Café do Mosteiro, nos Jardins, ainda não oferece microlotes de cafés especiais, mas é só uma questão de tempo. Enquanto isso, saboreie os pães, doces e bolos divinos e conheça duas novidades: a cerveja Mosteiro e o chocolate, que será lançado até o final de outubro
Embora não precisa ser um grande estudioso da história recente da humanidade para reconhecer a importância do trabalho dos monges beneditinos na preservação da cultura e na culinária mundial, da criação do Champagne, da cerveja, passando por iguarias da culinária, seu legado é inquestionável.
Em São Paulo, instalados no centro desde 1598, o Mosteiro de São Bento também tem contribuído para o desenvolvimento da gastronomia da cidade. Inaugurada há 20 anos, a padaria do Mosteiro de São Bento, acaba de lançar seu rótulo de cervejas artesanais, Mosteiro, e, até o final do mês, um novo chocolate estará a venda. Já sua sucursal, nos Jardins, agora também serve café.
No Brasil, existem quatro mosteiros beneditinos: Salvador, Olindo, Rio e São Paulo. O primeiro grande trabalho envolvendo essa comunidade foi a educação. Tanto que um dos mais conceituados colégios do Rio, é o São Bento.
O monge sacerdote dom Bernardo Schuler, responsável por toda a operação da padaria do Mosteiro, explica que os mosteiros no Brasil nunca tiveram uma relação estreita com a gastronomia. No entanto, tudo começou quando foi convidado pelo abade, para ser chef de cozinha do Mosteiro.
(a Padaria do Mosteiro São Bento traz produtos deliciosos de muita qualidade)
“Comecei há 19 anos, sem o profissionalismo de hoje, de maneira simples. Como havia morado num mosteiro na França, tomei gosto pela gastronomia e fui, então, pesquisar um pouco as receitas antigas dos monges”, conta dom Bernardo. Entre seus achados, descobriu receitas de azeite – que, diga-se de passagem-, ainda continuam em sua mira-, de bolos, doces além de produtos medicinais e sabonetes.
Pães, bolos, geléias e muito mais
Foi então que a primeira receita que se materializou em sua cozinha foi o bolo dos Monges, totalmente feito à mão. “O ponto desse bolo é dificílimo, só dá certo se for batido na mão, nada de batedeira”, confidencia.
Dom Bernardo conta que as pessoas começaram a comprar mais em função da aura de mistério do produto. “Mas sem qualidade, só com o mistério, nós não nos estabeleceríamos”, diz confiante. No início, produziam 15 bolo dos monges por semana. Porém, hoje, são milhares, principalmente na época do Natal.
Contudo, já são dezenas de produtos, como o pão São Bento, feito de mandioquinha, o bolo que leva seu nome, dom Bernardo – uma antiga receita francesa, que vai à mesa nas festas litúrgicas, feito à base de café, chocolate, conhaque, nozes, pêssego e gengibre. Outro must é o bolo Santa Escolástica que não tem recheio nem cobertura. “A riqueza está na massa”, conta. Todas as receitas foram um pouco alterada por dom Bernardo, até que estivesse contente com os resultados.
“Quando olho pra trás, vejo que diversificamos muito nossa produção. Hoje vendemos os bolos de Páscoa e Natal, as trufas e os pães de mel feitos com chocolate callebaut (um dos melhores do mundo) e recheio de damasco, confeccionado com frutas frescas”, explica o monge.
Administrando o sucesso
Para administrar tamanho sucesso, dom Bernardo continua acordando todos os dias um pouco antes das seis da manhã para distribuir as comandas entre os seus seis colaboradores da cozinha. “Não quero industrializar para que os produtos não percam suas características únicas”, explica. Depois, vai ordenar a missa, atender confissão, celebrar casamentos, batizados etc., fora todo o trabalho de marketing da padaria do Mosteiro, que está sob sua inteira responsabilidade.
(Alguma das variedades de pães e doces que a Padaria do Mosteiro São Bento oferece)
“Mas quando estou lançando um novo produto aí a coisa muda de figura. Cuido pessoalmente de cozinhar tudo, até que eu esteja satisfeito com o resultado. Depois disso, passo o comando para o pessoal produzir”, diz.
Os novos produtos: cerveja e chocolate
Entretanto, apesar de não ser um grande bebedor de cervejas, dom Bernardo sempre achou que estava faltando um rótulo de cervejas no portfólio de produtos da padaria do Mosteiro. Foi procurado por uma pessoa formada em engenharia de alimentos, com pós graduação na Escócia, que já tinha toda a infra estrutura pronta para produzir a cerveja em Piracicaba, interior de São Paulo. “Mas a fórmula e a supervisão é toda nossa”, esclarece.
“Em 1910, quando houve a Restauração, chegaram ao Brasil monges alemães e belgas, que faziam a cerveja aqui. Pegamos a receita e lançamos no dia 11 de setembro, no dia de São Bento, a cerveja Mosteiro Golden Ale e Red Ale, feita exclusivamente de malte, lúpus e água da melhor procedência”, conta. A garrafa de 600 mil é vendida a R$ 25,00. Tem sido muito bem aceita e, até o momento, já foram vendidas mais de 2 mil unidades. Ela só é comercializada nas padarias do centro, dos Jardins e pelo e-commerce ( mais detalhes no final da matéria).
O novo chocolate
Até o final de outubro, estarão comercializando os chocolates em formato de trufas confeccionados com chocolate callebaut. “Ë um produto excelente, mas dá muito trabalho para fazer a liga”, conta.
As embalagens
Se dom Bernardo acreditasse em reencarnação, poderia jurar que, na última delas, foi arquiteto e design, tão grande é sua preocupação com as embalagens dos produtos da Padaria do Mosteiro. Igual preocupação teve com a arquitetura e ambientação do café, localizado nos Jardins.
Metódico como um virginiano, escolheu a dedo todos os acabamentos como o mármore italiano do piso e as paredes de cobre. Além, é claro, dos poucos e elegantes adereços que remetem ao universo católico e a trilha sonoro de cantos gregorianos.
Voltando às embalagens, elas consomem e tiram o sono do religioso. “Minha preocupação é ter algo diferenciado, particular. As atuais, em sua maioria, levam imagens de anjos, as imagens da nossa basílica, a Nossa Senhora de Assumpção. “O anjo é uma mensagem do cristianismo, da fé. Para desenvolver qualquer embalagem, sempre contrata escritórios de design para ajudá-lo, pois reconhece a importância do branding. Em sua última viagem à Europa, buscou inspiração para as embalagens do chocolate, a ser lançado em breve.
Nos rótulos das recém-lançadas cervejas, é possível, por meio de um aplicativo de realidade aumentada, reproduzir imagens do interior da Igreja do Mosteiro bem como ouvir um trecho de cantos gregorianos. Uma luxúria!!
(Pão de mel da Padaria do Mosteiro São Bento: a preocupação com as embalagens é essencial)
A contribuição dos monges na gastronomia
Dom Bernardo conta que data do século VI a orientação do santo para que os mosteiros vivessem do trabalho de suas próprias mãos. E, tudo o que sobrasse, deveria ser vendido à comunidade, por um preço mais baixo que os similares.
Por essa razão, os beneditinos contribuíram de forma decisiva na gastronomia. Somente para dar alguns exemplos, Dom Pérignon o monge, que era mestre de adega da abadia de Hautvillers, na França, criou a famosa champagne que leva seu nome, há mais de 340 anos Não é o champagne como conhecemos hoje, porém, ele foi o primeiro a empregar a técnica de assemblage, misturando diferentes tipos de vinho.
Já os monges trapistas belgas criaram a cerveja em 1595. Hoje em dia, dos 171 monastérios trapistas espalhados pelo mundo, apenas 11 mosteiros estão autorizados a colocar nos rótulos de suas cerveja um selo garantindo a certificação.
A fé
Em Múrcia, na Itália, onde nasceu São Bento, a abadia de Monte Cassino, que já passou por diversas ameaças, incluindo uma guerra mundial e fenômenos climatícos como terremotos. Num deles, a única parte que sobreviveu ao abalo sísmico foi a cervejaria. Os monges interpretaram esse fato como um sinal para que por meio desse trabalho, de produzir cervejas, eles pudessem ajudar não só a reconstruir o mosteiro como também ajudar a cidade, que é bem pequena.
Na alimentação, há um mosteiro na Áustria, onde eles têm uma pequena floresta. Lá, são criados cervos para fazer presunto de suas patas. A produção é mínima e os restaurantes interessados são cadastrados para receber o exclusivo produto.
(Detalhe da bancada da Padaria do Mosteiro São Bento: um lugar desenhado desde o teto até o piso de mármore)
Dom Bernardo Schuler
Avesso a fotografia e câmeras de filmagem, dom Bernardo saiu da Paraíba em 1993, depois de formado em administraçao e foi para o Rio de Janeiro fazer pós graduação na Fundação Getúlio Vargas. Assim que terminou, embarcou para a França, num mosteiro numa cidadezinha ao sul da França, com 200 habitantes. Lá, trabalhava no jardim, num serviço pesado. Foi difícil se acostumar. Com a chegada do inverno europeu, pediu pra trocar de função. Ainda no velho continente, passou por mosteiros como o da Alemanha, Bélgica e Portugal. Desse último, veio direto para o Mosteiro de São Bento, em São Paulo, onde permanece até hoje.
Sempre que pode, viaja com sua mãe para se atualizar sobre a cena gastronômica mundial. É nesses momentos, que se inspira para criar novas delícias para seus clientes.
Recentemente inauguraram também o e-commerce www.padariadomosteiro.com.br e o delivery.
Padaria e Café do Mosteiro
Rua Barão de Capanema, 416 – Jardim Paulista
Fone.: 11 3063 0522
Horário de funcionamento: de segunda a sábado: das 9h30 às 18h30
Fechado aos domingosLargo São Bento s/no. Centro – São Paulo
Horário de funcionamento: segunda à sexta: das 7h00 às 18h00
Sábados – 7h00 às 12h00
Domingos – 11h00- 12h00
