No mundo, só existem seis escolas que formam profissionais para atuar nesse mercado milionário.
Água é tudo igual? Segundo os Sommeliers de água, profissão em alta, água não é tudo igual, não! Muito pelo contrário. Atualmente, existe um mercado internacional de águas premium, exatamente onde mais atuam os sommeliers de água. Mas não se engane: todo o profissional ligado ao mundo da alta gastronomia, do vinho, da cerveja, do whisky, do café especial, do chá etc., deveriam se interessar mais sobre o tema, uma vez que a água é essencial na preparação de alimentos e bebidas.
Peter Schropp, criador da Water Sommelier – Union. Crédito: Peter Schropp
Tudo começou no início dos anos 2000, com uma necessidade de maior conhecimento sobre águas minerais por parte dos mestres cervejeiros da Alemanha, uma vez que a qualidade da água influi diretamente na produção das melhores cervejas.
O químico especializado em alimentos e bebidas, o alemão Peter Schropp, se especializou em sucos de frutas e águas e ensinava (ainda ensina) análise sensorial para os futuros mestres cervejeiros da famosa Doemens Academy Germany, www.doemens.org.
Roda de sabores da água
Até que percebeu que havia um mercado ainda inexplorado e, 10 anos atrás, criou o primeiro curso de sommelier de água para a Doemens. Na sequência, fundou sua própria escola em Munique, a Water Sommelier Union, (www.watersommelier-union.org), juntamente com sua esposa, a também química alimentar, Marion Schropp. “Fiquei muito impressionado quando percebi que cada mineral, como sódio, magnésio, potássio, cálcio, etc., têm um gosto totalmente diferente. Me dei conta de que podíamos fazer com a água o mesmo que já fazíamos com a cerveja. A partir daí, demorei dois anos para desenvolver o curso todo e, inclusive, criei uma roda de sabores para auxiliar na análise sensorial da água mineral”, conta.
Crédito: Peter Schropp
A Alemanha é um grande mercado de água mineral, com um consumo de ½ litro por dia, por habitante, com cerca de 500 minas de água mineral com os mais diferentes componentes minerais e que são engarrafadas por mais de 500 fábricas diferentes. A preferência dos consumidores alemães recai sobre as águas gaseificadas naturalmente.
Em 2011, Peter inaugurou a primeira turma da Water Sommelier Union, destinada aos alunos que já atuavam em empresas de água mineral na Europa (diga-se de passagem, um mercado muito rico e diverso). Em pouco tempo, pessoas com outros perfis também começaram a se interessar pelo assunto. “Numa segunda fase, o pessoal da gastronomia, dos restaurantes estrelados, das grandes cadeias de hotel etc., começaram a se inscrever”, explica Peter.
As aulas são presenciais e, no início, eram ministrados apenas em alemão, com uma duração de duas semanas. Em 2015, a escola passou a oferecer o curso também em inglês, no mesmo formato, a um custo de 2350 euros por aluno.
Em seus cursos, Peter dá ênfase à análise sensorial dos minerais que compõem a água, e se aprofunda no estudo das categorias do produto como água mineral natural, água gaseificada naturalmente, água purificada (sem minerais), e água de torneira. “Experimentamos cerca de 80 marcas de águas diferentes, trocamos nossas percepções e gostos”, explica.
“Não existe a melhor água mineral do mundo. Todas são puras e o que muda é a sua utilização”.
Todo esse interesse pela água mineral é exemplificado pelas centenas de lojas especializadas em bebidas, espalhadas pela Alemanha. “Diferente do Brasil e de outros países, não costumamos comprar água no supermercado, e sim em lojas especializadas em bebidas. A imensa maioria das águas é vendida em garrafas de vidro, que são devolvidas aos estabelecimentos. E, de preferência, queremos ouvir a opinião de um profissional sobre as suas características. Por exemplo, escolhemos nossa água para diferentes propósitos. Se sou esportista, vou querer beber uma água com mais sais minerais; se sou vegetariano, vou escolher uma água com mais cálcio para evitar a osteoporose. Se é uma água só para consumir no dia a dia, escolherei outra e, se for para acompanhar um vinho, certamente será uma outra totalmente diferente, com pouca quantidade de minerais para não atrapalhar o sabor do vinho no meu paladar”, diz.
A próxima turma do curso internacional de Water Sommelier da escola de Peter irá acontecer em março de 2021, com uma turma de, no máximo 11 alunos, em função do coronavírus. “Espero ter o primeiro estudante do Brasil, já que o único latino formado aqui foi um mexicano no ano passado”, reclama.
“Na Alemanha, quase não importamos águas de outros países. Não faz sentido na minha cabeça, importar uma água São Pellegrino, da Itáia, se aqui temos águas até melhores. Nos preocupamos com a pegada de carbono também!”.
Nos EUA, a segunda escola. Crédito: Martin Riese
O também alemão, Martin Riese, radicado nos EUA, em Los Angeles, é o Relações Públicas da profissão, divulgando a importância da água no The New York Times e programas estrelados como o Conan na rede americana TBS, Good Morning America, CNN etc. Em agosto de 2018, se associou a Michael Mascha, fundador da Fine Water Society, e criaram a Fine Water Academy.
Michael ajudou a criar a categoria de águas premium, Fine Water (a nossa água mineral natural) e prega que, assim como o vinho e o café, a água tem diferentes terroirs, e cada um pode e deve combinar melhor com a comida e o vinho que o cliente escolhe. Michael também escreveu um livro sobre o assunto, “Fine Waters – a Connoisseur’s Guide to the World’s Most Distinctive Bottled Waters”, disponível pela Amazon.com.
Com sua verve germânica, é interessante acompanhar Martin Riese em suas redes sociais, já que ele é crítico ferrenho de alguns players do mercado de águas minerais dos EUA. Inclusive, recentemente, fez uma lista e divulgou em seu Twitter e no Instagram, as cinco piores marcas de águas americanas: Niagara, Kangen, Penta, Essentia e Smart, foram as campeãs. Para Martin, o americano médio tem mania de filtrar a água até retirar todos os minerais. “Nesse caso, é melhor tomar água da torneira! E, se você estiver num restaurante e te oferecerem uma água ruim, devolva e peça uma cerveja!!!”, enfatiza.
Crédito: Martin Riese
Martin é terminantemente contra o que os americanos chamam de Purified Water, água purificada (todos os sais minerais são retirados) e da água destilada, que ele defende que seja usada apenas na bateria dos carros. “Se não for água mineral da fonte, melhor tomar água da torneira”, esbraveja!
Atualmente, todos os cursos da Academy são online e oferecem diversas opções: para aqueles que querem ter o certificado de Sommelier de Água, o curso dura de duas a três semanas e custa cerca de $ 2100. Mas há opções mais palatáveis para o bolso caso você queira apenas iniciar seus estudos no mundo da água. Nesse caso, o ideal é começar pelo Fine Water 101, um curso de quatro horas, onde o aluno aprende sobre o que é Fine Water (água mineral da fonte), fontes, características, rótulos, harmonização de água e alimentos, degustação, e introdução a algumas das mais icônicas águas do Planeta.
Rodrigo Rezende – o primeiro e único Sommelier de água do Brasil
O mineiro Rodrigo Rezende é publicitário, já foi dono de uma choperia em Itaúna, se interessou pelo mundo dos vinhos, fez vários cursos como WSET e UC Davis e, há seis anos, entrou no ramo de água mineral. Descobriu que a água também tinha terroir, mas ninguém falava sobre isso. Resolveu aprofundar seus estudos, procurou um curso no Brasil, não encontrou e acabou estudando com o Martin e o Michael, na Fine Water Academy, online. Também é associado da ADAM (Associazione Degustatori Acque Minerali), da Itália.
Crédito: Natália Diniz
Rodrigo garante que a qualidade da água é tão importante quanto a do vinho. É ele quem nos explica um pouco mais: “a água mineral natural, ou a Fine Water, é produzida única e exclusivamente pela natureza, obedece o ciclo da água, e que contém naturalmente sais minerais como sódio, bicarbonato, cálcio, fosfato, magnésio, potássio, entre outros. São esses minerais que compõem o TDS da água, ou seja, o Total dos Sólidos Dissolvidos, em inglês, ou Resíduo de Evaporação, em português, e é a quantidade de TDS que influi no sabor, já que quanto maior o TDS, maior a mineralidade. E os minerais, como o Peter Schropp explicou no início da matéria, têm sabor.
A água pode ser captada de fontes naturais, como rios e riachos, também conhecidos como poços artesianos. Ou podem ser captadas do lençol freático, método usado pelas grandes empresas engarrafadoras. “A natureza entrega a água perfeita para nós, só que ao ser manipulada pelo homem, ela pode ser contaminada”, diz.
As águas são provenientes das geleiras (maioria das fontes de água da Europa, de rochas vulcânicas, e de rochas minerais duras, como é o caso das brasileiras.
“No Brasil, temos uma enorme abundância de fontes de águas, cerca de 1000, em sua imensa maioria localizadas em pequenas propriedades privadas, principalmente na costa do país. Mas não temos águas minerais com TDS acima de 300, em função do nosso solo”, explica.
“Também temos poucas fontes gasosas no Brasil, em sua maioria, localizadas nos estados de Minas Gerais, São Paulo, Paraná e Rio Grande do Sul. “Só Minas têm 69 fontes ativas”, conta Rodrigo.
Crédito: Natália Diniz
Uma de suas funções é provar e catalogar todas as águas minerais brasileiras e também disseminar a importância do tema no preparo dos cafés especiais e dos chás. “É importante estudar que tipo de água o produtor de café está usando para lavar as cerejas, no pós-colheita. Essa água pode e deve ser analisada por técnicos para levantar seu TDS, já que se for muito elevado pode comprometer a qualidade final do grão.
E para o preparo é necessário levar em consideração, o tipo de grão, a torra, o método de preparo e a quantidade para escolher a água. Na prensa francesa, por exemplo, onde a moagem deve ser um pouco mais grossa, é preciso utilizar uma água que tenha uma dureza um pouco maior”, explica.
No caso dos chás, a dica do especialista é escolher uma água que deve ter o mínimo de TDS possível, para não interferir no sabor. “Quanto menos minerais tiver, menos irá oxidar as folhas da camelia sinensis”, conclui.
Por conta da pandemia, Rodrigo teve que adiar seu curso em português de Sommelier de água. Mas, em breve, ele irá divulgar as datas das aulas online que está preparando.
Onde fazer o curso de Sommelier de água:
Alemanha – Doemens Savour Academy – www.doemens.org Os cursos da Doemens de Sommelier de água são ministrados pelo Peter Schropp. Foi a primeira escola do mundo a oferecer a matéria.
Water Sommelier – Union: www.waterspmmelier-union.org
Itália – Associazione Degustatori Acque Minerali (ADAM) in Milan – www.degustatoriacque.com
EUA – Fine Water Academy – www.finewaters.com
China – Purelogica Academy in China – purelogica.com
Korea International Sommelier Association (KISA), na Coreia do Sul – www.sommeliers-international.com
