El éxito de la escuela tiene mucho que ver con los brasileños que inmigraron, que componen más del 60% de los alumnos
Cuando se dice que hay brasileños en todos los rincones del mundo, no lo dude. En Portugal, además, con la facilidad de la lengua, hay miles, en su mayoría, intentando un lugar bajo el sol. Y, atento al crecimiento del mercado de los cafés especiales en la Madre Patria, el brasileño conectado está buscando enriquecer su curriculum. Prueba de esto es el éxito de Abcoffee, la primera escuela sobre cafés especiales de Porto, abierta hace solo un año, que promueve diversos cursos, todos certificados por SCA.
Los amigos, Hugo Ferraz, barista-jefe y uno de los socios de la cafetería Té de las Cinco y Diogo Amorim, fundador y tostador de Senzu Coffee Roasters, se unieron para crear la escuela gracias a la creciente demanda por los cafés especiales en la ciudad de Porto. “Diogo fue quien orquestó todo esto mucho más que yo, la idea fue suya. De mi parte, yo solo me quejaba de la falta de profesionales calificados”, confiesa Hugo. Para crear la escuela, antes hicieron varios cursos por Europa, en Copenhagen, Milán y Suiza y trajeron una síntesis de lo mejor para la escuela de Porto.
Cumpliendo con los requisitos de SCA
Pero solo el año pasado, con nuevas cafeterías surgiendo y el número de turistas de otras capitales de Europa aumentando, decidieron invertir casi cien mil euros para montar la escuela de acuerdo con las exigencias de SCA. “Aquí tenemos una sala totalmente preparada para la parte teórica, otra para la práctica, con tres mesas equipadas con máquinas de expreso para que los futuros profesionales puedan poner las manos en la masa. Al fondo de esta sala, hay un tostador de 1 Kg., de la fabricante portuguesa, Joper, todo blanco, color poco usual para una máquina de esta naturaleza. “Queríamos que las personas entendiesen que esto es una escuela, de ahí nuestra exigencia de que el color predominante del local sea el blanco”, cuenta Hugo.
Se suma a esto el área de laboratorio, exigencia de SCA, donde es posible oscurecer el ambiente casi totalmente y analizar los granos por medio de una luz especial, que posibilita ver la mayoría de los defectos de un grano de café. “Aquí, también hacemos los cuppings como deben ser hechos: sin identificación, para que podamos, junto con los alumnos, analizar los cafés sin ningún prejuicio”, comenta.
“Somos una SCA premium Campus y todos los cursos impartidos por nosotros, introducción al café, café verde, análisis sensorial, barista, brewing y tostado cumplen los requisitos de la asociación”, dice.
Como barista profesional, Hugo es responsable de impartir los cursos de barista y brewing, ya que posee formación certificada en Latte Art y obtuvo el tercer lugar en el Campeonato Nacional de Baristas del 2019.
Ya Diogo, que también es graduado en economía y ciencia del café por la Universidad de Trieste, en Italia, da clases de café verde, análisis sensorial y tostado.
Workshops
Además de los cursos profesionalizantes, Abcoffee también promueve una serie de workshops, cursos de corta duración, de dos horas, como promedio, con precios más accesibles. En la programación, incluso, está el curso de preparación del té. “Como trabajo en una cafetería que trabaja con tés de alta calidad, percibí que había una demanda para este curso, gracias a la historia portuguesa ser entrelazada con la introducción de los tés en Europa”, cuenta Hugo. (lea el artículo sobre Camelia Tés)
“Como una escuela, tenemos como obligación explicarles a las personas que hay más alternativas interesantes para beber el café, además del expreso, que es el campeón de ventas en Portugal. Prácticamente, no se bebe café colado por aquí, y queremos revertir este cuadro”, dice.
El mercado de cafés especiales en Porto
A pesar del crecimiento del interés por los cafés especiales el mercado aún es restringido. “Luchamos contra una cultura de tomar el expreso malo, colado de forma equivocada, pero que cuesta menos que un euro. Ya para tomarse una taza de café especial, no se gastará menos de 1,5 euros. Es una gran diferencia y el portugués promedio aún no sabe reconocer la diferencia de calidad. Esta es la función primordial de la escuela, enseñarle poco a poco al consumidor a percibir las diferencias. Solo así exigirá un producto mejor”, expresó Diogo. Súmese a esto el hecho de que Portugal también tiene el menor salario mínimo de Europa, de cerca de 650 euros por mes, contra 1.480 euros en Francia, por ejemplo.
Además de esto, la avalancha de turistas extranjeros en los últimos tiempos, ha ayudado al crecimiento del consumo de cafés de alta calidad en Porto. “Es mucho más fácil vender cafés especiales para quien ya escuchó sobre ellos o ya consumen mejores productos en sus países de origen. Solo nuestro mercado interno no soporta tanta inversión”, explica Diogo.
Los chicos recomiendan solo siete cafeterías en la ciudad que realmente trabajan con cafés especiales. Ellas son: 7groasters, Bird of Passage, Té de las Cinco, Mesa 325, C ‘alma Coffee Shop, Combi y Fábrica Coffee Roasters. “Garantizamos que sirven a sus clientes los mejores granos tostados para extraer el mejor del café”, dicen al unísono.
Té de las Cinco
En el 2017, Hugo Ferraz, barista y ex-editor de vídeos, y su novia, Sofia Lemos da Costa, diseñador de formación y que descubrió su verdadera vocación, estudiando la ciencia de la patisserie en Italia, decidieron abrir la cafetería Té de las Cinco.
Naturalmente, Hugo cuida de la curaduría y de la preparación de los cafés especiales y de los tés, suministrados por la Compañía Portuguesa del Té y de Camelia Tés. Y Sofia crea nuevas recetas de pasteles, salados y dulces, red velvet, donuts de manzana, torta de chocolate y vino de Porto, entre otras delicias. Que también le suministra a diversos otros establecimientos en la ciudad. Pero no espere comer pastel de Belén en la casa. “Aquí la onda son los pasteles con pasta americana. Pero los ingredientes usados son portugueses, así como el mobiliario de la década del 70.
Hugo aprovecha para poner en práctica todo lo que preconiza en Abcoffee. “En mi cafetería, siempre invito a los clientes a probar los cafés colados, en diversos métodos, como Chemex, Aeropress, V60. Porque es bueno recordar que tomarse un cafecito para nosotros quiere decir solamente consumir café expreso, y de calidad inferior. Es necesario revertir esta tendencia”, enfatiza.
Los cafés especiales servidos varían siempre. Uno de los últimos fue de Etiopía, con notas de melocotón, lima y chocolate. Ah, pero no espere encontrar cafés de Brasil allá. A Sofia no le gusta, a pesar de los ruegos de Hugo. “Hasta hoy, el mejor café que servimos en la casa fue uno de Esto es Café, de la Hacienda Ambiental Fortaleza”, recuerda.
Té de las Cinco
www.chadascinco.pt
Dirección: Praça da Alegria, 63 (Bonfim), Porto
Bird of Passage
Bird of Passage, como el nombre lo dice, es un ave migratoria pero también puede aplicarse a una persona que pasa por varios locales sin permanecer mucho tiempo en ninguno. El propietario de Bird of Passage es el propio Paolo Guffens que, a pesar del nombre italiano, nació en Amberes, pero ya vivió en Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Uruguay, Canadá, Londres y, ahora, Porto.
El día que visitamos la cafetería, desgraciadamente, él no estaba, lo que, evaluando su perfil, no es de extrañarse. Pero la verdad es que fue solo falta de suerte nuestra, porque parece que él encontró en Porto su lugar en el mundo.
Paolo trabaja con cafés especiales desde el 2011 y está apasionado por lo que hace. También privilegia al pan y a la cerveza artesanales, al aceite, al té, todo lo que esté relacionado a la calidad. Talvez sea la cafetería más globalizada de Porto, ya que sus trabajadores son croatas, polacos, brasileños y portugueses.
La casa es moderna, clara y amplia, e incluso tiene un pequeño jardín al fondo de la cafetería, para los días de sol. Los cafés son tostados por Senzu, de Diogo Amorim, también de Abcoffee. Senzu, incluso, ocupa una sala, en los fondos, donde está el tostador Joper y los cafés verdes de diversas partes del mundo. Allí, Diogo tuesta, como promedio cerca de 100 Kg. por mes y se considera un nano-tostador. Actualmente, en su menú constan cafés de Honduras, Myanmar, Etiopia, El Salvador y Perú.
A pesar de ya haber venido a Brasil cuatro veces para visitar a su familia que vive en Río, Diogo no logra popularizar los cafés especiales brasileños en Porto. “Los traders creen que tengo algo contra el país y sus cafés. Por el contrario, me encantan los dos. El problema es el prejuicio que el café especial aún sufre en Europa, mucha gente aún cree que son cafés monótonos. Y esto hace que no logre vendérselos a mis clientes. Muchas veces compré cafés excelentes y fui obligada a hacer blends para que no se perdiesen”, finaliza.
Bird of Passage
www.birdofpassagecoffee.com y Senzu Coffee Roasters www.senzucoffee.com.
Rua do Duque de Loulé, 185, Porto
Mesa 325
Mesa 325 fue la primera cafetería de cafés especiales de Porto, inaugurada hace cerca de cinco años, por la pareja Mario y Leonor Espinha. Su inspiración fueron las cafeterías de diversas otras capitales europeas, especialmente de Londres. Los cafés servidos por aquí son tostados por Vernazza, de Frederico Silva, creada en el 2015.
Como tampoco están localizados en la zona turística, sino en Bonfim, sobresalieron gracias al excelente servicio y comida de calidad, ya que, allá como aquí, nadie se hace rico vendiendo tazas de café. ¡Quien paga la cuenta son las comidas!
En Mesa 325 el menú comienza por las sopas, pasa por las ensaladas, platos y postres. La decoración es muy agradable y es posible pasar un par de horas allí, degustando cafés de Kenya preparado en una V60 o un grano colombiano filtrado por Chemex. El expreso también es muy bien colado. También sirven cervezas artesanales.
Mesa 325
Avenida São Camilo, 91, Bonfim
Fábrica Coffee Roasters
Fábrica es, en realidad, una cafetería y tostadora de Lisboa, donde abrió las puertas en el 2015. El año pasado, llegaron a Porto. El local abriga un bello jardín, de donde es posible probar cafés especiales de Kenya, Colombia, Guatemala, Etiopia y Brasil que pueden ser degustados en diversos métodos. Actualmente, poseen otras tres localizaciones en Lisboa.
Compran directamente de los productores de estos países y, en el caso específico de los cafés especiales brasileños, los utilizan tanto como single origen como en los blends.
Fábrica está en Rua José Falcão, 122, Baixa
www.fabricacoffeeroasters.com
