Perteneciente al Grupo DPaschoal, el trabajo desarrollado por Daterra Coffee ayuda a divulgar el café especial brasileño en el exterior y a deshacer prejuicios
En el Cerrado Minero, en la región de Patrocinio, a una altitud que varía entre 1000 y 1200 metros, dos propiedades rurales vecinas, la hacienda Boa Vista y la hacienda Taboões, juntas, están ayudando a cambiar la cara de la caficultura brasileña, con mucha experimentación e investigación. Prueba de esto es que, el año pasado, la barista de Suiza, Emi Fukahori, venció el campeonato de World Brewers, con un café de la variedad Laurina, procesado por maceración semi-carbónica, producida en Daterra Coffee (www.daterracoffee.com.br), el micro-lote Frevo. La novedad se debe al hecho de que en los campeonatos internacionales, el producto brasileño siempre fue preterido por cafés de Panamá, Colombia, Yemen, etc.
Imagen de Café Daterra
Todo allí es grandioso, comenzando por el tamaño. Boa Vista y Taboões suman 6.618 mil hectáreas, el equivalente a 6.618 campos de fútbol. El patio posee 30 mil metros cuadrados, y la postproducción también cuenta con 44 secadores. Son más de 40 máquinas cosechadoras, todas producidas en la propia hacienda, por sus trabajadores. Para garantizar el buen funcionamiento de las actividades, son necesarios 700 profesionales de las más diversas áreas y especializaciones, todos en régimen CLT (Consolidación de las Leyes del Trabajo).
Vivero de plantas de Daterra: de aquí salieron los 15 millones de pies de café de la propiedad
Parte de ellos, de experimentaciones
El área de producción de café es de 2.718 hectáreas, con 15 millones de pies de café, lo que caracteriza una gran propiedad. Pero diferente de otras haciendas, más del 50% es área preservada. Y es aquí que Daterra Coffee se sobresale entre innumerables otras propiedades. ¡La productividad y un serio comprometimiento con la sostenibilidad son el principio del negocio!
En el Cerrado Minero, la ley exige que el 20% de las tierras de una propiedad sean preservadas. “Preservamos el 50%. Tenemos que devolver para el ecosistema aquello que consumimos”, expresó Gabriel Agrelli.
Por influencia del fundador de illycafè, Ernesto illy, que creía que el Cerrado Minero era el mejor lugar para producir cafés de calidad en Brasil, el CEO de DPaschoal, Luís Norberto Paschoal, que ya había tenido otras experiencias agronómicas por varias localidades del país, dedicándose a cultivos diferentes, designó a su gerente-general, el ingeniero agrónomo, Leopoldo Santanna, para ir a buscar las mejores tierras del Cerrado para iniciar una producción de cafés de calidad.
Imagen de Café Daterra
Imagen de Café Daterra
Imagen de Café Daterra
La primera a ser adquirida fue la hacienda Boa Vista, hace 26 años. Ya la hacienda Taboões fue incorporada el año siguiente. Sin embargo, ambas estaban en pésimas condiciones y fue necesario reconstituir el ecosistema de Cerrado, su flora, fauna, suelo y manantiales. Para eso, hicieron una colaboración con ESALQ, Universidad Luiz de Queirós, y crearon las primeras premisas ambientales de Daterra Coffee. “Demoró más de 10 años para recuperar suficientemente el área para el inicio de la producción de cafés de buena calidad”, cuenta Gabriel. Fue la primera hacienda de Brasil en conquistar la certificación Rainforest Alliance en el 2003 y el IS0 14001. En el 2018 alcanzó el reconocimiento nivel A de la propia certificadora.
El Cerrado se mostró ideal para la producción de cafés de calidad en gran escala y también por la posibilidad de mecanización de la producción, ya que, a pesar de la altitud, las tierras son planas. “Posibilita producir en escala cafés de alta calidad, incluso utilizando un tractor, cosechadora, etc.” explica Gabriel.
Cerca del 60% de Daterra Coffee es irrigada
El clima es perfecto para el café: “el café es exigente, necesita de amplitud térmica, necesita de estaciones bien definidas, con lluvia en el verano y en el inverno seco, época de la cosecha. Y todo esto lo tenemos aquí, a pesar de los cambios climáticos, que están siendo estudiados por nosotros desde que las haciendas fueron adquiridas”, cuenta. Un ejemplo es el mapa de las lluvias de la hacienda, observadas desde 1988 hasta hoy.
En los últimos años, tanto las temperaturas más bajas como las más altas subieron por causa del calentamiento global. Entonces, debemos estudiarlo porque las altas temperaturas también cambian la manera en que la planta produce. El estrés es diferente, el metabolismo también. Aquí estudiamos cuáles son las variedades que podrán resistir a las temperaturas más altas, cómo las plagas se propagarán. Y así por día. Analizamos todos los datos que recopilamos, tenemos los historiales pluviométricos de la hacienda.
“Intentamos buscar la mejor fórmula para poder ser grandes productores y, al mismo tiempo, entregar calidad. Además de ser sostenibles teníamos que tener una gran calidad. Entonces, la fórmula que encontramos fue crear varios sistemas para escalonar la producción”, expresó Gabriel.
Pivotes de irrigación
Produciendo calidad en gran escala
El área productiva está dividida en mini haciendas y cada una de ellas tiene entre 5 y 15 hectáreas, el equivalente a una pequeña propiedad en el sur de Minas. En total, son 516 áreas diferentes de trabajo.
De cada una de estas mini haciendas, son recopilados, diariamente, todos los datos como la composición del suelo, cuál fue la cantidad de lluvia que cayó en este pedazo específico, cuál fue la variedad plantada, fecha en que el fruto maduró, etc. “Tenemos 43 personas que recorren la hacienda todo el día en moto recopilando todas las informaciones, incluso de los pluviómetros instalados. Como en el campo no tenemos Internet disponible, la persona coge la moto, va hasta el pluviómetro, recoge las informaciones por QR Code por el celular y, cuando llega a la oficina de la propiedad, acciona el wi-fi y logra compartir las informaciones con el personal del área de tecnología. Hecho esto, también logramos hacer el análisis de maduración del café y cosechar solamente el que está realmente maduro”, esclarece.
Los pluviómetros son controlados diariamente por 43 empleados que circulan en moto todo el día, recopilando las informaciones y transfiriéndolas al sector de tecnología
Diversidad y variedad
Otra forma de mantener la calidad de los cafés es plantar diversas calidades. En Daterra Coffee son 14: Catuaí amarillo, Catuaí rojo, Borboun amarillo y rojo, Aramosa, Arara, Naomi, Tupi, IAC 125 RM, Acaiá, Oro Amarillo, Paraíso, Catucaí, y Mundo Novo. Estas variedades compondrán su menú de cafés, divididos en tres grandes marcas, Classics, Collection y Masterpiece, este último de micro-lotes de cafés especialísimos.
“Lo más deseable que tenemos es la consistencia de nuestros cafés, una de las lecciones de illy. Inspirados en la industria del vino mundial, hacemos la mezcla de los cafés y podemos replicar año tras año la misma calidad”, se entusiasma.
Imagen de Café Daterra
Además de la consistencia, la variedad de especies también permite que la cosecha ocurra en momentos diferentes. “Cada variedad madura en un momento diferente, lo que podría ser un problema. Pero para nosotros es excelente. A pesar de tener más de 40 cosechadoras, sería imposible cosecharlo todo de una vez”, expresó.
Cerca del 90% de la cosecha es mecanizada-selectiva, como Gabriel insiste en resaltar. “Nuestro personal solo entra en campo para cosechar a la hora correcta”, explica.
Las únicas áreas de Daterra Coffee donde la cosecha es manual son aquellas donde los cafetales son muy jóvenes y las de micro-lote, de las especies más delicadas como las de Laurina, Gesha y Aramosa.
Daterra tiene una colaboración con las más importantes universidades y órganos de investigación del país
E invirtiendo en el futuro la hacienda Boa Vista abriga un vasto campo de investigaciones, en colaboración con IAC, de 10 hectáreas, con más de 120 variedades diferentes plantadas, que no están comercialmente disponibles. Hoy, sirven para investigaciones, sobre todo con relación a los efectos del calentamiento global. “Junto con IAC investigamos nuevos cruzamientos para encontrar especies más resistentes al calentamiento global, y que resisten bien a menos agua, por ejemplo”, expresó Gabriel.
El café es un arbusto que surgió en el medio del bosque, en Etiopía, en África, cuna del café. Allí él nace y crece muy lentamente a la sombra, debajo de grandes árboles. Cuando el cultivo se esparció por el mundo, también fue llevado para áreas de cultivos sombreados. En Brasil, la historia fue diferente. Siempre tuvimos mucha investigación y tecnología aplicada a la agricultura, siendo que el propio IAC tiene 135 años de historia. El brasileño desarrolló la caficultura a pleno sol, buscando variedades que soportasen las altas temperaturas. Hoy, muchas variedades ya no producen tan bien en la sombra. Pacamara y Laurina, por ejemplo, están siendo probadas en la hacienda plantadas a pleno sol y sombreadas, para ser analizadas. El problema es que, en el Cerrado no existen árboles altos. En su gran mayoría son pequeños y secos. Para hacer un lote sombreado, hay que plantar especies exóticas, como Mogno, también de origen africano, lo que no es aconsejable ecológicamente hablando.
Campo de Lauríneas
Laurínea está siendo cultivada a pleno sol y sombreada
La puesta del sol en Daterra les reserva una sorpresa a los visitantes
Los laboratorios
Son tres laboratorios de pruebas
Los técnicos de Daterra Coffee cuentan con tres laboratorios diferentes, siendo que dos están junto al área de producción y el tercero funciona pegado al edificio de la administración. En realidad, funciona como una verdadera cafetería, acoplado a la sala de prueba.
Después que el café fue producido, procesado, él debe ser probado en varios métodos diferentes. Nuestro cliente, después de comprarlo, quiere saber en cuál método sus cualidades aflorarán mejor.
“Generalmente, las haciendas solo tienen estructura de cupping, pero no es así que usted toma café en la cafetería. Si nuestro cliente tiene un objetivo específico, él aquí puede probar el café seleccionado para la compra, en diversos métodos, en el colado, en la máquina de expreso, que, por cierto, es una máquina La Marzocco utilizada solamente para esta finalidad. También poseen, en anexo, una sala de tostado, equipada con una máquina Probat de 1,1kg y dos tostadores de muestras de 100 y 120 gramos.
Laboratorio de prueba
La hacienda posee seis profesionales, entrenados por la metodología SCA, dedicados integralmente a la prueba de cafés. En la zafra, que dura de mayo hasta agosto, se estima que cada uno de ellos provee cerca de 30 mil tazas, solamente para determinar el punto exacto de cosecha de los granos.
Masterpiece: Los micro-lotes
La colección Masterpieces es la de micro-lotes muy especiales
En Daterra Coffee, solamente el 1% de todo el café producido son micro-lotes. Los Masterpiece son vendidos en subasta, promovido por la hacienda, todos los años, en noviembre. En el 2018, el café Frevo, por ejemplo, se convirtió en el café brasileño más caro de la historia. Con poco más de 72kg disponibles, el lote fue subastado a US$ 141,10 por libra (450g), rematado por importadores de España y de Canadá.
Producido con la variedad Laurina y procesado con la técnica de fermentación Maceración Semi-Carbónica, el café ganó gran destaque después de ser utilizado en la presentación de la barista Emi Fukahori, representante de Suiza que venció la competencia internacional World Brewers Cup, realizada el año pasado, en la Semana Internacional del Café, en Belo Horizonte, Minas Gerais.
Los micro-lotes son producidos totalmente separados en la hacienda experimental, que cuenta con patios colgantes, secadores y tanques de fermentación. Aquí, los cafés son seleccionados para formar parte del menú de la colección Masterpiece
Daterra ha adoptado la práctica de bautizar sus lotes, los Masterpieces, con nombres que remiten a la cultura brasileña. En el 2017, los micro-lotes fueron bautizados por personajes de la mitología brasileña. En el 2018, de ritmos musicales como el Carimbó, Funk Carioca, Ijexá, Toada, Chorinho, Marchinha, etc. Incluso, cada uno tuvo una banda sonora desarrollada exclusivamente para la campaña. En breve, será lanzada la nueva campaña para la subasta 2019.
Los Masterpieces son cafés por encima de 88 puntos, producidos en la hacienda Experimental, que queda dentro de la propiedad, pero que está totalmente equipada para funcionar aparte del resto de la producción de cafés de Daterra. Ellos tienen maquinarias propias, patios colgantes y tanques de fermentación, parecidos con los colombianos, construidos hace más de siete años, cuando iniciaron las investigaciones con cafés fermentados.
Patios colgantes o African Beds en la hacienda experimental
Los micro-lotes son producidos con cafés experimentales, variedades únicas, como Gesha, Laurina, Catuaí, Mundo Novo, entre otros. Son producidos cerca de 150 sacos por año. Son envasados al vacío, en un embalaje creado y patentado por Daterra Coffee, Pentabox.
Pasan por procesos diferenciados o son de variedades diferenciadas o, en aquel año específico, la naturaleza fue gentil y produjo un café espectacular. En cuestión sensorial, el cielo es el límite: “son cafés muy florales, muy frutados, con sabor de vino, exóticos, acidez fosfórica y que los extranjeros dicen que no parecen cafés de Brasil. Creo que ellos quieren elogiarnos con eso, ¿verdad?”, ironiza Gabriel.
Las fermentaciones
En la hacienda experimental, construyeron tanques de fermentación inspirados en las haciendas colombianas
Al inicio de las experimentaciones con las fermentaciones, hace cerca de siete años, Daterra Coffee llamó a un equipo de investigadores de la Universidad de Lavras, capitaneada por una profesora especialista en fermentaciones con cacao, yuca y café, y comenzaron a probar varios tipos: levaduras de cacao, de ron, con fermentaciones naturales con mucha agua, con poca agua. Pero los resultados dejaban mucho que desear. “No eran cafés que alcanzaban 90 puntos y perdían el cuerpo del café brasileño, una de sus mejores características”, cuenta.
Silos
Cafés especiales listos para ser empaquetados
El cuarto año, invitaron al personal de la tostadora Lomi, de Francia, para participar del proyecto de investigación “Our plot of Daterra”. Y Lomi sugirió que copiasen el proceso de maceración carbónica, que estaba siendo utilizado en la producción de los vinos Beaujolais, en la región de Borgoña. Estos vinos eran totalmente comerciales, de baja calidad y, por medio de la maceración carbónica, tuvieron un salto de calidad en la copa.
El personal de Lomi vino a Brasil y ayudó en todo el proceso. La experimentación funcionó y prueba de esto es que los cafés brasileños producidos por Daterra Coffee, hoy, son disputados por baristas de todo el mundo.
Los cafés por encima de 84,5 puntos son empaquetados en Pentabox, patentada por Daterra
A continuación, una pequeña conversación con Mychel Henrique, responsable del área de TI de Daterra Coffee.
Mychel Henrique, gerente de TI en Daterra
Grão Especial – ¿Hace cuánto tiempo trabajas en Daterra?
Mychel Henrique – Trabajo en Daterra desde 1996, actúo en las áreas de Tecnología de la Información y Gestión Organizativa. Mi formación base es en el área de Tecnología de la Información, tuve la oportunidad de complementar mis estudios incluyendo una graduación en Gestión Ambiental, especializaciones en las áreas de Análisis, Informática en la Agropecuaria (énfasis en Administración y Costos) y perfeccionamientos en Gestión, Proyectos y Contables.Grão Especial – En una visita a la hacienda, vi que usan QR Code para la recogida de informaciones en el campo, principalmente en lo referente a la cantidad de lluvias. Me gustaría saber cómo funciona mejor el proceso. Sé que los empleados llegan a la oficina y logran compartir los datos. ¿Qué tipo de programa utilizan para analizar los datos recopilados?
Mychel Henrique – Utilizamos una plataforma web/mobile para desarrollo, que nos permite utilizar todos los recursos de un smartphone (GPS, cámara, lector de QR Code, etc.) para recopilar datos. El procesamiento de las informaciones es realizado en la plataforma web y el resultado es presentado por medio de “Templates”, de fácil acceso e interacción para el usuario final, como planillas en Excel o mapas en Google Earth.
Este caso específico fue un excelente ejemplo de benchmarking, pues encontramos la solución siendo utilizada en una gran empresa del sector de lácteos, específicamente en el proceso de logística de recogida de leche en las haciendas. Originalmente, buscábamos una herramienta que pudiese ser aplicada solamente para el monitoreo fitosanitario pero, desde el primer contacto, fue posible soñar y visualizar innumerables escenarios. Hoy podemos decir que, en términos de recogida y monitoreo, la herramienta es utilizada de A a Z, desde monitoreos fitosanitarios, lluvia, temperatura, tensiómetros, sistemas de irrigación, hasta la rastreabilidad y calidad del producto café, con registro y control de todas las pruebas de bebidas pre-cosecha, secadores y tolvas, hasta la gestión de recetarios agronómicos y gestión de los servicios operativos ejecutados.Grão Especial – ¿Cuál es la importancia de la tecnología para las actividades de Daterra actualmente?
Mychel Henrique – Mientras la mayoría de las empresas de la agroindustria estaba iniciando algún proceso de informatización aún con mucho recelo y dudas, Daterra ya apostaba, con convicción, que la Tecnología de la Información sería un diferencial para el negocio e invertía en educación y capacitación.
Desde la concepción de la empresa el área de TI fue tratada como un gran diferencial para la gestión y la consecuentemente evolución de la empresa.
En 1997, cuando los dispositivos móviles estaban iniciando su evolución, Daterra fue pionera en la región del cerrado, importando e implantando recopiladores de datos del Reino Unido para el apuntamiento de tareas en el campo, proporcionando una gran mejoría en la calidad y agilidad de las informaciones para la toma de decisión.
Cerca de los años 2000, todas las haciendas/parcelas ya estaban georreferenciados y le dábamos inicio a las primeras acciones para el proceso de sectorización de las parcelas, donde dividimos el área aproximada de 2.700 hectáreas en más de 230 mini haciendas, con gestión agronómica y control de costos individualizados, buscando una agricultura de “información” con más “precisión”.
Actualmente, como no podía ser diferente, la empresa continúa apostando en la información de calidad para anticipar escenarios y tomar decisiones de forma ágil y amparada en hechos y números.Grão Especial – ¿Cuál es la mayor demanda?
Mychel Henrique – La mayor demanda, sin duda, es el negocio-objetivo de la empresa, todo lo que esté relacionado directa o indirectamente al café es prioridad. Pero, obviamente, para que todo funcione adecuadamente debemos mantener un excelente desempeño en las estructuras de backoffice, que también exigen una buena demanda de recursos.Grão Especial – Vi que las máquinas cosechadoras son fabricadas en la hacienda. Y con TI, ¿cómo funciona? ¿Las soluciones son desarrolladas inhouse también?
Mychel Henrique – Aún tenemos una parte de nuestras soluciones siendo desarrolladas totalmente inhouse, generalmente más dirigidas para áreas especificas del negocio, pero también utilizamos soluciones de mercado, como SAP B1 y plataformas que podemos clasificar como “mixtas”. Son soluciones tecnológicas muy dinámicas con respecto a sus aplicaciones y uso, ofreciéndonos la posibilidad de un desarrollo personalizado, con mucha flexibilidad con respecto a los procesos de estructuración, recogida y modelado de los datos.
La cuestión primordial no es tener el software de mercado más famoso del mundo o tener las mejores soluciones desarrolladas internamente, sino tener soluciones que tengan sentido y traigan resultado para el negocio. Muchas veces, se gasta tiempo y miles de reales con soluciones mega sofisticadas de TI y no se utiliza ni un tercio de las informaciones generadas adecuadamente.
Daterra intenta estar siempre en la vanguardia y ser pionera en el uso de la tecnología, pero evalúa con mucha agudeza y cautela todas las innovaciones, separando lo que es un modismo de aquello que realmente pueda traer beneficios y agregar valor para el negocio. Si en alguna situación una simple planilla en Excel resuelve un problema, con seguridad la planilla será utilizada.Grão Especial – ¿Ya están usando inteligencia artificial? ¿Cómo ve la utilización de AI en el campo
Mychel Henrique – Veo varios segmentos de la Inteligencia Artificial promisorios y avanzando con excelentes resultados en la agroindustria. Creo que la evolución será cada vez más rápida, algunas cosas tendrán mucho sentido, otras no tanto. Ya tenemos algunas iniciativas donde la IA estará presente y tendrá una contribución significativa en los resultados, como en la gestión de los recursos hídricos/sistemas de irrigación, gestión de suelos, manejo de plagas y enfermedades, y la optimización de las operaciones agrícolas.
