A nova casa está localizada no bairro do Cambuí e vai abrir em cerca de duas semanas
O casal de arquitetos, Francisco Massucci Silveira e Cristina Raszl Cinesi abriram há quase dois anos, a cafeteria Virgínia Coffee Roasters, em Campinas, no bairro de Barão Geraldo, vizinho à Universidade de Campinas (www.unicamp.br/unicamp) e, talvez por isso mesmo, o negócio tenha prosperado tanto em tão pouco tempo.
Prova disso é que daqui a duas semanas estão inaugurando a segunda casa na cidade, dessa vez em parceria com a padaria artesanal Casca Grossa, no bairro do Cambuí, considerado os “Jardins” de Campinas.
Francisco M. Silveira – Virginia Coffee Roasters
Se a primeira casa contou com a freguesia da Padaria Alemã no andar de baixo, que já tem 25 anos na cidade, o novo empreendimento vai contar com a parceria com a Casca Grossa, que tem um perfil ainda mais a ver com os cafés especiais. “O investimento foi realizado já com os lucros da primeira casa. Teremos, inclusive, uma sala exclusiva para cursos e cuppings. Os próximos passos serão de explorar o potencial do mercado do interior do estado como Sorocaba, Jundiaí e Americana, que ainda são totalmente inexplorados em se falando em cafés especiais”, explica o empreendedor.
Padaria Alemã – Virginia Coffee Roasters
O diferencial do Virginia Coffee Roasters
Francisco é Q-Grader e um apaixonado por qualidade de processos, fez curso de torra com o mestre Ensei Neto e CQI com Joel Shuler. Desenvolveu uma identidade de torra mais ao estilo de Portland, que é uma torra média americana, diferente da ditadura da torra clara preconizada no Brasil, graças à influência de Tim Wendelboe. “Nos EUA, as cafeterias oferecem todos os tipos de torra, é o cliente quem escolhe. O que é mais importante é a qualidade do grão”, exemplifica. Ele lembra também que a torra mais escura é muito procurada pelos asiáticos que frequentam a cafeteria e que também tem vendido bastante para outras cafeterias que estão começando agora no mundo dos cafés especiais.
Foto: Virginia Coffee Roasters
“Aqui na cafeteria, mais de 85% das 800 xícaras de cafés que nós servimos são coados, principalmente nos métodos Hario V60, Chemex no filtro metálico e Prensa francesa”, conta Cristina, responsável pelo treinamento dos funcionários e a parte de vendas. Todavia, além da arquitetura, antes de trabalhar com os cafés especiais, Cristina se dedicou à hotelaria com uma passagem inclusive pelo hotel boutique Emiliano (www.emiliano.com.br), em São Paulo. “Damos cursos e treinamos nosso pessoal, inclusive com informações sobre a produção de cafés da fazenda Santa Virgínia. Nossos colaboradores, além disso, participam de um grupo de whatsapp do pessoal da fazenda. Assim, eles podem perguntar diretamente aos colaboradores de lá as características dos cafés, sem ter que passar por mim ou pelo Francisco”, diz.
Foto: Virginia Coffee Roasters
Na cafeteria, torram para seus clientes beberem na hora ou levarem para casa. A Virginia Coffee Roasters tem 52 metros quadrados e conta com 22 lugares.
A fazenda Santa Virgínia
Outro negócio da família de Francisco é a fazenda Santa Virgínia, localizada na divisa do estado de São Paulo com o Paraná, na cidade de Sarutaiá, região da Sorocabana. Comprada por seu pai há cerca de 20 anos, possui 250 hectares e 320 mil pés de café. Assim que adquiriu a propriedade, plantaram café, mas não havia a preocupação em melhorá-lo no pós-colheita. Então, em 2014, vendo o crescimento do interesse pelos cafés especiais, decidiram mudar o foco e, hoje, quase toda a produção é de especiais. Lá crescem cerca de 10 variedades diferentes – entre elas, Obatã vermelho, Catuaí amarelo, Catuaí vermelho, Icatu vermelho, Acaiá vermelho e Catucaí amarelo – e trabalham com processos de secagem natural, cereja descascado ou lavado.
Padaria Alemã – Virginia Coffee Roasters
A tecnologia
Têm investido muito em tecnologia: por exemplo, estão desenvolvendo umas african beds modulares, cuja vantagem será montá-las ou desmontá-las rapidamente, de acordo com a necessidade. Elas estão sendo usadas juntamente com as estufas que, segundo Francisco, cuja temperatura constante é mais importante do que a incidência de sol para a secagem dos cafés. “É uma técnica muito difundida em El Salvador, onde fiz um curso de secagem. Como ainda não temos perfis de secagem como de torra, estamos desenvolvendo esse lado. No futuro, quero ver a fazenda trabalhando como uma indústria de bebida, com perfis estabelecidos para cada etapa do trabalho”, confidencia.
Padaria Alemã – Virginia Coffee Roasters
Parte da colheita já é feita de modo mecanizado e, para aprimorar o processo, compraram uma solução da empresa HC Tecnologia, de São Bernardo do Campo, que é um seletor eletrônico das cerejas, cujo resultado é tão bom ou melhor do que o da colheita manual. “Precisamos nos adaptar porque com as nossos encargos e leis trabalhistas, se não mecanizarmos o que der, a conta simplesmente não fecha”, diz.
Padaria Alemã – Virginia Coffee Roasters
A torrefadora, que também fica na fazenda, vem torrando cerca de 20 toneladas esse ano somente dos cafés da fazenda. “Mas, para começar a ganhar dinheiro, é necessário torrar cerca de 50 toneladas. No próximo mês, chega um novo equipamento, um torrador de 15kg para ajudar na produção”, finaliza.
Em São Paulo, é possível comprar os cafés da Virginia Coffee Roasters na Tem Café (www.temcafe.com.br), nas cafeterias Cupping Café, Clemente Café e Soul Café. O aficcionados de outros estado terão que esperar um pouquinho mais, até o marketplace da marca ficar pronto.
Foto e vídeo: Clodoir de Oliveira
