Nunca se tomó tanto mate en el mundo y la bebida ya es exportada para más de 120 países, entre ellos, China e India, grandes consumidores y productores de té.
Acertó si dijo que mate es mate. Según la más respetada sommelier de tés de Brasil, Carla Saueressig, el mate no es té, porque no viene de la camelia sinensis, ni de la asámica. Es una infusión, porque todo lo que no viene de la camelia sinensis acaba siendo una infusión, pero, para ella, se trata de una explicación muy simplona. Ella recuerda que, en Portugal, infusión de hierbas sin cafeína se llama tisana, para tomar por la noche. Pero no es el caso de la hierba-mate porque ella tiene cafeína. “Apuesto en el mate o en el “té-mate”, que es un nombre que ya está institucionalizado en Brasil. Mi amigo Luiz Horta, uno de los más respetados periodistas, especializado en vinos y gastronomía, también dice que morirá usando la denominación té-mate”, confiesa Carla.
Productores de Río Grande do Sul están haciendo una revolución en el modo de plantar la hierba-mate y en su comercialización
La hierba-mate es proveniente de un árbol del Bosque Atlántico, Ilex Paraguariensis, que puede llegar a hasta 15 metros de altura. Es natural de los estados do Sul del país, Paraná, Santa Catarina y Río Grande do Sul, y del sur de Mato Grosso do Sul, y está presente en el 3% de todo el territorio brasileño, el equivalente a 450 km cuadrados. Es también encontrada en Argentina y en Paraguay. Y Uruguay es el mayor consumidor mundial.
Ejemplo de Ilex Paraguariensis.
En el municipio de Ilópolis, en Río Grande do Sul, cerca de 800 pequeños propietarios rurales, descendientes de inmigrantes italianos, están trabajando en una auténtica revolución en el modo de producir y comercializar la hierba-mate.
Capitaneada por la empresa Inovamate, de la geógrafa carioca Ariana Maia y de su marido, Clóvis Maia – de la tercera generación de productores de hierba-mate – , la nueva forma de producir la hierba-mate incluye nuevos cuidados en su plantación, en la postcosecha, en el entrenamiento de los campesinos y, principalmente, en la colaboración con diversas universidades para la realización de investigaciones de desarrollo de nuevos productos y nuevas formas de consumo de la hierba-mate, mucho más allá de la preparación del mate y del tereré.
Hierba-mate en taza
“Nuestro principal objetivo junto a la comunidad de productores de Ilópolis es aumentar el consumo de la hierba-mate en el mercado interno, en las otras regiones además del sur, apostando en la utilización de la hierba-mate verde, para ser bebida también en la taza como un té, mezclada a ingredientes de otras regiones del país. Y, también, como un nuevo ingrediente para la culinaria, en polvo, parecido con el matcha japonés, para ser añadido en las recetas de pasteles, panes, pudines, jaleas, miel, macarrón, masa de pizza, jugo, harina. Una innovación que los mejores chefs de cocina del país ya están adoptando. La imaginación es el límite”, explica Ariana.
Las frutas de hierba-mate se utilizarán en la elaboración de cachaza.
Otra novedad que promete sorprender al mercado es el lanzamiento del ron de hierba-mate, producto que fue desarrollado gracias a las investigaciones de la Universidad Federal de Río Grande do Sul. “Los productores apuestan que la hierba-mate puede seguir el mismo camino del café, con la producción de microlotes de diferentes terroirs y características. Miramos mucho el mercado del café especial y del vino para aprender”, comenta.
Cada una de esas 800 pequeñas propiedades de la región de Ilópolis, tiene cerca de 15 a 17 hectáreas y el 85% de ellas tiene la hierba-mate como principal actividad. El resto es cría de porcinos, leche, cítricos y tabaco. “Estamos hablando de ocho a nueve millones de pies plantados de hierba-mate que, hasta muy poco tiempo atrás, no tenían un manejo adecuado, lo que no permitía la rastreabilidad y no se prestaba atención debida a las plantas que están a su alrededor. Mucho menos se pensaba en aumentar su consumo con otras utilizaciones”, cuenta Ariana.
El manejo de la hierba-mate es una herramienta poderosa para la preservación del Bosque Atlántico, donde la planta es endémica.
Como se trata de región de Bosque Atlántico, todas las propiedades deben reservar una parte del área para preservación. “La mayoría está localizada en áreas accidentadas, con baja productividad”, recuerda Ariana.
Mientras el cultivo del café creció y se sofisticó, el cultivo de la hierba-mate, por mucho tiempo, permaneció de la misma forma, esencialmente extractiva. “Estuvimos 40 años sin políticas públicas para el sector. Tuvimos la creación del Instituto Nacional del Mate, por Getúlio Vargas, en Río de Janeiro, más por una necesidad ya que Brasil exportaba hierba-mate para Argentina, pero ella se tornó autosuficiente y obligó a la creación del órgano, que duró solo 20 años, de 1938 a 1958. Y, después de su extinción, tuvimos un apagón de políticas públicas que solo fue retomada en el 2013, con la creación del Instituto Brasileño de la Hierba-Mate, por iniciativa del estado de Río Grande do Sul.
Leyenda: mientras los brasileños utilizan la hierba-mate en la preparación del mate, con agua caliente, los paraguayos la utilizan en la preparación del tereré, con agua fría.
Hierba-mate en micro-lotes
En la propiedad de la familia Maia, están preparándose para ya en el próximo año, iniciar las ventas de la hierba-mate en microlotes de origen controlado, como ocurre con el café especial. “Solamente en Río Grande do Sul existen 58 especies de Ilex Paraguaienses en el Banco de Germoplasma, y la continuación de las investigaciones proporcionará una infinidad de sabores en la hierba-mate. Nuestro primer microlote de hierba-mate será Reserva Roman, que deberá ser comercializado en paquetes de 300 a 400 g. Pienso que, en cinco años, todo el sector estará ofreciendo sus microlotes para el mercado, con una gran diversidad de sabor. Y estamos trabajando para ofrecer diversas opciones de tostado, con granulometría diversa para el consumo de la hierba-mate tanto en la taza como en el mate”, cuenta Ariana.
En Ilópolis, la hierba-mate es plantada en una altitud entre 500 y 1500 metros.
El cultivo de la hierba-mate es hecho en el sistema agroforestal, donde la planta crece sombreada, principalmente por las araucarias, una de las especies más amenazadas del Bosque Atlántico.
Para el coordinador técnico del programa de valorización de calidad de la hierba-mate de EMATER, Ilvando Barreto de Melo, que trabaja hace 26 años con la hierba-mate, este es, por mucho, el mejor momento para trabajar con el cultivo. “La hierba-mate ya está siendo consumida en 120 países y está habiendo un fuerte proceso de valorización del producto lo que hizo que hubiese una mejoría significativa en la calidad de la hierba-mate y en las buenas prácticas de producción”, expresó.
Brasil exporta para 33 países siendo que Argentina es la mayor exportadora, incluso para Siria, que introdujo la hierba mate en diversos otros mercados. “Esta reexportación está ayudando mucho en el proceso de ampliar el área de consumo de la hierba-mate en el mundo, que ya puede ser encontrada en Chile, Alemania, EE.UU., Canadá, Japón, China e India”, cuenta.
Solamente en Río Grande do Sul existen 260 industrias de transformación y, de estas, 133 ya fueron capacitadas para trabajar con normas más rígidas y 165 profesionales entrenados para trabajar en el sector hierbatero, observando reglas más rígidas de higiene, con una cosecha protegida.
El investigador explica que en Río Grande do Sul existen cinco grandes regiones productoras de hierba-mate, abarcando 206 municipios, con terroirs y características diferentes: Missões/Celeiro, con sede en Palmeira das Missões, cuna de la hierba-mate, Alto Uruguay, en la región de Erechim, Nordeste Gaucho, en Machadinho, Alto Taguari (Ilópolis) y Región dos Veles, con sede en Venancio Aires, conocida como capital nacional del Mate. “La importancia del análisis de datos para trazar estrategias y ordenar el sistema productivo, teniendo en cuenta las características y las potencialidades regionales, es esencial para el éxito del proyecto de la hierba-mate”, expresó.
Él explica también que existen tres especies diferentes de ilex paraguariensis: la de tallo morado, que es más fuerte, la de tallo blanco, que es más suave y la periquita que posee un sabor diferenciado.
Según Ilvandro, el consumo de hierba-mate está creciendo significativamente y Brasil ha exportado cerca de 35 mil toneladas por año. Hace ocho años, este número no pasaba de 27 mil toneladas y, para el final del 2020/21, estamos esperando exportar 40 mil toneladas.
Quien quiera visitar de cerca la producción de hierba-mate, una buena oportunidad es hacerlo con una especialista como Carla Saueressig, que organiza, desde el año pasado, la Caravana de la hierba-mate, con visita a los pequeños productores, industrias y pequeños artesanos. Para más informaciones sobre fechas y precios, enviar email para alojadochatg@gmail.com.
Procesos de producción de la hierba-mate
