Gallette Chocolates

Gallette Chocolates lanza bean to bar co-branded con Eataly, en San Pablo, y traza planes para crecer

La chocolatera Gislaine Gallette no puede reclamar del año 2018: ganó dos premios importantísimos, uno de ellos internacional, el tercer lugar del Academy of Chocolate Awards, de Londres, con el bombón relleno con ganache de yabuticaba y el primer lugar del Bean to Bar Brasil, con la barra 40% con leche. Y va cerrando el período con broche de oro, entregando el primer lote de bean to bar para Eataly, producido especialmente para la casa. “Firmamos un primer contrato para entregar tres mil barras en cuatro sabores; con leche, gianduia casera, pistacho y 70% cacao, dentro del proyecto de ofrecer a los clientes de Eataly productos que mezclan ingredientes brasileños (chocolate) e italianos (como la gianduia y el pistacho) de alta calidad”, nos cuenta.

El inicio

Gallette comenzó de un sueño de Gislaine acariciado por muchos años, cuando la ingeniera electricista de formación, aún trabajaba en el banco Real, después Santander, en el área de defensoría. En el 2000, durante su MBA en marketing realizado en la USP, donde el tema fue una fábrica de chocolates, fue madurando la idea, hizo un plan de negocios hasta que, en el 2011 fue para Wieze, en Bélgica, a hacer un curso de especialización en Callebaut. En noviembre del mismo año montó el negocio cuya primera producción salió en la Pascua del año siguiente.

“Pero confieso que en aquel momento me sentí un poco frustrada porque quería que las personas no trabajasen solo con la transformación sino produjesen su propio chocolate”, cuenta. Pero como ya había montado su estructura, comenzó a producir así mismo. Pero ya en aquel momento importaba un chocolate Callebaut rastreado, fairtrade, de África. “Pero era difícil, porque había que comprar en gran cantidad y con mucha antelación, lo que dificultaba y mucho la marcha del negocio”, recuerda. Y para crecer, invitó a su amiga Mitiko Kita para ser su socia y ocuparse de la parte financiera del negocio.

Gracias a algunos contactos, descubrió el chocolate colombiano de la casa Luker, cuyo trabajo es socialmente responsable. “Allí ellos fomentan la sustitución de las plantaciones de hoja de coca por cacao y, como ellos también tienen una hacienda, están más dentro de lo que Gallette piensa”, explica. “No queremos solamente hacer chocolates, sino queremos tener respeto y consideración en toda la cadena productiva y con el medio ambiente. Esto es fundamental para nosotros”, observa.

Dos años atrás, conoció a Arcélia Galhardo, de Mission Chocolate, www.missionchocolate.com, una de las mayores especialistas del asunto de las Américas, en un curso promovido en su casa, donde enseñaba diversas técnicas. Fue entonces que percibió que era posible producir chocolate de origen y se enamoró del movimiento bean-to-bar. “Conocer a Arcélia fue definitivo en mi trayectoria”, cuenta Gallette.

Actualmente, gran parte de la producción de Gallette es bean to bar, a pesar de aún trabajar con Callebaut y con la casa Luker. “Pero la idea es ir migrando 100% antes del final del 2019 o inicios del 2020”, confiesa.

El fuerte de Gallette, además de las barras, son los bombones rellenos de yabuticaba, de cafés en sabores que van desde tiramisú, café expreso, café con naranja y tableta de maní suprema de castaña de Pará, que fue premiado a finales del año pasado en The Northwest Chocolate Festival de Seattle, en los EE.UU.

Actualmente, están produciendo cerca de una tonelada de chocolates bean-to-bar por mes, con el cacao proveniente principalmente de haciendas de Ilhéus como Lagedo de Ouro y Bonança. “Estamos haciendo algunas pruebas con el cacao de la cooperativa Camppax, de Xingú. Pretendemos poner en el mercado antes del fin de año, barras con 85% de cacao proveniente de esta región. Son muchos desafíos, ya que los estándares varían mucho y cuando hay muchas variaciones en la Bolsa de Valores con relación al precio del cacao, las cooperativas prefieren vender como commodities. Pero todo es un aprendizaje que creemos que vale mucho la pena”, se entusiasma.

También están en negociaciones con el mercado Pan de Azúcar para montar un proyecto especial dentro de algunas tiendas, que tendrán un córner solo con productos de la marca. Aún estamos conversando, pero estamos muy animados”, confiesa.

Ha exportado para los EE.UU., por medio del Bar and Cocoa, www.barandcocoa.com, un mixto de club de firmas de chocolates y tienda virtual y que son responsables de la distribución por allá. “En la primera venta que les hicimos a ellos hace tres meses, compraron 200 barras exclusivamente de catombo, que es hecho de un cacao especial, muy frutado”, dice.

Creciendo por aquí

En este momento la marca está estudiando la inauguración de tres a cinco nuevas tiendas en el formato de franquicia en los próximos dos años. La primera, que será inaugurada ya a inicios del 2019, será en un local de intenso movimiento, principalmente de turistas, y que será primordial para que Gallette dé los pasos siguientes. El formato será copiado de la tienda de San Pablo, que queda en Santana, zona norte, donde las personas ya se acostumbraron a ir a tomar un café, a degustar un postre y a llevarse las barras y los bombones para sus casas. “Vamos a montar las próximas en San Pablo, por causa de la logística, para estar seguros de que todo funcionará correctamente. Y los franqueados escogidos son emprendedoras con gran experiencia en el sector”, explica.

“Pero la idea es crecer también en los shoppings y mejorar en los cafés ofrecidos”, expresa. Prueba de esto es que su funcionaria había acabado de regresar de un curso de barista del Senac, el día de la visita de Grano Especial a Gallette. Sirven un café del Campo Místico, www.campomistico.com.br, de Bueno Brandão, en la Sierra da Mantiqueira.

Servicio:
Rua Augusto Tolle, 245, Santana, San Pablo
Teléfono: (11) 2233 2726