El objetivo es dar entrenamiento sensorial a partir de referencias estandarizadas, permitiendo la identificación y nombramiento correcto de las notas de aroma y sabor del café, y que estén asociadas con características de cualidades o defectos de los granos
¿Cómo usted aprovechó su vida a lo largo de estos meses en la pandemia? Las científicas brasileñas, Fabiana Carvalho y Verónica Belchior (The Coffee Sensorium @thecoffeesensorium) trabajaron arduamente para crear el kit de Referencias de Sabores, destinado al entrenamiento de los profesionales del café.
Ellas ya estaban calentando la idea hace algún tiempo, incluso antes de crear el kit de Ácidos en el 2019 (que será relanzado en breve), desarrollado para el probador de café o al postulante Q-Grader y, claro, basado en las necesidades de estos profesionales. “En el universo de los cafés especiales, es extremamente importante que el clasificador reconozca el atributo de acidez en la taza, por ejemplo”, cuenta Fabiana Carvalho, fundadora de the Coffee Sensorium.
“A partir de esto, conversamos mucho e investigamos aún más para crear el kit de Referencias de Sabor. Para que el probador entienda perfectamente qué son notas muy positivas como notas exóticas, refinadas y qué es un defecto grave en el café, como el aguado, que es inadmisible en una taza”, expresó Verónica Belchior, que también es Q-Grader.
Qué es un kit de Referencias de Sabor
“Es de extrema importancia que los profesionales del café obtengan entrenamiento sensorial a partir de referencias estandarizadas. Este tipo de capacitación permite la identificación y nombramiento correcto de las notas de aroma y sabor, que estén asociadas a las características de calidad o de defectos del café”, explica Fabiana.
El kit contiene 21 referencias como plátano, manzana, clavo de la India, floral, guisante fresco, pepino, pan mohoso, avellana tostada, goma, medicinal (aguado), cereal, melocotón, cereza, verdoso, pera, naranja, chocolate, vainilla, azúcar caramelizado, queso madurado y floral (herbal).
The Coffee Sensorium desarrolló el kit en colaboración con el laboratorio de UFMG, que ya había desarrollado el de ácidos. El gran desafío de la pareja fue llevar el aroma para adentro de la boca. “Hicimos una lista de lo que debería contener, usando como referencia la Rueda de Sabores de SCA (Specialty Coffee Association), conteniendo los grandes grupos de sabores como el frutado, floral, dulce, especias, nuez, verde vegetal y medicinal. “Buscamos en la Rueda de Sabores referencias-claves y, en la literatura científica, los compuestos y sus concentraciones. Porque una cosa es un compuesto tener olor de cereza. Otra bien diferente es gotear este compuesto en la taza de café sin modificarlo. Fue extremamente trabajoso ajustar las concentraciones de las soluciones. Para eso, tuvimos el auxilio de una profesional del área de química”, cuenta Fabiana. Cada frasco de los compuestos puede ser usado hasta 25 veces.
“Dio mucho trabajo encontrar los compuestos volátiles para colocar en el café. Descubrir, de hecho, qué es una nota de melocotón en el café, porque, la mayoría de las veces queda obscuro para el probador. En el caso de la nota de melocotón – un atributo que es considerado muy positivo -, cuando usted utiliza el compuesto, percibe que es muy nítido”, explica Belchior.
“Del mismo modo, características negativas, como el aguado, o un café de baja dulzura, eran difíciles de ejemplificar. Con la utilización del kit, es muy fácil”, expresó. “Mostrar por qué un café alcanza una nota de 90 puntos y otro solo 80, era difícil de ejemplificar. El kit es una forma de demostrar de hecho estas diferencias y, entrenando de esta forma, al ir para una mesa de cupping, el profesional estará mucho más seguro. Y la percepción sensorial es mucho más científica también. Infinitamente mejor que intentar coger referencias de memoria”, destacan.
“Nuestro objetivo central es justamente traducir las informaciones académicas, científicas, en un lenguaje simple y democrático para que los profesionales de la industria de alimentos tengan acceso a estas informaciones. Estamos construyendo un puente entre los investigadores y estos profesionales”, explica Fabiana.
“Mi vida profesional refleja esta dificultad de manera clara: vine de la Academia, pasé por la Industria de Alimentos, me convertí en Q-Grader. Pero la información que recibía no tenía una secuencia lógica. Espero que las personas puedan disponer, a partir de ahora, con el kit de Referencias de Sabores, de un método de análisis sensorial que ayude en la construcción del conocimiento, con menos errores, menos sesgos, menos desvíos en la descripción de café. Queremos que el profesional del café tenga tantas herramientas para su trabajo como posee el personal del vino”, expresó Verónica.
Redescubriendo los cafés brasileños
Las científicas afirman también que el kit de Referencias de Sabores puede ayudar en la comunicación sobre los cafés especiales brasileños en el mercado externo. “Es muy bueno ayudar al mercado internacional a entender que Brasil también produce cafés exóticos y, no solo destinados a blends de expresos. Tenemos cafés “básicos” muy bien cultivados. Pero también tenemos los exóticos, a fin de cuentas, somos un país continental y ni siquiera nosotros mismos conocemos toda nuestra diversidad”, se posiciona Fabiana.
El kit ya está disponible para pre-venta y será entregado a partir del día 14 de junio. El valor para la pre-venta es de R$ 830 más el flete. Lo acompaña también un folleto explicativo, un infográfico y la receta-estándar del café para las pruebas. En este momento, serán puestos a venta solamente 50 kits. El producto tendrá nuevas versiones en el futuro, de acuerdo con la propia evolución del mercado.
“Queremos ofrecerle mayor libertad al profesional del café, que él pueda entrenar con un cierto protocolo. El resultado de esto es que el mercado mejorará, una vez que el kit de Referencias de Sabores fue creado para democratizar el contenido académico y que todo este conocimiento sea fácil de ser aplicado. Esperamos que la industria crezca, que ciertos mitos caigan del Olimpo”, finalizan.
El kit de Referencias de Sabores también puede ser utilizado por profesionales de áreas afines como cerveza, vino, chocolate y té, entre otros.
Las científicas
Fabiana Carvalho es neurocientífica. Es bióloga, licenciada y master en Bioquímica por la UFMG, donde se especializó en neuroquímica y procesos de percepción y memoria. Es doctora en Psicobiología por la USP y Universidad de Glasgow, donde utilizó neuroimagen para investigar cómo el cerebro humano percibe y predice eventos a partir de los datos de la experiencia. Hizo su primer postdoctorado en el King’s College London, Inglaterra, y su segundo postdoctorado en la USP. Hoy es investigadora en la FEA-Unicamp donde investiga, en colaboración con la Universidad de Oxford (Inglaterra), el efecto de factores externos en la percepción de sabor de cafés especiales, así como la aceptación e intención de compra por el consumidor.
Verónica Belchior es bióloga, master en Ecología por la UFJF y doctora en Ciencias de Alimentos por la UFMG y Universidad do Porto, Portugal. Es Q-Grader e imparte cursos en las áreas de análisis sensorial de cafés especiales y química del café. En el doctorado, estudió la construcción de modelos estadísticos predictivos de la calidad de cafés especiales clasificados por el protocolo de la SCA. Hoy hace el postdoctorado en la UFMG dándole continuidad al tema de investigación de su doctorado.
