Como dos socios brasileños crearon, en solo seis años, una red de cafeterías con filial hasta en Boston
Diego Gonzalez es de Santo André, SP, y se formó en ingeniería ambiental, en la USP, campus de Piracicaba. Amante de la naturaleza, creía que había elegido la profesión correcta. Después de todo, le encantaba tener que evaluar procesos al aire libre y, como se especializó en el área de conservación, daba consultoría para grandes grupos como el instituto Ecofuturo, de Suzano.
Pero siempre creyó que, cuando se jubilase, abriría una cafetería, ya que adoraba café. “Yo imaginaba que, cuando cumpliese 60 años, tendría mi cafetería”, recuerda Diego.
En Ecofuturo, siempre que salía a almorzar, paraba en una cafetería en Pinheiros, medio pequeña, hecha, medio descuidada. En la fachada, solo una placa mal alambreada, escrito “café”. “Yo miraba aquello y pensaba que el lugar tenía un gran potencial: ubicaba en un área comercial, con millares de personas queriendo tomar un buen café. Me quedé pensando. Hasta que un día, tomé coraje y le pregunté a la dueña si no quería pasarme el local y, para mi sorpresa, a ella le gustó la idea y aceptó al instante”, cuenta.
Como no tenía todo el capital disponible, llamó a su amigo, Denilson Fomin, para que fuera su socio. Denilson aceptó, siempre y cuando Diego se encargue del negocio mientras el continuaba ejerciendo medicina.
Creación del Sofá Café
Socios hasta hoy de Sofá Café, Diego recuerda que fueron seis meses de concepción del negocio, incluyendo la creación del branding. Fue a especializarse en cafés especiales, hizo varios cursos. En Brasil, en el Coffee Lab, de Isabela Raposeiras y en Estados Unidos, en el Counter Culture Coffee, en Nueva York y Boston. Después, hizo un viaje a Europa, donde visitó cafeterías en la República Checa, Francia y Austria.
De regreso, en 2011, abrieron la cafetería, que es la primera unidad de la red. Después de un tiempo, decidieron crecer y abrir una nueva unidad en Jardins. “Fue un mal paso. Todos los arquitectos hablaron que no funcionaría porque la cafetería tenía 50 metros cuadrados, la mayoría de las mesas estaban en el segundo piso y, para llegar allí, había una escalera en caracol horrible. Resultado: los clientes no querían subir. No obstante, operamos por dos años en pérdida, hasta convencernos realmente, de que no daba’, recuerda.
Aún en este período, abrieron otras filiales y decidieron arriesgar aún más: su socio tenía familiares viviendo en Boston y quisieron probar la marca por allá. “Al principio, queríamos abrir el Sofá Café en Nueva York, pero nos dimos cuenta de que la competencia allá es muy fuerte”, dice.
Sofá Café en Boston
Encontraron un lugar ideal en Boston, en una calle parecida con la de Oscar Freire y decidieron abrir el negocio, ya que la ciudad tenía mucho potencial para crecer en el mercado de cafés especiales. Crecieron tanto que tuvieron que cambiarse para Framingham, a 20 minutos de Boston, a una tienda de 400 metros cuadrados, con cocina propia y tostadora.
“Nuestro deseo es tener una representatividad de los cafés especiales brasileños en Boston. Siempre trabajamos con 50 % de cafés de Brasil y los otros 50 %, con cafés de otras partes del mundo”, explica.
Lo que da a Sofá Café una oportunidad única. Como tiene su marca propia de cafés, pueden traer a Brasil, cafés de procedencias diversas, como Colombia, México, África, Honduras, embalados con la marca Sofá Café. “Aquí en Brasil solo puedo tomar café brasileño, entonces, para mí, es una experiencia muy buena”, dice.
La cafetería de Boston tiene capacidad para 50 personas, siendo que tuestan, en promedio, 70 kg de café por mes. Operando con cerca de ocho empleados, Diego cuenta que, la gran diferencia entre abrir una cafetería en Brasil y Estados Unidos son las relaciones laborales. “En los Estados Unidos, las acciones laborales prácticamente no existen pero, en compensación, usted puede perder un empleado antiguo de un día para el otro. Basta que la competencia le pague un poco más”, aclara.
La contratación también es diferente. En Boston, es posible contratar al personal para trabajar solo determinado número de horas por día. “Por ejemplo, así como en Brasil, mi mayor flujo es durante la hora del almuerzo. En este momento, trabajo con el mayor número posible de profesionales. Pasado este horario, ellos van a trabajar en otras cafeterías y yo continúo con el staff reducido”, explica.
Esta flexibilidad es imposible en Brasil de acuerdo con la legislación vigente. Por otro lado, un barista gana US$12 por hora, el equivalente a casi R$ 40 por hora.
Actualmente, Sofá Café tiene siete unidades, cinco propias y dos franquicias, una en SP, y otra en RJ. “Es todo muy rápido, mi rutina es ajetreada, tengo que ir a los Estados Unidos cada 45 días. Tengo demanda para abrir otras tiendas en Estados Unidos, en el modelo de franquicia. Pero estamos esperando un poco. Nos volvimos referencia y no quiero perder eso”, afirma.
El empresario cuenta que exige de sus franquiciados que estén en el día a día de la operación. “Creo que es la clave de nuestro éxito. La persona tiene que estar presente en la cafetería. Tanto es un modelo vencedor que nuestra franquiciada de Rio tiene tres socias y ellas están todo el tiempo allá. En el primer año de funcionamiento, ganaron el premio de Veja Rio como la mejor cafetería de la ciudad”, cuenta.
Crecimiento de la marca
Continuar creciendo es una necesidad de cualquier negocio. Pero Diego y su socio están evaluando cual será el mejor camino a seguir: “o vamos expandir, sin preocuparnos mucho en estar en la cafetería todo el tiempo, o voy a tener que comenzar a alejarme de algunas tiendas y pasar la responsabilidad para quien tiene interés en tener una franquicia. Yo quería quedarme con una tienda y cuidar del tostado”, explica.
Actualmente, Diego se ha dedicado mucho más a la operación que al tostado. “Amo elegir los cafés, me gustaría tener más tiempo para el hunting. Es una cosa que me da mucho placer”, confiesa.
Los cafés
Al inicio del negocio, usaron mucho los cafés especiales orgánicos de la Hacienda Ambiental Fortaleza, FAF. Actualmente, compran cafés de la hacienda Santa Lina, de São Sebastião de Grama; de la Eco Agrícola, sur de Minas y de la hacienda Imperio. Sirven a sus clientes single origen. “Solo eventualmente, si creemos necesario, hacemos un blend. Todos los cafés especiales son tostados en la cafetería de Pinheiros, en un tostador Átilla de 10 kg.
Tuestan casi exclusivamente para sus tiendas pero venden también para Little Coffee Shop, de São Paulo. Algunos restaurantes también compran sus cafés, además de vender los microlotes en las cafeterías.
Proyecto Fazedores de Café
“Después de dos años y medio de Sofá Café, comenzó a inquietarme mucho esta cosa de ser solo empresario, quería hacer alguna cosa más social”, dice. Su primera idea fue crear un proyecto ambiental, algo como ayudar a recuperar el bosque de ribera de las propiedades. En uno de sus viajes a Boston, asistió a un documental de un americano que había ido para Argentina, llamado Tom, que descubrió zapatos de lona. A él le gustaron tanto que decidió fabricar algo semejante. Calculó que eran necesarios US$8 para producir el producto y decidió venderlo a US$ 40. Con este margen de ganancia, le daría para producir un par más y donar. Aun así, tendría un margen de ganancia de US$ 21.
Algunos famosos americanos adoraron la idea y comenzaron a apoyarlo. Tom vendió su producto como agua y comenzó a donar una cantidad inmensa de productos. Después de eso, el proyecto creció mucho más: creó otros productos y hace lo mismo. Por ejemplo: por cada café que vende, él providencia un suministro de agua potable para una persona necesitada y así por día, gracias a las sociedades que genera.
Diego decidió, entonces, hacer algo semejante y creó el proyecto Fazedores de Café. Allá, jóvenes de 17 años, en situación de riesgo, frecuentan diariamente por casi tres meses, un curso completo de baristas. “Conseguimos emplear al 90 % del personal que se forma”, afirma. Hoy, son más de 40 socios de toda la cadena de los cafés especiales que ayudan a costear los costos de la iniciativa. Acabó de concluir el cuarto grupo y el próximo iniciará en febrero.
“Las aulas son dadas en el Sofá Café de Pinheiros y nosotros costeamos transporte y alimentación para que ellos estén allá todos los días. Los grupos tienen, en promedio, cinco alumnos por grupo y ya formamos 20 baristas. Este es nuestro objetivo: posibilitar un mundo mejor para estas personas que necesitan de ayuda”, finaliza.
Sofá Café
UNIDADES:
Pinheiros, São Paulo – Rua Bianchi Bertoldi, 130
Cerqueira César, São Paulo – Rua Artur de Azevedo, 514
Centro Britânico Brasileiro, São Paulo – Rua Ferreira de Araújo, 741
Auditório do Parque do Ibirapuera, São Paulo – Parque do Ibirapuera
Campus São Paulo – Rua Cel. Oscar Porto, 70
Rio De Janeiro – Avenida Nossa Senhora de Copacabana, 300 Loja A
Estados Unidos, Boston – 181, Concord Street Framingham / Massassuchetts
