Producir su propio chocolate Bean to bar es el nuevo desafío de la familia Gutzeit.
La familia Gutzeit, dueña de la hacienda Panorama, es originaria de Alemania y emigró para Brasil al inicio del siglo pasado. Se establecieron en Espírito Santo, como misionarios y, a mediados de la década del 60, decidieron mudarse para Pará, para el municipio de Medicilândia, en el medio del bosque Amazónico, y fundaron una escuela agrícola.
Entrada de la Hacienda Panorama
Ervino y Erna Gutzeit constituyeron, al lado de la escuela, una hacienda, la hacienda Panorama, cuyo objetivo era practicar una agricultura sostenible. Escogieron el cacao para plantar, ya que es natural de la Amazonía, y que puede ser cultivado a la sombra del bosque.
El cacao aprovechando la sombra del bosque Amazónico
Hoy, la propiedad es cuidada por la segunda y tercera generación de la familia, las hijas Eunice y Elcy, y el nieto Elton.
Eunice y Elcy Gutzeit, en la plantación especial de cacao de la Hacienda Panorama
Actualmente, a pesar de todas las dificultades logísticas, el municipio de Medicilândia, se convirtió en el mayor productor de cacao del país junto con otras cinco ciudades cercanas: Pacajá, Anapu, Vitória do Xingu, Brasil Novo y Uruará, que, juntas, forman el Polo de la Transamazónica, por cierto, la región del cacao más importante del estado. Pará también abriga otras dos regiones productoras de cacao, el Polo del Medio Amazonas y el de Bragantina.
Cacao de la Amazonía
La región es cortada por la Transamazónica, la autopista BR – 230, construida por los militares durante la dictadura, que nunca fue concluida (el proyecto inicial preveía la construcción de nueve mil km, pero pasadas más de cuatro décadas solamente 20% fueron de hecho concluidos) y que muchos apuntan como la mayor causa de la deforestación desordenada del bosque Amazónico. Del total de 1.751 km construidos, poco menos del 10% son asfaltados y, varios tramos, en la época de las lluvias, quedan intransitables, dificultando la logística de los productores. El trayecto de Medicilândia hasta Altamira es asfaltado, un viaje de 90 km que, antes de ser pavimentado, podía durar cuatro días por causa del lodo. Pero está lejos de tener las condiciones ideales.
La hacienda Panorama
La hacienda posee 2027 hectáreas de área, con 200 mil pies de cacao distribuidos por 30 plantaciones. En el 2019, produjo 250 toneladas de granos, siendo 20% de la producción de cacao especial. “Aún no es posible producir cacao especial en toda la propiedad, pero, cada año, el área plantada está aumentando progresivamente con vistas a la exportación”, explica Helton Gutzeit. Emplea a 30 familias en régimen de CLT, y los hijos de los empleados frecuentan la escuela agrícola dentro de la hacienda.
Vista aérea de la Hacienda Panorama
Optaron por plantar un cacao híbrido desarrollado por la CEPLAC (Comisión Ejecutiva del Plan de la Cosecha de Cacao), compuesto por las variedades Forastero Amazónico, Trinitario y Criollo, cuyas características son una mayor productividad y resistencia a las enfermedades.
La cosecha
La primera etapa del proceso de selección del cacao especial es la cosecha manual, donde son cosechados solamente frutos debidamente maduros, que presentan una coloración dorada. Después, el cacao es cosechado por uno de los trabajadores de la hacienda Panorama, que utiliza un cesto de alambre liso, cargado en la espalda. De ahí, los frutos son llevados para la fermentación, etapa fundamental para garantizar la calidad del producto final, el chocolate.
Después de la selección, los frutos son rotos con un machete corto y son colocados en pedazos de paño y lona de tamaño apropiado. Después de la rotura, ocurre el ensacado en sacos de fibra. Los granos son separados de la cáscara de la fruta (por cuestiones de higiene y para no correr el riesgo de contaminación) y son colocados en cajas de plástico. Después, son transportados hasta la casa de fermentación, donde son depositados directamente en tableros.
La Amazonía es el mayor bosque del mundo, origen del cacao
“La fermentación dura siete días, con el primer revolvimiento después de 48 horas. Después de este período, los granos pasan a ser revueltos de 24 en 24 horas. Los tableros son cubiertos con hojas de plátano para evitar el resecamiento de los granos de la superficie y mantener la temperatura. Enseguida, los granos son esparcidos por toda el área del invernadero y se secan con la ayuda de la luz del sol. Cada 30 minutos son virados. Este proceso es finalizado con la prueba de rotura de los granos”, explica Helton.
Prueba de corte
La calidad del proceso de fermentación y secado es definida por medio de la realización de la prueba de corte, donde son analizados tres factores básicos en cada lote: si los granos presentan defectos graves (mohos, marcas, si fueron germinados), si la tasa de semillas achatadas está dentro del límite aceptable, que es de menos del 3%, y si hay una cantidad reducida de granos violetas.
“El proceso de producción de nuestro chocolate es hecho de una manera artesanal, donde cada grano es seleccionado para el tostado, que es la etapa donde definimos cómo será el “alma” del chocolate”, explica Helton.
Como resultado de tanto trabajo, en el 2018 comenzaron a invertir en consultorías y pruebas de fermentación y, en el 2018 participaron del I Concurso Nacional realizado por el CIC (Centro de Innovación del Cacao), llevándose el primer y segundo lugares como mejor grano en la categoría Blend. Y, en el 2020, quedaron en segundo lugar en la misma categoría.
Mercado Internacional
En noviembre del 2019, participaron por primera vez de Cocoa Awards, en París, premiación que forma parte de la mayor feria de chocolates del mundo y sus granos fueron seleccionados entre los 50 mejores del mundo. Fue una excelente oportunidad para presentar sus granos para algunos de los más importantes chefs franceses siendo qua la famosa marca Bonnat, adquirió su primer lote de granos recientemente. “Estamos muy orgullosos y manteniendo contacto con diversos otros chefs europeos que recibieron muestras y están muy interesados en producir chocolates Bean to Bar con los granos de la hacienda Panorama”, cuenta Eunice.
Sistema Agroforestal y preservación de la Amazonía
La diversidad de la fauna y flora de la hacienda Panorama
Cerca de 10 hectáreas de la hacienda Panorama fueron reservadas para la producción de cacao agroforestal o cabruca (término acuñado por los baianos para designar una plantación de cacao a la sombra del bosque atlántico) amazónica. Es una apuesta de la hacienda en el mercado de chocolates Bean to Bar, cuyos chocolate-makers, en tesis, están dispuestos a pagar un poco más por los granos de cacao, ya que el manejo agroforestal encarece la producción. En contrapartida, es posible alcanzar notas aromáticas especiales, muy apreciadas por el mercado internacional. “El cacao es muy manual, muy oneroso, con dificultad de mano de obra. No existe un modelo perfecto, pero estamos intentando equilibrar el modelo ecológicamente correcto con rentabilidad. Para eso estamos buscando cada vez más mercados internacionales, sofisticados, que valorizan nuestro esfuerzo en producir cacao de calidad, orgánico, en el medio del bosque Amazónico, de forma sostenible”, explica Helton.
El resto de la producción de cacao de la hacienda aún está dirigido para la gran industria.
El chocolate Gutzeit
Diferente de Helton y Elcy, que viven en la hacienda, Eunice Gutzeit vive en San Pablo la mayor parte del tiempo y es responsable de las exportaciones y de las participaciones en las ferias internacionales. Atenta al mercado, está trabajando para el lanzamiento del producto final, los chocolates Bean to Bar Gutzeit y por las ventas para el mercado internacional.
“Hice algunos cursos de chocolate-maker pero no me considero una especialista. Tenemos un acuerdo con la Casa Lasevicius, leer artículo aquí, para producir nuestros chocolates, pero estoy también estudiando otras posibilidades para poder aumentar nuestra producción Queremos dejar de producir solamente la materia prima para tener nuestra marca Gutzeit entre las mejores del mundo. Sé que demorará algún tiempo, necesario para la maduración del proyecto. Quiero mezclar en nuestros chocolates frutas de origen amazónico como el cupuazú, que comenzamos a plantar en la hacienda y la primera zafra será cosechada en enero del 2021, con el mamey gigante de la Amazonía, con el cumarú, con el azaí, etc.”, cuenta Eunice
En este momento, el chocolate Gutzeit es presentado en tres barras: 70% con cupuazú, 70% solo cacao y 50% con leche. “En breve, tendremos otras tres nuevas versiones, pero aún estamos en la fase de planificación, no definimos cuáles serán”, finaliza Eunice.
Fotos: Créditos Hacienda Panorama
