La actriz que se volvió barista
Quien ve la soltura de la gaucha Martha Grill atendiendo en los salones de Octávio Café, en São Paulo, no puede creer que la profesional tenga solo un año en el mercado.
Martha dejó el teatro en Porto Alegre, donde dirigía una compañía de teatro, cuya pieza-fiesta, llamada Cabaré Aurora, estuvo increíblemente por dos años en cartelera.
A veces, uno que otro cliente de la cafetería reconoce a Martha de sus participaciones en importantes películas nacionales, como el Tempo e o Vento, de 1997, basado en la obra homónima de Érico Veríssimo, el más gaucho de los gauchos.
Martha se mudó para São Paulo para intentar suerte en el teatro de la más grande metrópolis del país, atrás quien sabe, de una oportunidad en la compañía de Zé Celso, del Teatro Oficina. Pero se lastimo, tuvo que hacer una cirugía, abortó la idea y, como no quería volver a casa, necesitaba encontrar un empleo rápido y alguien le dice que había un trabajo de barista en el Octávio Café. Solo tenía un problema. No sabía que la profesión existía.
La pasión por los cafés especiales fue fulminante. La entrevistada recibió al equipo de Grano Especial con el mismo café que ella utilizó durante el Campeonato Brasileño de Baristas de 2017: un Catucaí amarelo 2SL, de la región de las Matas de Minas, entre Espíritu Santo y Minas Gerais. El origen es el sitio Vista Alegre.
(Martha conversando con el Grão Especial: la sonrisa que no sale de la cara es la marca registrada de la barista!)
“La preparación para el campeonato fue una cosa de última hora. Dos meses antes, me inscribí y pedí apoyo al personal de Octávio. La tienda de Nova Faria Lima cuenta con un piso inferior, donde Martha preparó una estación de trabajo, muy parecida con la de los campeonatos. Ahí, comencé a buscar algunos cursos para perfeccionarme”, cuenta.
Y coincidencia de las coincidencias, el equipo de Grano Especial encontró la barista entrenando en dos ocasiones diferentes: la primera fue en el curso Sensorial Essencial, realizado en el Sofá Café, del Centro Cultural Británico, zona oeste de São Paulo. “En este curso, comencé a tener las ideas de cómo sería mi presentación”, dice.
El segundo, fue el curso de Barista Avanzado, del Wolf Café, con Danilo Lodi y el propio Hugo Wolf, dos de los mejores profesionales del Brasil en la actualidad, se tratándose de cafés especiales. “Con ellos, aprendí la técnica, ellos me enseñaron maneras diferentes de diagnosticar problemas y de encontrar soluciones, algo que cambio mi manera de percibir el café”, explica. Y el Grano Especial estaba allá haciendo una entrevista con el maestro tostador Hugo Wolff.
(La barista aprovechó la entrevista para prepararnos un espresso, en una La Marzocco)
Después de los cursos, Martha cuenta que el enfoque total fue para la presentación. “Fue difícil, tuve que cambiar el día a día de la cafetería. Comenzamos poco a poco, armaba y desarmaba la estación todas las noches. Llegaba de mañana, agarraba la máquina – que, se diga, pesa muchísimo -, la llevaba para el piso de abajo. Cuando daba 22h00, llevaba la máquina de vuelta para el piso de arriba, ocho de la mañana tenía evento y la cafetería necesitaba de la máquina, tenía que limpiar todo…. Al día siguiente, comenzaba toda otra vez.
¡En la última semana, resultó! “Batí el pie y hable con la gerencia: vamos a ganar esta competición, vamos a dejar esta máquina allá abajo. Me quede con una máquina muy parecida con la del campeonato, una La Marzocco FB 80, un modelo más antiguo del que la Línea PB usada en el Campeonato”, cuenta.
Volviendo al café
Luego después de servir el café para nuestro equipo, Martha comenta: “experimentando el café que use en el Campeonato, puede sentir inmediatamente la melaza en el aroma y en el sabor. En la competición, aparecía más la miel, pues tenía menos tiempo de tostado. Este aquí ya tiene dos semanas. El miel se volvió melaza, antes, tenía un durazno bien marcante. Hoy, se volvió un sabor de frutas amarillas. La finalización de este café cambio también, pero aun gusto, lo siento dulce, suave”, explica.
¿Y cómo elegí el café para el Campeonato? “Esta fue la parte más difícil. En la época, era un período de inicio de cosecha. Yo me puse en la cabeza que necesitaba buscar un cafezón. Comencé a conversar con las personas que entendían de cafés especiales. Mandaban las muestras, tostaba, experimentaba, esperaba el próximo”, recuerda.
Mientras no encontraba su café, la barista entrenaba la coreografía, preparando todo sin los cafés, dejando lagunas en las presentaciones, para las descripciones de la bebida que serviría.
“Ahí que de repente, a 10 días de la competición, mi amigo Marquinho Gomes, del sitio Ninho da Águia, me envía para probar un café , Catucaí Amarelo 2SL, de la región de Matas de Minas, del sitio Vista Alegre. Marquinhos me dijo: esta cosecha está difícil, esta complicada, aun no bebí café de nivel de campeonato. Un día, el me llama y me dice que encontró el susodicho. Fue una emoción”, cuenta.
Martha agradece a Marquinho y a su productor, Fernando Heringer como también a su coach, Paulo Gabriel. “Sin ellos, no conseguido nada”, resalta.
Sumando todo, Martha se preparó por dos meses y tuve dos semanas de entrenamiento. “Una semana solo en el subsuelo, perdí cuatro kilos”, recuerda. Durante todo este tiempo, gastó cuatro kg de café. “Mi planeamiento inicial era tener 15 kg, entrenar con 10 kg y llevar mínimo cinco, pero la realidad fue bien diferente”, explica.
“Teníamos pocos días para probar este café, entonces, tostamos el viernes y el lunes, sabiendo que viajaría el jueves para São Lourenço, sed del Campeonato”, recuerda. “Fue una locura, no pegue el ojo, dormí solamente las cuatro horas de viaje hasta allá. Y cuando llegamos a la bebida correcta, fue un momento de gran euforia”, comenta.
La presentación
Para su presentación, la barista quería hablar sobre cosas bonitas, sobre los hechos que la llevaron a abandonar el teatro y haber abrazado el barismo. Quería hablar también sobre la belleza del trabajo de las familias que plantan cafés especiales en la Serra do Caparaó. Consiguió.
Durante la competición, su presentación contó con dos momentos diferentes: uno, basado en su propio perfeccionamiento, en su aprendizaje, en su evolución. Y el otro, usando su verve de actriz, contando como es el cultivo de los cafés especiales en una región como Serra do Caparaó.
Pero, claro, aun tenia algunos problemas que resolver. “Necesitaba trabajar la bebida de firma. Como quería hablar de la responsabilidad social del café especial, quería usar ingredientes que también caminasen por ahí. Peros armonizar el café es una tarea muy difícil”, cuenta. Para resumir el drama, Martha pidió a un amigo, especialista en helados, que la ayude. Probaron todos los sabores: los elegidos fueron ciruela-gema y durazno.
“Finalmente, todo salió bien. En la primera parte de la presentación, use la ciruela-gema con una miel maravillosa y, en la segunda, hice un blend de ciruela y durazno. Simple. Confieso que fue el primer drink sin alcohol de expreso que tome y que me gusto”, cuenta animada.
El campeón
Martha elogia a los jurados y el trabajo del campeón, el barista Léo Moço. “Quiero volver y hacer una presentación tan linda técnicamente como la de él, una referencia en Brasil”, elogia.
El futuro
Después del vice-campeonato, Martha cuenta que acabó volviéndose tutora de un nuevo grupo de baristas. “Estoy muy feliz y me gustaría que, al próximo año, tuviésemos más mujeres participando,” incentiva.
(Martha y su trofeo de segundo lugar, junta con los otros dos mejores baristas de Brasil en 2017: Thiago Sabino y Léo Moço)
Pretende pasar más tiempo en el campo, conociendo haciendas productoras de cafés especiales y profundizar aún más en este universo.
Las tendencias de las cafeterías, segundo la barista, son las que invierten más en los campeonatos internos, con miras a perfeccionar a sus colaboradores. “Tenemos mucho para evolucionar, y los Campeonatos son una importante herramienta”, señala.
Como garra es lo que no falta a nuestra amiga, va invertir en un curso sensorial e intentar en breve el de Qgrader. “Necesito trabajar mucho en mi parte sensorial. Para mi es la cosa más difícil. La parte técnica repetimos hasta el agotamiento. Pero la sensorial, solo bebiendo mucho café”, dice.
Hasta aquí, los cafés especiales vencieron de goleada al teatro.
