrio de Mission en San Francisco, abriga también un café, un restaurante con menú degustación de ocho platos y a la carta, creados por la chef Lisa Vega.  Es Bloom, un salón de chocolate que sirve desayuno y tés de la tarde cuyo menú está enfocado en el chocolate. El sitio web www.sfeater.com lo incluyó en la lista de los mejores lugares para degustar un brunch en San Francisco, en julio del 2019.

Pero si quiere solamente pasear por la tienda, Dandelion les ofrece a sus clientes muestras de todos los chocolates producidos en el local, además de una larga carta de cafés. Y, para completar, tiene un espacio exclusivo destinado a cursos y charlas cuyo objetivo principal es educar al público americano sobre la producción de chocolates Bean to Bar, un mercado aún en construcción.

Ya el espacio destinado a la fabricación de los chocolates queda a la vista de los clientes, separados solamente por paredes de vidrio. Como no podría dejar de ser, la tecnología desempeña un papel importantísimo por allá. Posee equipos que ya utilizan la inteligencia artificial, otro que realiza la elección de los mejores granos, aquellos sin defecto, por lectura óptica y mucho más.

Dandelion es la inspiración de los chocolates makers de Brasil

Por toda su historia, Dandelion es la mayor fuente de inspiración para 10 de 10 chocolate makers brasileños. Además de ayudar a transformar el mercado de chocolates, modificando las relaciones entre productores de cacao y fabricantes de chocolate, tornándola más transparente, la empresa no se inhibe en ayudar a otros pequeños productores de Bean to Bar.

Arcelia Gallardo, propietaria de Mission Chocolate (lea un artículo sobre la empresa en el link para enlace), por ejemplo, trabajó un año por allá, aprendiendo a hacer el chocolate, antes de crear su propia empresa en Brasil. “No vemos a los otros chocolates makers como competidores, sino como profesionales que están ayudando al mundo a cambiar su visión sobre el cacao y los chocolates Bean to Bar”, enfatiza.

Lea la entrevista exclusiva que Grano Especial hizo con el Chief Sourcing Officer de Dandelion, Greg D’Alesandre.

Grano Especial – Como su misión es viajar por todo el mundo para descubrir los mejores cacaos, ¿cómo es su rutina? ¿Cuántos viajes hace, como promedio, por año?

Greg D’Alesandre – hago, como promedio, 12 viajes por año, a los países productores de cacao. Pero intento hacer viajes planificados. Por ejemplo, en el próximo viaje, iré a Taiwán y Tailandia, países vecinos. Pero es una parte de mi trabajo que me da un inmenso placer.

Grano Especial – usted ya estuvo en Brasil tres veces, incluso visitando haciendas productoras de cacao en el sur de Bahía. ¿Cómo percibe la calidad del cacao brasileño?

Greg D’Alesandre –  La escena del chocolate Ben to Bar en Brasil me agrada mucho. Ustedes son muy privilegiados, ya que poseen toda la cadena: productores, chocolate makers y mercado consumidor. Me encanta cuando voy a Brasil porque es una oportunidad única de encontrarlos a todos. En los EE.UU., cuando vamos a los eventos y ferias, incluso encontramos algunos productores, pero es muy esporádico. Ahora, respondiendo a su pregunta, creo que el país está haciendo un excelente trabajo. Después de perder el liderazgo de mayores productores, sufrieron mucho con la enfermedad de la escoba de bruja. Pero, que al final, fue positiva, porque veo a los productores muy preocupados con la calidad. La evolución tanto de la calidad del cacao como de los chocolates de Brasil es sorprendente. Y consistente. No veo esto en los otros países productores. Veo casos aislados, pero no un esfuerzo de toda la cadena.

Grano Especial – pero incluso así, aún no producen barras de chocolate con cacao brasileño…

Greg D’Alesandre – es solamente una cuestión de tiempo.  Visité unas seis o siete haciendas y ya escogimos a nuestro proveedor. Será la hacienda Potumuju, del sur de Bahía. Pero ellos aún no lograron producir la cantidad que Dandelion necesita. Pero estamos muy ansiosos por trabajar con Juliana y Tuta Aquino, (lea un artículo sobre el valle Potumuju en el link para enlace). Es mucho más sobre poder formar una colaboración duradera, ellos aún no tienen una gran producción, pero la calidad es excelente.

Grano Especial – ¿Hace cuánto tiempo usted trabaja con chocolate?

Greg D’Alesandre –  en realidad, estuve enamorado del chocolates toda mi vida. El chocolate era mi pasatiempo. Ya en la adolescencia, me gustaba hacer mis chocolates. Cuando entré en la universidad, una vez hice unos bombones tipo ganache y coloqué demasiado alcohol en la receta, ¿te imaginas? Fui hasta el laboratorio e hice unos experimentos, enfrié mucho las ganaches, ¡pero no funcionó!! Pero la verdad es que, como no tenía mucho dinero y debía pensar en cómo pagar el préstamo de la universidad, entré en el curso de ingeniería y fui a trabajar en el mercado de tecnología, donde permanecí por 25 años, incluso en Google. Pero mi pasión siempre fue el chocolate. Siempre esperé la mejor oportunidad para trabajar con mi pasión. Cuando salí de Google, comencé mi propia empresa, pero, en el 2011 me encontré a los socios de Dandelion y el año siguiente comencé a trabajar con ellos. Y lo más cómico es que, a pesar de tener el mismo background, no los conocía en el mundo tecnológico. Unimos nuestras fuerzas, cada uno haciendo lo que más le gusta y, ¡voilà!

Grano Especial –  ¿Cuál es la relación entre tecnología y chocolates?

Greg D’Alesandre –  ¡no mucha, claro! Pero las pasiones son así mismo, inexplicables. Pero la verdad es esta. Necesitaba dinero para poder un día trabajar con chocolate.

Grano Especial – ¿usted sabía, cuando estaba cursando High School, que el chocolate venía de una fruta?

Greg D’Alesandre – No, no lo sabía. No sabía nada, nunca había visto una planta de cacao. En 1995, las personas no hacían chocolate, solo lo compraban de la gran industria. Yo estaba viviendo en San Francisco, fui a visitar Scharffen Berger, la primera fábrica de chocolates artesanales de los EE.UU. más tarde adquirida por The Hershey Company. Fue la primera vez que vi un chocolate siendo hecho. En detalles. Y tenía que entender los detalles. Nadie decía de dónde venía el cacao, ni cómo el chocolate era producido y siempre me pareció que los detalles eran muy importantes.

Grano Especial – Arcelia Gallardo, de Mission Chocolate, confesó que, antes de producir chocolates Bean to Bar le encantaba Twixx. Y usted, ¿cuál era su favorito?

Greg – Ah, era M&M, y en realidad, aún me encanta M&M, porque es mucho más candy que chocolate.

Grano Especial – En Dandelion, ¿usted ya comenzó como Chief Sourcing Officer?

Greg D’Alesandre – No, cuando comencé en Dandelion, éramos solamente cinco personas, hacíamos un poco de cada cosa. Ese es mi título oficial, pero cuando la empresa es pequeña, hacemos una serie de otras cosas también. Pero alguien debe descubrir cuáles son los mejores frutos. Y debemos formar una buena colaboración con los productores y agregarle real valor a la cadena. Cuando comenzamos, no había una gran visión de mercado, solo queríamos producir el mejor chocolate posible, de la forma más sostenible.

Grano Especial – Bien diferente de la Gran industria…

Greg D’Alesandre – Exactamente. Nosotros teníamos que estar seguros de que los productores de cacao que fuesen a ser nuestros proveedores estuviesen bien en todos los aspectos. Nosotros vinimos de otro mercado, con otra visión. Nuestra visión de sostenibilidad, por ejemplo, es mucho más abarcadora. La sostenibilidad no es solo dejar al bosque intacto, a salvo, sino es también saber que el productor de cacao está recibiendo un precio justo por su producto. Y este precio le posibilitará la perpetuación de su producción. Pensamos que estamos haciendo el negocio de la única manera posible. ¡Nada más!

Grano Especial –  Y presumo que Dandelion le pague mejor al productor que las otras empresas.

Greg D’Alesandre – Sin duda. Mantenemos un informe que puede ser accedido por cualquiera, donde está la descripción de cuánto fue pagado por cada saco de cacao. Como promedio, pagamos US$ 650, al paso que el mercado paga alrededor de US$ 250

Grano Especial – Por cierto, la relación entre los productores y el mercado internacional tiende a ser muy perversa, ¿no es verdad?

Greg D’Alesandre – Si. El cacao es producido en países pobres o en desarrollo. Y el chocolate es producido a larga escala en los países industrializados. Hay un cierto colonialismo ahí que persiste hasta los días de hoy.  La percepción de valor aún es muy pequeña. Y la Industria aún trata al cacao solamente como una commodity. Yo creo en los cambios. En nuestra cabeza, es muy más razonable que viajemos para conocer las plantaciones in loco, no al contrario, ¿no es verdad? De la misma manera que el productor no pregunta si la industria tiene certificación. No estoy diciendo que las certificaciones son terribles, solamente creo que son injustas con el lado más débil de la cadena.

Grano Especial – Es difícil cambiar esto, ¿no es verdad? Las personas incluso saben que es una relación injusta, pero…

Greg D’Alesandre –  Si, pero las cosas están cambiando y, nosotros de la industria de chocolates Bean to Bar tenemos una importante participación en esto. La calidad de la producción de cacao, mundialmente hablando, está mejorando considerablemente. Las personas alrededor del mundo, aunque sea aún en pequeña escala, están intentando consumir productos de mejor calidad, incluso el chocolate. Y existe una predisposición para pagar mejor el cacao. Lo que creo es que es necesario tener transparencia en toda la cadena. Así vamos a cambiar esta relación.

Grano Especial – ¿Usted cree que ocurrirá con el chocolate lo mismo que sucedió con los cafés especiales, un gran crecimiento en el consumo?

Greg D’Alesandre – Definitivamente, si. Creo que el movimiento es el mismo. Pero estamos un poco atrasados. En el pasado quien aumentó el precio del café en la taza fue Starbucks. Necesitamos de un movimiento igual en el universo de los chocolates Bean to Bar. Imagino que esto sucederá en un horizonte entre tres y cuatro años.

Grano Especial –  ¿El chocolate tiene más complejidad que el café?

Greg D’Alesandre – Si, creo realmente que el chocolate tiene más complejidad que el café en función del proceso de oxidación. Pero, si usted le pregunta a un panadero que hace pan natural, él te dirá que su producto es más complejo que los otros. Lo mismo si le preguntas a un productor de vino.

Grano Especial – ¿El americano promedio ya sabe lo que es chocolate Bean to Bar?

Greg D’Alesandre – No, aún no. Por eso tenemos un mercado enorme para conquistar y esto es muy bueno.

Grano Especial – Veo que ustedes escogieron desarrollar su operación por la Costa Oeste de los EE.UU. ¿Por qué?

Greg D’Alesandre – Para nosotros, geográficamente, es más fácil tener una operación en Japón que en Europa, es más cerca. Además de esto, nuestro socio en Japón, tiene una influencia fuerte en los países asiáticos también. Sin hablar de los costos de transporte.

Grano Especial – ¿Algún interés en abrir una tienda en Brasil?

Greg D’Alesandre – Quien sabe, en el momento correcto. Es necesario que sea en ciudades como San Pablo, que tiene un gran mercado consumidor. Ya pensamos también en una operación en México, en la ciudad de México, que también tiene un gran mercado, pero aún es temprano. Queremos crecer, si, pero estando seguros de que no perderemos la calidad de nuestras barras.

Grano Especial – ¿Qué recado les darías a los Productores brasileños?

Greg D’Alesandre – Para nosotros, es importante que el productor sepa también hacer su propio chocolate, para que él pruebe y mejore cada vez más la calidad del cacao. Y quería decir también que, a pesar de tener un horizonte de gran crecimiento, es importante que el productor entienda que el mercado aún no tiene condiciones de absorber toda la producción de cacao especial que está siendo producido. O sea, la industria de chocolates Bean to Bar no está creciendo en la misma proporción que la producción de cacao fino. Es importante estar atento.

Grano Especial –  ¿Al americano le gusta el chocolate brasileño?

Greg D’Alesandre – Mira, las personas compran chocolates por diversas razones. Nuestros clientes mexicanos, por ejemplo, están muy orgullosos de comprar nuestros chocolates hechos con cacao producido en México. Para el americano, Brasil es un país exótico, y a ellos les gusta probar sabores exóticos. Nunca tuvimos una barra de chocolate de determinado origen que se haya estancado. ¡Siempre lo vendemos todo!

Fotos y video: Dandelion