Especialistas advierten para el consumo de cafés con tostado Extra-Fuerte, que generalmente utiliza café de barrido, de pésima calidad, más susceptible al desarrollo de la Ocratoxina A, una sustancia con posibles efectos cancerígenos. Investigadores de la Universidad Federal de Lavras (UFLA), en Minas Gerais, están trabajando para desarrollar otros usos para estos cafés, como producción de ron, sirope microbacteriano y combustible de biomasa, con el objetivo de garantizar la renta del productor y salvaguardar la salud de los consumidores brasileños.
La preocupación con la calidad de nuestra alimentación está creciendo año tras año, incluso por medio de un consumo más consciente, de alimentos naturales, libres de agrotóxicos, y del impulso de movimientos como veganismo, vegetarianismo y de la disminución del consumo de dulces y refrescos.
En la contramano de este movimiento, el café industrializado – aquel que es vendido en los supermercados – puede contener una sustancia cancerígena llamada Ocratoxina A (OTA), resultante de algunas especies de hongos filamentosos. Se suma a esto la resolución de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria, Anvisa, (RDC número 7 del 18 de febrero de 2011), estableciendo límites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas en alimentos. Para el café tostado y molido, permite 60 fragmentos de insectos por cada 25 gramos.
¿Y qué esto significa para su salud? Para entender más sobre el tema, entrevistamos a Luís Roberto Batista, profesor de Microbiología de Alimentos de la Universidad Federal de Lavras (UFLA), que está liderando investigaciones en torno de la utilización de cafés de barrido para otros fines que no sean alimentarios, salvaguardando la salud de los consumidores y con la especialista en cafés especiales y coffee hunter, Moni Abreu, que dio consejos preciosos para la elección del café.
Entrevista con el profesor de microbiología de alimentos de la UFLA, Universidad Federal de Lavras, Luís Roberto Batista.
Grão Especial – ¿Qué es la Ocratoxina y cómo ella se forma? Durante el tostado, ¿existe un proceso donde es liberada la sustancia?
Luís Roberto Batista (UFLA) – La Ocratoxina A es una toxina producida por algunas especies de hongos. Cuando la broca del café hace galerías en el grano de café, ella lleva en su dorso los propios hongos, que servirán de alimento para las larvas. Y, a veces, estos hongos se desarrollarán en el interior de estas galerías y pueden producir la toxina. En estos granos que contienen la broca encontraremos también la toxina y fragmentos de insectos. Pero quien produce la toxina son algunas especies de hongos que, normalmente, están relacionados con la calidad del café. Estos hongos, cuando se desarrollan en el café, producen algunas enzimas que deterioran el grano, modificándolo, tanto en la superficie como en su interior.
Dependiendo del tipo de tostado del café y de la granulometría de la molienda, podemos tener más o menos de esta toxina. Y, durante el tostado, parte de esta toxina – que es una estructura química, donde la mitad es un aminoácido cumarina y la otra mitad es una estructura fisiocumarina -, normalmente esta molécula se rompe, y se forman sustancias que no son tóxicas para los seres humanos. Parte de esta toxina se enlazará a otros compuestos del café durante el proceso del tostado. Una parte será degradada con la propia parte física del café, que sale por el humo, durante el tostado.
Ahora, hay otra parte de la toxina que permanece en el café durante el tostado y no es eliminada totalmente. Todo depende si es un tostado ligero, mediano u oscuro, si la molienda es más gruesa, más fina, esto todo interferirá también en la presencia de la toxina. Y el mayor problema es que ella puede provocar lesiones en el hígado, en los riñones. En animales, principalmente en porcinos, la Ocratoxina A tiene una capacidad de provocar malformación facial. Por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (INCA), la Ocratoxina A es considerada una sustancia posiblemente cancerígena. Ya hay comprobación en animales, pero aún no hay evidencias suficientes de que la Ocratoxina A provoque cáncer en humanos.
Es una toxina que hace que necesitemos desarrollar estrategias para reducir la presencia de estos hongos en el café. Y una de las estrategias es justamente el control de insectos, principalmente de la broca del café, justamente porque los estudios muestran esta relación de granos asociados con la broca del café y la presencia de la toxina.
Vamos a pensar en un café Extra-Fuerte; cuando el tostado es más fuerte, se reduce la toxina.
Pero el tostado no puede ser un proceso para reducir la Ocratoxina A. Tiene que comenzar allá en el campo, en el plantío, en la postcosecha, hasta llegar a la tostadora.
Tenemos varios proyectos, incluso con Embrapa Café, para llevar la idea para el productor, de cuánto él gana financieramente si él aplica las medidas de buenas prácticas en su plantación. Y cuánto él pierde, en el caso que él tenga algún problema con la calidad de su café. Pasamos estas informaciones sobre la Ocratoxina A para los productores. Tenemos estudios suficientes para demostrar que el café de barrido es el que tiene el mayor riesgo de tener la presencia de la toxina. Y, en términos de calidad, el café de barrido es el que tiene peor calidad, si lo comparamos con el café que fue recogido semilla, o despulpado. Le mostramos al productor lo siguiente: este café de barrido tendrá un mercado menor y el productor corre el riesgo de estar llevando para una cooperativa un café que presentará riesgos para la salud de los consumidores. Pero, desgraciadamente, este tipo de café tiene mercado hasta hoy.
Estamos desarrollando algunas estrategias en la UFLA cuyo objetivo es darles otra destinación a estos cafés. Un ejemplo es utilizarlo para la producción de compuestos antimicrobianos (para el tratamiento de infecciones). Entonces, en lugar de vender este café malo para la industria, lo utilizaremos para la producción de siropes antimicrobianos. Tenemos otra investigación aquí en la UFLA, que es usar estos cafés de barrido para la producción de ron. Durante su producción, la Ocratoxina A no está dentro del proceso, por tanto, no presenta riesgos. Otro posible uso es la producción de energía, de biomasas. Estas son otras posibilidades, para que este café malo no llegue hasta el consumidor.
Grão Especial – ¿Y cómo convencer a la industria a ya no comprar ese café?
Luis Roberto (UFLA) -Pienso que, con el tiempo, el consumidor acaba siendo cada vez más exigente. Esta interacción de la industria con el consumidor está haciendo que un café de calidad inferior comience a ser dejado de lado. Pero, desgraciadamente, aún tiene un público fiel.
En el caso del café con tostado Extra-Fuerte, el consumidor tiene que huir del mismo, porque es una de las formas de enmascarar una serie de defectos. Pienso que esa elección ya es una tendencia, que la legislación mejorando, protegiendo al consumidor y, a su vez, el cliente tornándose más exigente, hará que la industria comience a cambiar. Ya vemos algunas empresas que ya no aceptan comprar algunos tipos de café. El convencimiento partirá del consumidor, y esto ya está sucediendo. Hoy, él ya quiere el café en granos, no quiere más el tostado y molido, lo que no existía algunos años atrás, él ha ayudado en este cambio.
Lo que hemos hecho también en las Universidades es desarrollar, para la propia industria, nuevas soluciones para satisfacer este nuevo mercado más exigente. Por ejemplo, estamos trabajando en una investigación sobre la utilización de Internet de las cosas. Este es un proyecto que fue iniciado en el 2018, los recursos financieros fueron liberados en el 2019, pero, en función de la pandemia, tuvimos un hiato. Utilizando la Internet de las cosas, el productor recibe informaciones en tiempo real de las condiciones del café que está en su terreno, con un análisis sobre los riesgos de producción de la Ocratoxina A. La app alerta cuál es el mejor momento para cubrir este café o de llevarlo para el secador y, de esta forma, mantener su calidad.
Estas iniciativas son para preservar el valor económico del café que él está produciendo, generando más valor agregado y mejorando su renta y, al mismo tiempo, preservando la salud de la población y ofreciendo soluciones para la industria.
Moni Abreu, especialista en cafés especiales y coffee-hunter, fue quien levantó este tema, en su Instagram.
Grão Especial – ¿Cómo estos fragmentos de insectos van a parar en los paquetes de café?
Moni Abreu – Tenemos dos cuestiones. La primera es la industria del café operando con beneficios cada vez más altos y, la segunda, es la utilización de cafés cada vez más baratos, lo que significa que la industria trabaja con cafés de baja calidad. Son cafés de barrido que cuando acaba la zafra los granos maduros caen en el piso y son barridos. Y son barridos con todo lo que sobra, que ya no es café, como café verde, café podrido que se estropeó en el pie, café que está con la plaga de la broca, que tiene el gusano de la broca. Estos productos ya no son café.
La realidad es que el productor, por necesidad, vende este café barrido para la industria, que lo trata como un producto. ¡Solo que no lo es! ¡Esto ya no es un alimento! ¡¡¡El café es una fruta!!! Aquello ya no es un alimento. Incluso así, acaba en el paquete del café Tradicional, Fuerte y Extra-Fuerte que el brasileño compra en el supermercado.
Y la diferencia del Tradicional, del Fuerte y del Extra-Fuerte es el nivel de carbonización del proceso del tostado. Porque el nivel de tostado brasileño es hecho para maquillar todos estos problemas. Tradicional, Fuerte y Extra-Fuerte, ¡es todo lo mismo!
Grão Especial – ¿Qué cambió a lo largo de las décadas?
Moni Abreu – Hasta la década del setenta, ochenta, íbamos a la panadería a comprar café, el cliente le pedía al tostador en el momento la cantidad que quería llevarse para casa, o sea, él veía el grano. Bien o mal tostado, con más o menos defectos, veíamos que era café. Después, la práctica desapareció, ya no se tostaba al frente del cliente. La industria percibió que podía lucrar mucho más si colocase dentro del paquete el café ya molido. Y lo que es molido no es visto y lo que no es visto el corazón no lo siente. La lógica fue más o menos esa.
Grão Especial – Entonces, vamos a volver un poquito y explicarle una cosa al consumidor en general: cuando usted va al supermercado y compra un paquete de doscientos cincuenta gramos de café, de una gran industria, donde se lee “Café Extra-Fuerte”, ¿qué está comprando exactamente el consumidor?
Moni Abreu – Un día puede haber sido café. Pero ya no lo es. En términos de producto alimentario, puedo garantizar que, lo que hay allá adentro del paquete, un día, puede haber sido café. Pero ya no lo es por cuestiones productivas. En las haciendas, el café sufre muchas intemperies. Llueve, se moja y se pudren los granos, cosas normales de cualquier cultivo, principalmente de frutas. Porque debemos tener en consideración que el café es, ante todo, una fruta.
Lo que sucede es que, con el café, no usamos la fruta exactamente, usamos solamente la semilla, pero recordando que contaminación es contaminación. Mil millones de bacterias entrando en alguna fruta, ellas contaminarán la semilla, incluso modificarán sus características gustativas.
Grão Especial – ¿Y cómo una persona desconocedora puede percibir esto, una vez que el tostado maquilla estos problemas? Lo que quiero decir es: cuando la persona compra un paquete de café en un supermercado cualquiera, ¿qué armas ella tiene? ¿Qué ella puede hacer para percibir la real calidad del café que ella está comprando?
Moni Abreu – ¡Es una excelente pregunta! Tenemos ahí otra cuestión que es mediática, cultural. Que insufló en la cabeza de las personas que el café es, esencialmente, amargo. Señores, el café es una fruta. El café de calidad es dulce, naturalmente. Es aromático, es oloroso, huele a fruta, huele a flores, huele a caramelo, huele a chocolate. Entonces, esas personas que consumen hace muchos años café Tradicional, Fuerte y Extra -Fuerte están muy condicionadas mental, psicológica y sensorialmente.
Grão Especial – ¿Y cómo cambiar esa lógica?
Moni Abreu – Las personas deben permitirse conocer cafés de verdad. Para eso, deben cambiar de nivel. Un primer paso es cambiar para el café superior, uno 100% arábico, con un porcentual menor de defectos. Creo que lo mejor para el brasileño amante del café es ir saltando en la clasificación de los cafés. Esto lo hará irse acostumbrando a una nueva bebida.
Grão Especial – ¿Y después?
Moni Abreu – Y así yo ya iría para el café gourmet, que ya es mucho mejor. Vale mucho más el precio que se paga por él. Es un café 100% arábico y con un quinto menos de defectos.
Grão Especial – Perfecto. Ahora, el hecho de Anvisa tener esa resolución que permite 60 fragmentos de insectos por cada veinticinco gramos de café tostado y molido. ¿Cómo se explica?
Moni Abreu – ANVISA trabaja dentro de presupuestos, reglamentaciones, normativas de lo que fue establecido. Así, Anvisa llegó a un nivel mínimo, dado por la propia industria. Y eso es tan tácito, tan claro, que las empresas continúan comprando cafés de barrido.
Grão Especial – Vamos a sintetizar toda nuestra conversación. ¿Cuál es su consejo para que los consumidores escojan sus cafés?
Moni Abreu – Es subir un poco el nivel, primero escoger un café superior, después probar un gourmet y, por fin, entrar en el mundo de los cafés especiales. El café superior, el gourmet y el especial son 100% arábico, que tienen la mitad de la cafeína y un poco menos de sólidos solubles. Entonces, claro, necesitará de más polvo para hacer la misma cantidad de taza. ¡Con un buen café en manos, ahora es ir probando las diversas recetas y percibir la que mejor agrade a su gusto!
