Y sus hijos, Boram y Goram, crearon a Um Coffee Co., señalada como la mejor cafetería de São Paulo
El barrio de Bom Retiro, en São Paulo, se hizo famoso a lo largo de su historia por su generosidad en abrigar los inmigrantes que llegaron a São Paulo a partir de fines del siglo XIX. Primero, vinieron los italianos, después los judíos, sirios, libaneses, turcos, rusos y, a partir de los 90, bolivianos y coreanos. Por eso mismo, la vocación del barrio siempre fue industrial y de comercio variado.
Pero Bom Retiro, hoy, acabó siendo notable por abrigar desde 2015, aquella que es señalada como la mejor cafetería de São Paulo: Um Coffee Co., éxito absoluto de público y crítica. Grano Especial fue allá a conversar con Stefano Um, patriarca de la familia y quien comenzó el negocio con los cafés especiales, con la hacienda Um. El inmigrante coreano que se enamoró de Brasil constituyó su familia y que hace de su trabajo y de sus hijos, Boram y Goram, un importante pilar de difusión de los mejores cafés especiales brasileños.
Brasileño de corazón
Stefano nació en Seúl, capital y la más grande ciudad de Corea del Sur. En 1976, vino a Brasil con sus padres y hermanos, en el período de la Posguerra. Su padre, era profesor de inglés y, por su profesión, conoció algunos militares brasileños de alto rango, que lo convencieron a inmigrar con toda la familia, la esposa y los cinco hijos.
Se mudaron a São Paulo, al barrio de Liberdade, conocido reducto asiático en la capital paulista. Stefano recuerda su llegada: “Con 12 años era todo novedad, pero fue un choque cultural, principalmente por la lengua, pero nos adaptamos. El país que yo más amo ahora, es Brasil. Yo soy brasileño de corazón, mi corazón late aquí”, se enorgullece.
Conoció a su esposa, que también es inmigrante coreana, con quien tuvo dos hijos brasileños: Boram y Garam. Administrador de empresas, siempre trabajó en el área de venta de electrónicos. En 2004, tuvo la oportunidad de conquistar la concesión de la marca Samsung en Brasil, y cuyos planes en Brasil incluían la construcción de una fábrica. Eligió la ciudad de Varginha para la implantación de la planta de Samsung, desconociendo el hecho de que la ciudad es una de las mayores ciudades exportadoras de café del país. Allá, conoció a varios productores y exportadores, con quien aprendió a comercializar el café. El propietario de una de estas empresas invitó a Stefano a una sociedad, cuyo objetivo era la exportación del grano verde de café commodity para otros países. Comienza aquí la historia de la familia Um con los cafés especiales.
En 2010, comenzó a investigar y a estudiar sobre los cafés especiales, percibiendo el gran interés del mercado por cafés de calidad. Al año siguiente, decidió trabajar con cafés especiales desde su siembra.
La Hacienda Um
Adquirió la hacienda Um, una pequeña hacienda al Sur de Minas, en São Gonçalo do Sapucaí. “Comencé a plantar café en 2012 y nunca más paré. En 2018, por ejemplo, ya sembré más de 48.000 matas de café. Nuestra siembra es un poco diferenciada, con plantación bajo sombra, un trabajo postcosecha igual al de Guatemala.” La Hacienda Um tiene una altitud promedio de 1300 metros, produciendo en total, ocho variedades diferentes de café. Y viene haciendo investigaciones con dos nuevas variedades.
UM Coffee Co.
Mientras trabajaba con los cafés, sus hijos crecieron: Boram se formó en ingeniería en Mauá y Garam en finanzas, en Boston (Estados Unidos). Cuando Garam regresó a Brasil, los hermanos entraron de lleno en este universo de los cafés especiales haciendo cursos internacionales de Q Grader, tostado y barista. En 2015, abrieron Um Coffee Co. Como Stefano tenía otro negocio, una fábrica de tejidos en Bom Retiro, resolvieron transformarla en cafetería.
En realidad, son los Hermanos los que se encargan de la cafetería y del tostado, que se hace en la propia Um Coffee. “La elección del barrio de Bom Retiro, por necesidad de optimizar costos, acabó volviéndose un tiro certero. Actualmente, la cafetería es reconocida como una de las mejores del país. El éxito de público es tanto que, en solo dos años, ya abrieron otras dos unidades: una en Itaim, zona lujosa de São Paulo y otra en Paraguay, con ayuda de un tío que vive allá.
“En la cafetería, vendemos granos de otras haciendas, ya que me gusta recomprar los mejores cafés de Brasil, para mostrar al consumidor que existe cafés excepcionales en Brasil. Y claro que ofrecemos los mejores granos de mi hacienda son servidos en Um Coffe & Co”. agrega Stefano.
Actualmente, Um Coffee Co. trabaja con 12 variedades de café y tenemos como política no blendar los granos, valorizando al productor y no al tostador. Son socios oficiales de las cafeterías, La Marzocco, máquinas de cafés expreso y los tostadores Atilla. En la cafetería, Garam, el mayor de los herederos es el responsable por brindar cursos sobre el universo de los cafés especiales para el público en general, ya que posee certificado de SCA de Inglaterra.
Diferencia del escenario de cafés especiales: Corea y Brasil
Como aún tienen parientes en Corea, la familia Um visita con frecuencia el país asiático. Stefano señala las principales diferencias en la escena de los cafés especiales: “en la parte técnica, estamos 10, 15 años atrás, ellos son mucho mejores que nosotros en beneficiar al café. Ellos tienen condiciones de obtener los mejores granos del mundo, aquí en Brasil tenemos limitaciones por fuerza de ley. Ya en las cafeterías, la diferencia es inmensa. Para tener una idea, una cafetería en Corea tiene otra dimensión; allá una cafetería tiene que tener un estacionamiento de 300 carros para atender a los clientes, el espacio es más amplio, aquí aún estamos gateando. Corea del Sur es el país con más baristas del mundo, tiene más de 3000, aquí en Brasil, no tenemos ni mil, y la diferencia de tamaño y población de los dos países es enorme. Brasil necesita avanzar mucho aún, después de todo es el país del café”, cuenta. Recordando que la población de Corea del Sur es de 51 millones de habitantes y que es el país que posee más de 16 mil cafeterías. El café especial es un business muy serio en el país.
Valorización del café brasileño
A pesar de ver atrasos en la parte técnica del escenario nacional, Stefano cree que, como producto, el café especial brasileño cuenta con una excelente calidad. Su receta: la valorización de nuestro grano y el apoyo técnico y financiero a los pequeños productores son la clave para mejorar el escenario nacional: “Brasil es imbatible en producción y calidad, pero el resto del mundo aún no lo reconoce. Nuestro trabajo es valorizar nuestro café, mostrarle al mundo que es uno de los mejores. Ya probé todos los mejores cafés del mundo, y estoy seguro que el café brasileño es mejor que todos, pero no es valorizado. Falta una estructura básica, tanto del gobierno como de los empresarios, tenemos que crear un fondo de inversión para incentivar al pequeño productor brasileño. Son ellos los que hacen los mejores cafés del país”, se entusiasma.
El futuro de la Hacienda Um y de Um Coffee Co.
Hacienda Um va a apostar cada vez más en el café bajo sombra y en la fermentación de los cafés de su producción. Ya Um Coffee Co abrirá dos filiales más hasta mayo, una en Pinheiros y otra, en Morumbi. Goram y Boram apuestan en el crecimiento del número de cafeterías de la marca, abriendo nuevas unidades, como también del crecimiento del tostado, ya que quieren tostar para ofrecer café para otras casas.
“Como nuestra meta es valorizar el café brasileño, tanto allá fuera como en Brasil, queremos siempre mejorar la calidad del café con un precio viable. El café con la mayor calidad posible con el menor precio posible es nuestro lema”, finaliza.
