La marca Luisa Abram solo produce chocolates a partir del cacao salvaje de la Amazonía, y está atrayendo la atención de los adictos al chocolate más exigentes
La chocolatier Luisa Abram, a pesar de su poca edad, solo 26 años, ya conquistó mucho respeto en el mundo de los chocolates bean to bar. Siempre muy determinada, cuando decidió que quería trabajar con chocolate, en el 2014, inició una larga jornada hasta la Amazonía detrás del cacao salvaje…
La determinación nunca le faltó. Por varios años, Luisa creía que su camino profesional sería la medicina y, para prepararse para el examen de ingreso, frecuentó uno de los mejores cursos de la ciudad. Desistió de la profesión, pero, con un excelente bagaje, logró pasar en diversos otros cursos: odontología en Río, ingeniería de alimentos en Viçosa y mucho más.
Ya había comprado el pasaje para Minas cuando cambió nuevamente de opinión: cogió “prestado” un dinero de la cartera de su padre para hacer la inscripción en el examen de ingreso de gastronomía de Anhembi-Morumbi, y no se lo contó a nadie.
Fue aprobada y, de inicio, a sus padres no les gustó la idea. Pero, como era un curso de solo dos años, concordaron. Luisa creía que al final del período, iría a Italia y a Francia, para aprender el arte de la repostería, mejorar en los panes, etc.
Pero cuando llegó el último año de la facultad, le pareció que la repostería no era su camino y, entonces, por medio de su profesor y chef de cocina, André Fontes, descubrió la inmensidad de los ingredientes brasileños. Se apasionó totalmente y cambió de rumbo.
“Nuestra biodiversidad es gigantesca y, no obstante, continuamos buscando técnicas e ingredientes allá afuera. Es un desperdicio total”, expresó. Como ya tenía por objetivo de vida conocer la Amazonía, acabó convenciendo a su padre, un inversionista del mercado financiero, a ir con ella hasta allá, en el 2014, en el último semestre de la facultad. “Estaba yendo a encontrar al personal de Cooperar, cooperativa local de productores de cacao salvaje. No sabía lo que me iba a encontrar, no tenía con quien intercambiar ideas y fue la primera vez que vi una planta de cacao en mi vida”, recuerda. Descubrió que el cacao es nativo de la Amazonía y percibió que su negocio tenía que agregarle sostenibilidad ambiental y social a la región y a sus productores. “Este era el ADN de mi negocio”, cuenta.
Luisa Abram – Amazonía
Volvió de allá con 20 kg de cacao en su maleta, sin ningún equipo para producir el chocolate, además de un horno que había adquirido un poco antes para hacer macarrones y panes. Fue en esta época que surgió la menor fábrica de chocolates del mundo, un cuartito en la casa de sus padres, en Brooklin, donde comenzó a producir y cuyos equipos fueron todos creados o adaptados por su padre, André Banks, ingeniero de graduación. Que, además, continúa teniendo una importancia vital para que los negocios prosperen, ya que es él quien organiza las existencias de cacao, hace las negociaciones con las comunidades, es fotógrafo oficial de los viajes y mucho más.
Actualmente, Luiza compra cacao salvaje de cuatro comunidades, Purus, Acará, Jari y Puruá y produce ocho tipos de chocolates bean to bar. Cada una de las comunidades las descubrió investigando, hablando con las personas y yendo hasta las distantes localidades. “Para tener una idea de la distancia y de la dificultad, para llegar a la comunidad de Jari es necesario salir del barco 19 veces, pues atravesamos 19 cascadas,” explica.
El año pasado, firmó un acuerdo con el mercado Pan de Azúcar para vender sus bean-to-bar en 80 tiendas, lo que hizo que su producción aumentara en 40%.
Las comunidades costeras de la Amazonía
El cacao que Luisa busca está donde la naturaleza lo hizo surgir, creciendo a la sombra de otros árboles centenarios. Este cacao no es plantado o cultivado de forma planificada por la actuación del hombre. Es fruto de la acción de la naturaleza. Las comunidades costeras de la Amazonía viven de lo que suministra el bosque. Y tiene un papel primordial para su preservación. Con el cacao es lo mismo.
Luisa Abram
Una de las partes más importantes del trabajo de Luiza es enseñarles a las comunidades a mejorar el manejo, todo un proceso que pasa por una cosecha cuidadosa, la selección de los frutos hasta la fermentación de las almendras y el ensaque correcto. “De esta forma, todos los involucrados reciben más por el cacao fino que si estuviesen produciendo cacao commoditie. Cuando comencé, muchas de estas comunidades no sabían trabajar el proceso de fermentación. Ni yo tampoco”, recuerda.
Para resolver esta cuestión, cuando comenzó a visitar cada una de las comunidades, contrató al consultor americano de grandes empresas de chocolate, Daniel O’Doherty, de Cacao Services, que visitó las comunidades de Juruá y Purus. Biólogo de graduación, Daniel vino a Brasil para hacer la poscosecha. Él es muy conocido en el mundo del cacao fino, pero nunca había trabajado con cacao salvaje, a pesar de ya haber fermentado la fruta en más de 20 países.
“Aprendimos mucho con él, que solo estuvo de acuerdo en venir a Brasil porque yo lo estaba acompañando y hablaba el portugués. De otra forma, él no podría pasar su conocimiento para las comunidades”, cuenta. Hoy, él continúa viniendo a Brasil esporádicamente, sin cobrar, porque se encantó con la propuesta de Luisa.
“Daniel es un apasionado por chocolates, vive en Hawai, tiene un pedazo de tierra allá y planta cacao. También está intentando producir chocolate”, sonríe.
Nuevo envase
Recientemente, cambió el envase de sus chocolates bean-to-bar, que pasaron a contener dos barras de 80 gramos, y textos explicativos en inglés y portugués, ya que 30% de su producción de 2 a 2,5 toneladas es exportada para los EE.UU., Canadá, Francia, Nueva Zelandia y Australia. “Tenemos una joint-venture con Mark Christian, crítico de chocolate y dueño del sitio web C- spot, el mayor atlas de barras y fabricantes de chocolates de Internet. Él nos conectó con el mayor distribuidor bean-to-bar de los EE.UU. y de esta forma, estamos vendiendo para allá”, explica.
Luisa Abram
Ya Europa, a pesar de venderle a Inglaterra desde el 2015, para el club de chocolate Cocoa Runners, Luisa cuenta que es un mercado mucho más difícil de entrar y prácticamente no existe la cultura bean-to-bar. “El europeo tiene un gusto particular, ellos aprecian un chocolate con más mantequilla de cacao. Y yo no la uso, solo utilizo las almendras de cacao y azúcar orgánica”, explica.
Nuevos orígenes y productos
En breve, lanzará el chocolate hecho con cacao salvaje de Juruá, siempre al 70% y 81%, de cacao de la comunidad Novo Horizonte. Y, antes del fin de este año, para Navidad, lanzará una caja de trufas rellenas con frutas de la Amazonía. “Probablemente, las frutas vendrán de Pará y serán el cupuazú, bacuri, taperebá (jobo) y la pulpa de cacao. “Iré ahora en septiembre para allá, cojo las frutas y las traigo para San Pablo envasadas en botellas PET y las congelo. Es una manera de que esa basura salga del bosque”, cuenta Luisa.
Para el segundo semestre del 2019, pretende lanzar un nuevo origen, Oiapoque, de cacao salvaje caciporé, natural de Brasil, de la especie Forastero. Este es el cacao más plantado en el mundo y, como el perfil sensorial no es muy exótico, será una oportunidad para que la marca Luisa Abram alcance nuevos mercados, más abarcadores. “Además de esto, las investigaciones genéticas mostraron que este cacao es de una familia muy pura, sin injertos. Probamente, estamos muy cerca de donde surgió el amenolado, una subfamilia del forastero”, finaliza.
Dónde encontrarlo
En Brasil, los chocolates Luisa Abram son vendidos en su sitio web: www.luisaabram.com.br o en 80 tiendas del mercado Pan de Azúcar, www.paodeacucar.com.br, Santa Luzia, www.santaluzia.co.br, San Marché, www.marche.com.br, Eataly, www.eataly.com.br entre otros.
