Fazenda Baobá apuesta en la calidad y en las fermentaciones controladas

Baobá forma parte del convenio con la Universidad Federal de Paraná, referencia mundial en estudios científicos de los procesos de fermentación

Fazenda Baobá, en São Sebastião da Grama, interior de São Paulo, fue fundada hace apenas 13 años, por el entonces ejecutivo, Arnaldo Vieira, cuya pasión por el café no nació por casualidad. Su padre, natural de la ciudad de Porto, en Portugal, emigró a Brasil en 1940, cuando todavía era un adolescente.

Al llegar al país, sus primeros empleos fueron en elegantes cafeterías del centro antiguo de São Paulo.

Sin embargo, la trayectoria profesional de Arnaldo, nada tuvo que ver con el café. Diseño su brillante carrera de más de 40 años, lejos del campo. Pero, como ejecutivo, tuvo oportunidad de viajar a otros países de manera frecuente, y se enamoró del café cuando probó un verdadero espresso en Italia.

Surgió la oportunidad de comprar unas tierras en São Sebastião da Grama, interior de São Paulo, pero, trabajando en la capital, solo podía desvincularse de sus compromisos e ir a la chacra los fines de semana.
Aun así, logró crear la chacra como quería.

En un principio, cafés orgánicos

Estuvo cinco años cultivando cafés orgánicos, pero, al final de ese periodo, desistió porque, según él, era económicamente inviable. «Yo estaba, literalmente, estirando el dinero y llegué a tener 100 empleados», nos recuerda.

Fue entonces que, al desistir del café orgánico, aumentó el área de plantación, hizo cortes en partes del terreno para poder mecanizar y disminuyó considerablemente la cantidad de mano de obra. Hoy, Fazenda Baobá tiene 580 hectáreas, con 80 hectáreas de plantación de café. Y, de esas, 30 hectáreas están totalmente mecanizadas, principalmente la parte de abono y fumigación.

En este momento, confiesa que está negociando otra área de 15 hectáreas de plantación, a 1440 metros de altura.
Sus tierras están a una altitud entre 940 (parte más baja) y 1400 (la más alta). Tiene más de 330 mil pies de café y una producción anual estimada en 2400 bolsas. Hoy, son 17 los empleados fijos y 40 los temporales, principalmente en la época de la zafra.

Cultiva ocho especies diferentes de café: Catucaí 2 SL Amarillo, Catucaí Amarillo, Icatu, Obatã, Mundo Novo, Bourbon Amarillo, Tupi, Acaiá y Catiguá MG2. Tiene tres marcas diferentes: microlotes de cafés especiales, Onníe, Vó Nicota y Baobá.

«Buscamos variedades más resistentes para usar en la chacra, porque comenzamos como una chacra de cafés orgánicos, y teníamos demandas específicas con relación a la resistencia a plagas e insolación, entre otras cuestiones», nos cuenta Arnaldo.

Fermentación controlada

En el 13o Concurso Estadual de Calidad del Café de São Paulo, Fazenda Baobá fue campeona, en la categoría Cereza Sin Cáscara, con un café que fermentó naturalmente en terreno. «A pesar de todo el cuidado que siempre tuvimos con el manejo, lo que sucedió ese año, fue obra del azar. Nunca más conseguimos lo hecho. Y, como queríamos producir cada vez más y mejor, contratamos a Ensei Neto como consultor, para entender cómo se hace para producir café con calidad», explica.

«Hasta entonces, nuestra noción de calidad era muy empírica, pensábamos que colocar el abono adecuado y combatir las plagas, ya era suficiente porque, en la región, los antiguos productores decían que plantar café en la región de Grama, era solo abonar y que la naturaleza haría el resto. Esto puede haber tenido algún valor en el pasado, pero, hoy, ya no lo tiene. Definitivamente, ni en la labranza el almuerzo es gratis», sonríe.

Con la contratación de Ensei, Fazenda Baobá hizo su mapeo sensorial y forma parte del convenio con la Universidad Federal de Paraná, que estudia de forma científica y profunda, los procesos de fermentaciones avanzadas en el cultivo del café.

«Son tratamientos químicos y bioquímicos sofisticados, que incluyen la cromatografía, por ejemplo», explica el consultor. Y que solo es que sacar aquello que no interesa y dar condiciones a aquello que es bueno que se desarrolle.

Colaboración con la Universidad Federal de Paraná

Fazenda Baobá es una de las propiedades que forman parte de ese convenio con la Universidad Federal de Paraná. Y, por este medio, es posible hacer, anualmente, trabajos con fermentaciones y tratamientos, que evolucionan año a año.

Durante el proceso, se hace el control riguroso, donde se mide la demanda de oxígeno, de CO2, acompañando las diferencias del PH, y varios otros parámetros científicos. También se ejecuta el mapeo de la pulpa para utilizar microorganismos adecuados para la fermentación. Y se define qué se quiere obtener: tipo de sabor, aroma, etc. «Ahí sí, tenemos un resultado controlado, porque usted está definiendo antes que se produzca el proceso de fermentación, lo que usted quiere obtener. Eso sí es control», finaliza Ensei.

Foto y vídeo: Clodoir de Oliveira