Mission Chocolate, abre fábrica de Bean to Bar

Su nuevo emprendimiento será un combinado de fábrica, cafetería y museo del Chocolate

Si emprender en Brasil no fuese tan difícil, con tantas tasas, burocracias e impuestos extorsivos, muy probablemente, Arcelia Gallardo, americana de nacimiento, habría escogido montar su más nuevo sueño por mismo. ¡Pero es imposible!

Entonces, al final del año, en octubre, Arcelia regresará a Los Ángeles, en California, de donde salió hace cerca de 5 años con su marido, para montar una nueva fábrica, esta vez, cerca de cinco veces mayor que la que ella mantiene en su casa, en San Pablo. Y que incluirá, también una cafetería y un Museo del Chocolate, cuyo enfoque será la educación, donde dará diversos cursos y viajes a los productores de cacao alrededor del mundo. Además de exposiciones, como por ejemplo, una colección de máquinas de piedra, donde los aztecas producían sus chocolates.

Mission Chocolate

Además de llevarse el país en el corazón, regresa también acompañada de dos brasileñitas a cuestas, sus hijas. “Mi vida será allá y aquí, no voy a interrumpir completamente mis actividades en Brasil. Tenemos la visa permanente, entonces vamos a estudiar una manera de pasar una parte del año por aquí”, expresó.

Para comprobar lo que dijo, cuenta que está acordando una colaboración con Mestizo Chocolate, www.mestiçochocolates.com.br colaboradora en sus cursos, para que sus recetas pasen a ser fabricadas por esta marca. “Mi fábrica en California se ocupará únicamente de abastecer el mercado americano”, adelanta.

Cómo todo comenzó

Sus padres son de Colina, en México, donde trabajaron en haciendas, criando animales y plantando aguacate y limón. Inmigraron para los EE.UU. en 1974, y fueron a vivir en Los Ángeles donde trabajaron en diversas fábricas, ya sea produciendo cintas de casete (¿quien se acuerda?), bolas de Navidad, cinturones para carro, en fin, donde hubiese un trabajo digno, allí estaban ellos.

Ya con sus seis hijos graduados, compraron en 1992 una hacienda en California, en Fresno, a cerca de cuatro horas al norte de Los Ángeles y, hoy, jubilados, plantan ciruelas y damascos. Por cierto, la ciudad es famosa por sus ferias de alimentos orgánicos lo que, sin duda, influyó de forma contundente en todo el trabajo de Arcelia.

Antes de interesarse por chocolates, Arcelia estudió marketing en Berkeley www.berkeley.edu, una de las más importantes y prestigiosas universidades del mundo. “En esa época, yo solo comía Twix, comía mucho y creía que era el mejor chocolate que alguien podía hacer. Solo años más tarde, descubrí que lo que me gustaba era el azúcar, no el chocolate”, recuerda.

Su primer empleo fue en la escuela de gastronomía Le Cordon Bleu, www.cordonbleu.edu, en LA, donde comenzó a interesarse seriamente por chocolate. Conoció Schaffer & Berger, primera fábrica de chocolates Bean to Bar de los EE.UU., en una reunión de trabajo y resolvió hacer el tour que ellos le ofrecían al público, para mostrar cómo hacían los chocolates. “Fue solo ahí que percibí que lo que yo comía no era chocolate”, cuenta.

Cuando Cordon Bleu cerró, Arcelia, que ya hacía dulces para sus amigos el fin de semana, decidió invertir de verdad y montó una dulcería. Después de un año y medio, decidió que ya era hora de iniciar una nueva etapa y comenzar a producir su propio chocolate. Solo que, por las leyes sanitarias locales, no estaba autorizado producir ninguna comida en el barrio, solamente venderlas.

En la misma época, su marido, americano de origen puertorriqueño, recibió una propuesta del banco de inversiones Morgan Stanley, donde ya trabajaba, para mudarse para México o Brasil.

La pareja optó por Brasil, ya que el mercado para ambos era mayor y más promisorio. Arcelia vio en este cambio una gran oportunidad para aprender aún más sobre el cacao brasileño, con la posibilidad de conocer de cerca las haciendas de cacao.

Decididos por el cambio, Gallardo vendió su tienda y comenzó a prepararse para el viaje. Solo que su visa, que debería haber salido rápidamente, demoró un año. Mientras tanto, como no podía estar parada, descubrió Dandelion www.dandelionchocolate.com, una de las principales fábricas de chocolate Bean to Bar de los EE.UU. “Cada vez que salía de mi apartamento, en San Francisco, pasaba por el frente de Dandelion. Al inicio, cuando se mudaron para el barrio, colocaron una placa que me llamó mucho la atención, y que decía solamente: “Chocolate Factory coming soon” (En breve: fábrica de chocolate). La tienda abrió y, como estaba en ritmo de espera, decidió un día entrar a la fábrica y pedir empleo. Aprendió a hacer chocolate y también viajaba para las haciendas de cacao. “Conocí todo el proceso”, expresó.

La llegada a Brasil

Cuando su visa finalmente salió, ella y su marido vinieron para Brasil y Arcelia comenzó a producir sus chocolates Bean to Bar en su apartamento, en Itaim. “Era pequeño y, para poder producir, separé el proceso frío del caliente y fui a vender en la feria de Butantã, donde hoy está Vila Butantan, al final de la avenida Francisco Morato. Alquilé un pequeño espacio por cuatro fines de semana y, para mi sorpresa y decepción, ¡¡¡no vendí una única barra!!! Nadie nunca había oído hablar de Bean to Bar en Brasil, el precio les parecía exorbitante y tuve que desistir. Pero entendí que era necesario educar al brasileño, ayudar a crear el mercado”, constata.

Comenzó, entonces, a hacer degustaciones de chocolates importados y personas que ya tenían interés en el área o ya actuaban en el área, comenzaron a aparecer, como en el caso de Bruno Lasevicius, de la Casa Lasevicius, Cláudia Landman, de Chocolate du Jour, entre otros. Era un público ávido por novedades y por querer saber qué se estaba haciendo en el resto del mundo en términos de chocolate de calidad.
Y, así, Arcelia comenzó a ayudar a diversos chocolate makers, así como a productores de cacao, ávidos en mejorar el estándar de calidad del cacao brasileño. Uno de ellos fue Rogério Kamei, de Mestizo Chocolate, él mismo productor en el sur de Bahía, Itacaré, propietario de la Hacienda Bonanza, que ya ayudaba otros productores a fermentar mejor, secar menos, en fin, probando el chocolate en su fábrica.

“Traje para Brasil al especialista de Hawai, Daniel O’Doherty, de Cacao Services, www.cacaoservices.com, que vino a conocer las haciendas y a prestar consultoría. Juliana Aquino, de Baiani, después lo contrató para su hacienda, Vale Potumuju, y gentilmente abrió su propiedad para que otros productores de la región vinieran a aprender como se produce el cacao fino, cacao especial”, recuerda.

De todo este movimiento nació el movimiento Bean to Bar en Brasil y la asociación, donde Arcelia es la presidente. “Cerca de tres años atrás, ningún chocolate maker de respeto en el mundo venía a Brasil a visitar o a comprar cacao de aquí. Ellos iban a Perú o a Belize, en América Central. Logramos cambiar la percepción de las personas con respecto a la calidad del cacao nativo y el resultado es que diversos chocolate makers brasileños han ganado concursos internacionales, así como los profesionales de otros países también están prefiriendo usar el cacao de Brasil”, comenta.

Nuevos proyectos

Cuando regrese a los EE.UU., abrirá su fábrica y, enseguida, su cafetería. Para ambos emprendimientos, ella ya posee el capital necesario. Para abrir el Museo del Chocolate, sin embargo, cuya abertura está prevista para el 2022, debe atraer inversionistas para viabilizar el proyecto. “Tendré una escuela para enseñar la historia del cacao, del chocolate, y enseñar cómo se hace un chocolate de verdad. Vamos a hacer visitas a las haciendas de Brasil, de Venezuela, de México, de Perú, en fin, donde hubiere una buena producción de cacao fino, ¡estaremos allí!

La herencia de la culinaria brasileña en sus chocolates

Como una extranjera que aprendió a amar y a valorizar Brasil, Arcelia está utilizando ingredientes genuinamente brasileños en las recetas de sus barras. Prueba de esto es su línea Postres Brasileños, compuesta por los sabores Arroz Dulce, Pasta de Guayaba, Romeo y Julieta, Pan de Miel y Pamoña. Aún este año, lanzará una barra de chocolate con farofa. “Demoro meses para hacer la investigación de sabores, visito a los productores, investigo en libros de recetas brasileñas, me informo. Todo esto sucedió porque vi que todo el mercado de Bean to Bar estaba haciendo lo mismo. Y Brasil tiene la mayor diversidad del mundo, entonces, ¿por qué no aprovecharla? Probé la pasta de guayaba por un año entero para encontrar la correcta y colocarla en mis barras”, recuerda.