Lanzado en agosto pasado por Nespresso, el polémico café, que forma parte una edición especial, y que estará disponible solamente antes del final de octubre, insufló los ánimos de los profesionales del mercado, dividiendo las opiniones entre los que creyeron que era puro marketing y los defensores de nuevas experiencias.
Para quien no siguió las discusiones, Origen Aged Sumatra, según Nespresso, fue hecho a partir de la cosecha manual de granos 100% arábica, cosechados en el 2016 donde el café pasó por un proceso de maduración de tres años hasta llegar a la taza del consumidor. Almacenados en sacos de yute permeables, los granos pasaron por un lento proceso de pérdida y ganancia de humedad, siguiendo el ritmo de la naturaleza. Cada tres meses, estos sacos eran abiertos para que los granos quedasen expuestos al aire y se secasen de forma uniforme. El resultado, también según la compañía, es un café rico en notas de madera y que resalta sabores como cacao y caramelo.
Crédito: assessoria Nespresso
Y fue ahí que comenzó la polémica: ¿Origen Aged Sumatra es un café envejecido o viejo? Uno de los primeros en posicionarse sobre el tema fue el barista y emprendedor Léo Moço, que llegó a publicar el 21 de agosto, en su cuenta en Instagram, @barista.leomoco, un vídeo explicando porque él creía que era solamente una jugada de marketing. “La semilla del café es un ser vivo y, siempre que es hecha la cosecha, este ser vivo tiene un plazo de vida. Y este plazo, si es muy bien cuidado, en condiciones óptimas, fuera de los sacos de yute, temperatura de 10 grados, en pergamino o en coco, logramos garantizar esta vida, prolongarla por un año, tal vez un año y medio. Sin embargo, este proceso que ustedes hacen de envejecimiento no es nada más que dejar el café viejo y muerto. Eso es químico. Eso no es tecnología, no es un detalle sobre revirar el café cada tres meses durante tres años. Eso es un proceso natural e irreversible que ocurre con la semilla. Eso es conocimiento científico de quien trabaja con semillas. Me gustaría hacer este vídeo para alertarlo a usted consumidor de que eso no es nada más que un juego de marketing de una empresa que podría estar haciendo un excelente trabajo, quien sabe en relación de un nuevo sabor de un café viejo”, concluyó.
Crédito: assessoria Nespresso
Ya el maestro de tostado Ensei Neto, compartió su opinión también en su cuenta en Instagram, @enseineto: “ese café fue producido según un clásico proceso muy practicado en Indonesia, cuyo clima predominante en el verano es sofocante y caluroso, conocido como Monzones y, por eso, los cafés de aquella región reciben el nombre de monsoonian. Así como en Brasil, los cafés recién-recogidos van para los almacenes en un período particularmente crítico, que es el verano, siempre lluvioso y caliente. Esta combinación perversa aumenta el estrés de los granos almacenados, disminuyendo fuertemente su vida. Sí, las semillas de las frutas de los cafetos son secadas por los productores hasta 10,5% y 11,5% m/m con el objetivo de ser mantenidas vivas hasta el momento del tostado. Luego, la situación es que las semillas mueren, como todo ser vivo. La muerte de la semilla lleva a la pérdida de los volátiles que están en los intersticios, resaltando el gusto de la celulosa o madera. Pero, en Brasil, tener cafés envejecidos era práctica común entre haciendas del sur de Minas y Mogiana, que eran (y aún son) vendidos como descansados o reposados por conocidos productores. Por tanto, esa novedad no es tan nueva. Por tanto, relájese y aprecie. Probar es siempre bueno, principalmente sin prejuicios o a ciegas, esclareció.
Crédito: assessoria Nespresso
Para echarle aún más leña a esa hoguera, fuimos a conversar, con exclusividad, con el investigador del Instituto Agronómico (IAC), Gerson Giomo, que solo concordó en dar su opinión por escrito. El IAC es un órgano vinculado directamente a la Secretaría de Agricultura y Abastecimiento del Estado de San Pablo
Giomo es ingeniero agrónomo por la Universidad Estatal Paulista (1993), maestría (1999) y doctorado en Agronomía por la Universidad Estatal Paulista (2003) y postdoctorado en Ingeniería Agrícola-Procesamiento de Productos Agrícolas por la Universidad Federal de Lavras (2009). Investigador científico del Instituto Agronómico (IAC), actúa en las áreas de Postcosecha, Sistemas de Producción de Café, Tecnología de Procesamiento y Control de la Calidad del Café, con énfasis a la calidad sensorial. Es degustador internacional de cafés especiales por la Specialty Coffee Association (SCA) y QGrader certificado por el Coffee Quality Institute (CQI).
Vea, a continuación, lo que la Academia piensa sobre el tema:
CAFÉ VIEJO/CAFÉ ENVEJECIDO
Grão Especial- ¿Qué es café viejo?
Gerson Giomo -De modo general, se puede decir que café viejo es cualquier café que no sea de la zafra actual, que envejeció naturalmente durante un determinado período de almacenamiento de los granos. Así, un café almacenado de forma convencional en sacos de yute y en ambiente no climatizado ya es considerado viejo a partir de 12 meses después de la cosecha, siendo llamados también “cafés de zafra remanente”.
Grão Especial – ¿Cuál es la diferencia entre café viejo y café envejecido?
Gerson Giomo – El café viejo es aquel que sufrió un proceso de envejecimiento natural en función del tiempo de almacenamiento, o sea, un envejecimiento por la edad del grano almacenado. Café envejecido es un café que fue sometido a algún proceso de envejecimiento artificial, en condiciones controladas por determinado período de tiempo. En este proceso de envejecimiento ocurren modificaciones físicoquímicas en los granos que proporcionan un perfil sensorial diferenciado sin que la bebida presente necesariamente aroma y sabores característicos de café viejo. Se cita como ejemplo de este proceso el “café de los monzones”, producido en Malabar/Indonesia, donde el café es envejecido por período de 3 a 4 meses en condiciones de alta humedad relativa del aire. Es importante resaltar que este proceso de envejecimiento se aplica para cafés nuevos, recién-recogidos, o sea, de la zafra actual.
Por tanto, si el café envejecido es de la zafra remanente, será considerado café viejo también, pues presentará una pérdida de calidad de la misma forma como el café que envejeció naturalmente a lo largo del tiempo de almacenamiento, difiriendo solamente en la intensidad de percepción de algunos aromas y sabores característicos de café viejo.
Grão Especial – La semilla del café es un ser vivo. Desde el momento de la cosecha él tiene plazo de vida. Si es muy bien cuidado en condiciones óptimas, ¿cuánto tiempo dura? Especialistas que oí dicen que el máximo de tiempo que se puede prolongar es de un año, un año y medio como máximo. ¿Usted concuerda con esa opinión?
Gerson Giomo – Hay muchos equívocos cuando se habla de semillas de café, por eso es necesario esclarecer algunas diferencias que existen entre semillas y granos de café.
De modo general, las semillas de café son seres vivos, pues presentan la capacidad de germinar y generar una nueva plántula. Ya los granos de café no son necesariamente seres vivos, pues se destinan solamente a la producción de alimentos y/o bebidas, sirviendo para esta finalidad incluso estando parcial o totalmente muertos.
Para ser considerado como semilla, el café debe haber sido producido como tal, por medio de algún método que permita la preservación de la calidad fisiológica de las mismas para que ocurra la germinación y producción de una nueva planta. El proceso de producción de semillas de café es semejante a la producción de cafés lavados o despulpados, sin embargo hay una gran diferencia en la etapa de secado. Mientras en la producción de granos el secado es hecho hasta que el contenido de agua esté alrededor del 12%, en la producción de semillas el secado es hecho hasta que el contenido de agua esté alrededor del 20%. Este mayor contenido de agua en las semillas es exactamente una de las condiciones que favorece la preservación de la calidad fisiológica por un mayor período de tiempo. Bajo esta óptica, se percibe que el proceso de secado convencional del grano de café es considerado uno de los primeros factores que favorece su muerte prematura.
Otro punto importante que debe ser destacado es el proceso de beneficio normalmente utilizado en la producción de café. Para la obtención de los granos, el café en coco o en pergamino es descascarado mecánicamente en equipos que les causan fuertes impactos a los granos, lo que es suficiente para causar innumerables daños mecánicos. Estos daños son denominados inmediatos cuando son visibles, como granos agrietados, rotos, rajados, aplastados, etc., y latentes cuando solo pueden ser cuantificados por medio de análisis bioquímicos y fisiológicos, como la prueba de germinación y de conductividad eléctrica, por ejemplo. Por eso, un grano de café beneficiado mecánicamente difícilmente germinará y producirá una nueva planta, principalmente si ha sufrido daños en la región del embrión. Aún así los granos permanecen con células vivas en el endosperma por cierto tiempo, por eso algunos se refieren a los granos como “organismos vivos”.
En condiciones naturales de almacenamiento, sin ningún control ambiental y en sacos de yute, se nota que hay pérdida de calidad del café ya a partir de tres meses, con modificación significativa de la calidad de la bebida. Algunos trabajos apuntan que puede haber pérdida de hasta 8 puntos en la clasificación de la bebida por la escala de la Specialty Coffee Association (SCA) a los 180 días de almacenamiento del café en estas condiciones. Después de 12 meses de almacenamiento, el café ya presenta un fuerte “gusto de café viejo” y color amarillento, que son las principales características de un grano de café viejo.
En condiciones controladas de temperatura y humedad relativa del aire, asociada al uso de embalajes herméticos, es posible prolongar la vida útil del grano de café, pudiendo llegar o incluso superar 12 meses de almacenamiento, sin que presente los “síntomas” típicos de café viejo, como modificación drástica del color, del tamaño/densidad del grano o del sabor de la bebida.
Grão Especial – El proceso de envejecimiento de la semilla es natural. ¿Pero es irreversible? De alguna manera, ¿es posible parar el proceso de envejecimiento? ¿De qué forma?
Gerson Giomo – Conforme fue resaltado anteriormente, cuando se trata de café para consumo, lo más apropiado es considerar el café como “granos” y no como “semillas”. El proceso de envejecimiento natural de los granos de café durante el almacenamiento es irreversible y no puede ser paralizado. Sin embargo, la velocidad de envejecimiento de los granos puede ser disminuida por el uso de embalajes impermeables asociados a la reducción de la humedad relativa del aire (por debajo de 65%) y de la temperatura del ambiente de almacenamiento (por debajo de 20ºC). Para un mejor resultado en el almacenamiento, es necesario que los granos de café tengan un contenido de agua alrededor del 12% y sean de buena calidad al inicio del almacenamiento.
Grão Especial – ¿Cómo el consumidor puede identificar las diferencias entre café viejo y nuevo? ¿Algún consejo de sabor? ¿Forma? ¿Color?
Gerson Giomo – Para el consumidor final puede ser difícil identificar las diferencias entre un café viejo y uno nuevo, pues en general él tiene acceso solamente a los granos ya tostados o molidos listos para el consumo. También se nota que una buena parte de los consumidores no está preparada para diferenciar café viejo de café nuevo y, muchas veces, ni para diferenciar la calidad sensorial entre diferentes tipos de café.
Como grano crudo, un café viejo presenta una coloración amarillenta o blanquecina, baja densidad, expansión del tamaño del grano y olor característico de café viejo (olor de café oxidado), que también recuerda el olor del cartón, madera vieja, celulosa, aceite rancio o del propio saco de yute.
En el café tostado es visible la superficie brillante de los granos debido a la fuga de aceites durante el proceso de tostado y aroma de aceite rancio. En el café molido se percibe el aroma de café viejo, que recuerda a la madera, sacos y cereal y sabor de aceite de fritura viejo. En la bebida se nota una baja acidez, bajo dulzor, bajo cuerpo, amargor intenso y aroma y sabor característico de café viejo. En la práctica se nota que los cafés viejos no se desarrollan normalmente durante el tostado, debido a su deterioro, lo que requiere la aplicación de tostados más oscuros, enmascarando posibles defectos de los granos y acentuando el amargor de la bebida.
Grão Especial – ¿Las semillas del café después de un tiempo no pierden su propiedad? ¿Por ejemplo, el almidón?
Gerson Giomo -Tanto los granos como las semillas de café pierden sus propiedades con el tiempo de almacenamiento. En el proceso de envejecimiento del café, natural o artificial, hay pérdidas, consumo y transformación de innumerables compuestos químicos causando importantes modificaciones físicas, químicas y sensoriales del café.
A medida que el grano de café va envejeciendo ocurre una desorganización de membranas celulares, fuga de solutos y diversos compuestos químicos son consumidos y o degradados, quedando más evidente la presencia de los compuestos insolubles en agua, como los polisacáridos celulosa, hemicelulosa y lignina que están presentes en el endosperma. Esos son los compuestos que, conjuntamente con los lípidos oxidados y extravasados por el rompimiento de las membranas celulares, originan los sabores y aromas característicos del café viejo en los granos tostados.
Grão Especial – ¿Qué es un café muerto?
Gerson Giomo – De modo general, cualquier grano de café puede ser considerado muerto cuando ya no hay actividad respiratoria, lo que indica la muerte de las células constituyentes del endosperma. Desde el punto de vista fisiológico, si estamos hablando de semillas, el café muerto es aquel que pierde la capacidad de germinación y de producción de plántulas normales aptas para la propagación de la especie, esencialmente debido a la muerte del embrión.
Si estamos hablando de granos, en que el objetivo es servir como bebida, el café muerto es aquel que presenta un elevado grado de deterioro y muerte celular al punto de ya no presentar la calidad original intrínseca del varietal. Un café muerto presenta pérdida de materia seca, pérdida de coloración o blanqueamiento y desorganización en el sistema de membranas celulares, con fuga de contenido celular, reflejándose negativamente en el aroma y sabor del café tostado.
Grão Especial – ¿Cuáles son las particularidades de los cafés de Indonesia en comparación con los brasileños?
Gerson Giomo – Los cafés de Indonesia son totalmente diferentes de los cafés brasileños, lo que dificulta cualquier tipo de comparación. Hay grandes diferencias relacionadas al ambiente de producción (clima, altitud y tipo de suelo), a las cultivares plantadas y a los métodos de procesamiento y secado. La mayoría del café de Indonesia es producida de forma artesanal, por pequeños productores, con cosecha 100% manual. Una de las mayores diferencias está en el tipo de procesamiento postcosecha, donde el café descascarado pasa por desgomado en tanque para la remoción del mucílago (vía húmeda). Enseguida, el café es secado hasta alcanzar alrededor del 20% de agua, cuando entonces se retira el pergamino y se le da secuencia al secado de los granos sin pergamino, hasta alcanzar un contenido de agua del 12%. De esta forma, los cafés de Indonesia poseen una coloración azulada y tienden a presentar baja acidez, elevado cuerpo y perfil sensorial muy complejo y exótico que recuerdan al cacao, tabaco, tierra, humo, cuero y cedro. Ya los cafés brasileños tienden a presentar un perfil sensorial poco complejo, resaltando notas comunes de caramelo, chocolate, algunos frutados y florales.
En una región específica de Indonesia, en Malabar/Java, es producido un tipo diferente de café, denominado “café de los monzones”. En este caso, después del secado, beneficio y clasificación de los granos por tamaño, el café es expuesto a ambientes con alta humedad relativa del aire, causada por vientos y lluvias de monzones, por período de 3 a 4 meses. Después de esto es hecha una nueva separación de los granos envejecidos y el café está listo para la comercialización. En este tipo de procesamiento el sabor original del café es modificado, adquiriendo otras características sensoriales que recuerdan cierto gusto de café viejo, sin embargo, con buena acidez, bueno cuerpo y sabores exóticos, sin ser considerado un café “típicamente viejo”. Se nota que en este caso específico el café es sometido a un tratamiento de envejecimiento controlado, por cierto período, sin embargo no es considerado viejo porque continúa siendo de la misma zafra en la cual fue producido.
Crédito: assessoria Nespresso
