En todo el mundo, las máquinas de expreso La Marzocco son un objeto de deseo. Totalmente hechas a mano, cada máquina demanda un promedio de tres meses para ser construida, en su fábrica, ubicada en la región de Florença, en Italia. Son muy orgullosos de su origen florentina, ya que la ciudad fue la cuna del Renacimiento.
La influencia del diseño en la confección de las máquinas no es simple coincidencia. El león que protege la ciudad, Il Marzocco, fue adoptado como logotipo de la empresa.
Creada por dos hermanos, Giuseppe y Bruno Bambi, en 1927, fue la primera en desarrollar y patentar, en 1939, una máquina con una caldera horizontal, posteriormente adoptado por los otros fabricantes.
(Etiqueta tradicional de La Marzocco, más famosa marca de máquinas de espresso en el mundo)
Más tarde, incluyó una caldera más en todos sus modelos, siendo, hasta hoy, la única máquina de expreso con dos calderas. Una, enfocada solo para el agua y otra, para el vapor.
Los baristas la aman. Comprueban que es un equipo inteligente, y que ofrece las mejores condiciones de extracción del café y vaporización de leche. Sus calderas son de acero inoxidable, con 3mm de grosor y cada grupo de acero inoxidable es fundido directamente en la caldera, formando una pieza sola.
Todo eso tiene su precio, claro. El modelo de entrada de La Marzocco en Brasil, de 1990, cuesta alrededor de R$ 50 mil. Y una Strada, uno de los modelos más sofisticados, no sale por menos de R$ 105 mil.
En todo el país, ya fueron comercializadas entre 250 a 300 máquinas, lo que es poco, muy poco. Sus principales mercados son los Estados Unidos, Australia, Nueva Zelandia, Japón, Inglaterra y Alemania. “Nuestro desafío es aprovechar el crecimiento del mercado de cafés especiales en Brasil, vender más, ayudando a transformar la escena con alta calidad”, explica el representante de la marca en Brasil, Paul Germscheid.
(La Marzocco modelo F80 en la que Paul nos preparó un espresso)
¿Alemán o brasileño?
Alemán de nacimiento, Paul vive hace 11 años en Brasil y el café siempre fue su pasión. “Soy ingeniero y en Alemania, trabajaba con investigación en el área de microtecnología, con énfasis en micromecánica. Pero mi pasión por cafés, me hizo descubrir una La Marzocco antigua, usada, que compré para reformar. Cuando acabe, un amigo brasileño la vio, se encantó, y quería comprar una máquina de estas en Brasil. Hice un contacto con la fábrica, que me informó que no tenía a nadie trabajando para ellos aquí. Comente de la reforma que había hecho en la máquina y, cuando vieron el resultado, inmediatamente me llamaron para asumir la representación en Brasil”, nos cuenta.
(El simpático alemán Paul Germscheid, representante de La Marzocco en Brasil)
Paul ya tenía una proximidad con nuestro país por causa de su mujer, brasileña de familia alemana. La convenció a regresar a Brasil y vinieron a São Paulo, donde nacieron sus hijos. “Yo quería vivir esta experiencia la más importante en función a mi pasión por el café. Y aquí era el lugar ideal”, recuerda. “En Brasil, tenemos el mercado consumidor y la producción del café, en un solo lugar. Eso es muy raro”, explica.
“En Brasil, puedo visitar siempre las haciendas y alimentar mi pasión por los cafés especiales. Me gusta viajar, buscar nuevos cafés. Y, cuando son pequeños productores, los ayudo en el tostado, pensando siempre en resaltar las cualidades de la bebida. Obviamente, también, porque necesito muestras para ferias y showrooms, pero amo conocer toda la cadena de producción”, dice.
(Paul agregando leche en la preparación del espresso que sirvió para nosotros!)
Diseño hasta en la dirección
Como el diseño está presente en el DNA de La Marzocco, por una de estas coincidencias, Paul acabo estableciéndose en una casa en pleno Jardins, área más noble de São Paulo, del renombrado arquitecto brasileño, Villanova Artigas. Una verdadera joya: como La Marzocco.
La entrevista sucedió en el salón con vista para la piscina, con amplias aperturas para la entrada del sol, una de las principales características del arquitecto. “Luego que me mude aquí, daba fiestas interminables aquí, y mis amigos del café, de todo el mundo, se sentían en el paraíso”, nos cuenta.
Ventas y alquiler
El fuerte de La Marzocco en Brasil son las ventas. “También alquilamos algunas pero, en este caso, me gusta escoger a mis clientes para arrendar. Tiene que ser alguien que sepa usar y que tenga cuidado con la máquina. Si no, es perjuicio de alguna manera”, cuenta.
(Antiguo modelo de La Marzocco que Paul tiene en su hermosa casa en São Paulo)
El nuevo modelo se lanzará en octubre, al Host 2017
Actualmente, están disponibles los siguientes modelos: GS3, la Línea Mini, F80, GB5, la Línea PB y, la más sofisticada de todas, Strada. “En octubre, en la Feria de Milán, Host 2017, será lanzado un nuevo modelo. Es una máquina de palanca, una interpretación moderna y sofisticada de las máquinas más antiguas. Ya estoy trabajando en la certificación de INMETRO y calculo que estará disponible a la venta solamente en 2018 por aquí”, comenta.
El proceso para la creación de un nuevo equipo de La Marzocco demora alrededor de cuatro años. ‘Tuve el privilegio de acompañar todas las etapas de esta creación y hasta ayudar en algunas soluciones encontradas”, dice orgullos.
Modelo a la venta en Brasil
- La Marzocco Linea Mini – R$ 26.000
- La Marzocco Linea Mini – R$ 26.000
- La Marzocco GS3 – R$ 41.000
- La Marzocco GS3 – R$ 41.000
- La Marzocco GB5 – R$ 60.000
- La Marzocco GB5 – R$ 60.000
- La Marzocco Linea PB R$69.000
- La Marzocco Linea PB R$69.000
- La Marzocco F80 – R$ 70.000
- La Marzocco F80 – R$ 70.000
- La Marzocco Strada – R$105.000
- La Marzocco Strada – R$105.000
Peculiaridades de Brasil
Paul sabe que el precio de La Marzocco asusta un poco el tan sufrido empresario brasileño. Pero él cuenta que ya vio casos en que las personas gastan más de R$ 100 mil para reformar una fachada y, en la hora de invertir en una buena máquina de expreso, no tienen dinero. “Eso resume bien Brasil para mí. Las personas trabajan mucho en lo visual y no se preocupan con la planificación del negocio. Hay personas que me buscan una semana antes de abrir su negocio. ¿Cómo puede ser?”, se indigna.
Y continúa: “la máquina de café expreso en una cafetería es el corazón del negocio. Aliados a la calidad del café y el empeño de quien va trabajar en ella. Sin estos tres factores, es imposible crear un negocio saludable”, constata.
Aquí en Brasil, las cafeterías tienen normalmente solo una máquina. Pocas usan dos para tener un margen de seguridad. En Europa y en Estados Unidos es más común, porque el volumen de venta diaria de café es mucho más. El promedio allá es de 10 kg por día, mientras aquí no llega a 4,5 kg.
El tiempo correcto para hacer un pedido para la fábrica es de cerca de cinco meses de anticipación. En Italia, ellos solo trabajan bajo pedido, por eso, consiguen producir la máquina en el color que el cliente quiere. Después, la máquina demora de dos a tres meses en aduana. El transporte es rápido, ya que ellas vienen de avión”, explica. Pero para quien quiere entrega inmediata, Paul tiene algunas piezas.
Primer cliente
(Su primer cliente en Brasil fue un restaurante/cafetería en Itaim, que ya cerró, llamado Túlia. La primera máquina vendida fue también para un cliente que no existe más, Nice Cup. Y de ahí no paró más.)
El tostado
Su amor por los cafés especiales lo llevó hasta el maestro de tostados danés, Peter Dupont, de Coffee Collective, con quien hizo un curso de tostado. Adora el trabajo del barista danés, Klaus Thomsen y, provocado por el Grano Especial, hace una comparación. En Brasil, cuando un barista tiene éxito, se vuelve reconocido, él quiere aparecer, no quiere más trabajar en la máquina. Ser emprendedor es bueno, pero no puede dejar el café”, enfatiza.
“Las personas aún no percibieron que el tostado es algo extremamente importante. Los pequeños productores de café especial no saben probar los productos, no consiguen evaluar sus cafés. Las exportadoras son las que acaban definiendo el precio, siempre, claro, intentando bajar el valor. No existen informaciones de la exportadora sobre el café para el productor, no hay feedback. Todo el poder está en manos de los mega exportadores”, anticipa.
Paul cuenta que tiene un gran amigo, Eystein Veflingstad, de la empresa 3a. Onda, que era un grande…que trabajaba en Europa con café, también casado con una brasileña, vino a vivir a Brasil en función a la misma pasión. Él es consultor de café, enfocado en los pequeños productores. Trabaja mucho en la región de Caparaó, en Santa Rita, en Piatã, en Chapada Diamantina, en Bahia “Él se mudó a Brasil porque su esposa estaba cansada del frío de Alemania. Viviendo en Salvador, ayuda a los pequeños productores a mejorar su producción y también en el tostado”, cuenta.
(Muestras de café de la Hacienda Santa Terezinha que Paul prueba en su casa)
El café especial en Brasil
Paul es fans del escenario de los cafés especiales de Curitiba, principalmente, con el trabajo de Lucca Café. “Me gusta también Brasília, muchas cosas están sucediendo por allá. El Noreste está comenzando a despertar a los cafés especiales, ya tenemos un cliente en el Norte, en Piauí pero la escena de los cafés especiales en Rio de Janeiro es un desastre”, dice.
A pesar del tamaño continental de Brasil, Paul enfatiza que La Marzocco ofrece asistencia técnica para todos sus clientes, estén donde estén. “Tomamos una avión y visitamos donde él esté. Nuestras máquinas se malogran muy poco, pero estamos listos. En el día de nuestra entrevista, un cliente de Aracaju estaba con algunos problemas y, para resolverlo, Paul interrumpió nuestra entrevista algunas veces. Forma parte de nuestro oficio.
(Paul Germscheid conversando con el equipo del Grão Especial)
Futuro de La Marzocco
La Marzocco sabe que es el sueño de consumo de todo el mundo que entiende de café. Fue la primera en instalar las calderas en horizontal y la primera en trabajar con caldera saturada. Ellos están muy adelantados a sus competidores y siempre orientaron su trabajo para que la extracción del café fuese la mejor posible”, cuenta Paul.
Actualmente, invierten en investigaciones y mejoras de los procesos y de materiales. Ellos siempre tienen un camino: ser más noble y mejor. La filosofía de la marca es lo contrario de las otras: primero ellos hacen la máquina, después, los cálculos de la producción.
En breve, van a terminar la reforma de la fábrica antigua de Florença. Ellos están transformándola en una academia de café enfocada a educar al público.
Ikawa
(Modelo de la máquina de tostada Ikawa, que Paul va a empezar a vender)
Otra novedad de Paul: él está trayendo a Brasil para la comercialización, la máquina de tostado inglesa, Ikawa, que tuesta solo 50 gramos a la vez. Es una máquina con una precisión impresionante. Es para uso comercial, solo, cara (cerca de R$ 19 mil), pero con ella, es posible evaluar con precisión las muestras de café. En el momento, está trabajando en el proceso de certificación de INMETRO.
La pasión por máquinas precisas y café especial lo trajeron aquí. ¡Que él preserve esa pasión!
