«La yerba mate más allá del mate»
Por cuestiones culturales, solo se tomaba té en Brasil por recomendación médica. En cada familia, siempre había alguien (generalmente del sexo femenino) que conocía exactamente las funciones curativas y las propiedades de cada uno de los diferentes tipos. No tenía nada de glamur, ni tampoco parecido con los servicios ingleses.
En visita al Chazal da Obaatian, Registro (SP)
Hasta que, una gaúcha con un apellido extraño, Carla Saueressig, vendió un apartamento y, en 1999, abrió una tienda de tés en el Shopping Iguatemi, en São Paulo, La Tienda del Té – Tee Gschwendner, franquicia de la marca alemana, que fue la mayor tienda de tés de América del Sur.
En aquella época, el Iguatemi era el reinado absoluto como la meca del lujo en São Paulo, y su trabajo de armonización con tés comenzó a cambiar ese escenario. Carla comprometió todo su dinero y dedicación al emprendimiento, mostrando que era posible utilizar las hierbas en la culinaria, en combinaciones más simples tanto en una torta, como en una guisada.
Se volvió referencia en la escena gastronómica, enseñando a chefs afamados a utilizar el té como condimento, creó un curso de armonización de tés con cervezas y vinos. En la Asociación Brasileña de Sommelier, fue por muchos años profesora de tés, además de crear su propia metodología.
Su tienda, en el Shopping Iguatemi, fue un punto de referencia para el mercado de tés en Brasil.
Es decir, si el mercado de tés existe en Brasil es gracias al trabajo de esta incansable batalladora, que ama lo que hace. Infelizmente, la Tienda del Té tuve que ser cerrada a causa de las incontables crisis económicas del país, dejando a miles de amantes del té desamparados, porque además la tienda también funcionaba como un punto de encuentro. en realidad, era una verdadera Disneylandia para los apreciadores: más de 240 tipos, además de un menú gastronómico cuyo principal ingrediente era el té.
Con el cierre de la tienda física, Carla volvió a Porto Alegre pero continúa viajando mucho, ayudando a refinar el paladar de mucha gente, dando sus cursos y consultorías por todo el país, además de dedicarse a a la creación de blends de tés e infusiones. «Ya llevo creados más de 100, blends tanto para personas físicas como para empresas», nos cuenta.
Budín de Earl Gre
Bolo de Chiffon com cobertura lapsang souchong e doce de leite
Yerba mate: la nueva antigua pasión
Como toda gaúcha que se precie, Carla ama a la yerba mate y el tomar mates. Hace unos 10 años, fue atrás de la yerba mate pura, en hojas, para hacer blends. Llegó hasta una ciudad llamada Ilópolis, en el Valle del Alto Taquari (Rio Grande do Sul), cuyo nombre deriva de Ilex paraguaiensis y de polis, o sea, Ciudad de la yerba mate. La economía del lugar está basada en el cultivo, extracción e industrialización de la yerba mate.
Con una altura promedio entre 700 y 800 metros, el lugar tiene cerca de 100 pequeñas propiedades, familiares, con plantaciones nativas de yerba mate, cuya producción es orgánica. «Estoy trabajando en conjunto con la prefectura, el Gobierno del Estado, la Universidad de Passo Fundo, en colaboración con las empresas Inova Mate y Mate Quero, para ayudar a los productores a obtener la yerba mate de alta calidad, para usar solo la hoja para tomar el té en la taza. Es la yerba mate, no solo el mate», explica.
Además de la tienda, Carla daba cursos, hacía degustaciones y también introducía el té como ingrediente en la culinaria brasileña
«En este momento, están haciendo estudios para descubrir los cultivos y sus características», dice Carla. De todos modos, ella ya montó una caravana de amantes del té para conocer el lugar y, el 6, 7 y 8 de septiembre, saldrá el segundo grupo, con derecho a cosecha, charla sobre el proceso histórico del cultivo y ¡mucho más! Para inscribirse, es necesario enviar un email a alojadochatg@gmail.com
En la primera caravana, los participantes degustaron yerba mate de diferentes biomas, como bosque, cítrico, orgánico mixto y de diferentes cultivos como periquita, tallo morado y tallo blanco. «Tuvimos el placer de promover una de las primeras degustaciones de yerba mate en Brasil. Nuestros próximos pasos son las experimentaciones: queremos cocinar y hacer drinks con la yerba mate y llevarla a una categoría de producto especial, como el café y el chocolate, finaliza.
¿Cómo surgió la yerba mate?
Los primeros que usaron la yerba mate fueron los indios guaraníes, que habitaban la región sur de Brasil, definida por las cencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay, en la época de la llegada de los colonizadores españoles.
En visita a la Yamamotoyama Araucária Paraná
Fotos: Carla Saueressig
