Café del Monasterio, en los Jardins, aún no ofrece microlotes de cafés especiales, pero es solo una cuestión de tiempo. Mientras eso, saboree los panes, dulces y pasteles divinos y conozca dos novedades: la cerveza Monasterio y el chocolate, que será lanzado a fines de octubre
No necesita ser un gran estudioso de la historia reciente de la humanidad para reconocer la importancia del trabajo de los monjes benedictinos en la preservación de la cultura y en la culinaria mundial. De la creación del Champagne, de la cerveza, pasando por delicias de la culinaria, su legado es indudable.
En São Paulo, instalados en el centro desde 1598, el Monasterio de São Bento también ha contribuido en el desarrollo de la gastronomía de la ciudad. Inaugurada hace 20 años, la panadería del Monasterio de São Bento, acaba de lanzar su rótulo de cervezas artesanales, Monasterio, y, a fin de mes, un nuevo chocolate estará a la venta. Ya su sucursal, en los Jardins, ahora también sirve café.
En Brasil, existen cuatro monasterios benedictinos: Salvador, Olindo, Rio y São Paulo. El primer gran trabajo involucrando esta comunidad fue la educación. Tanto que uno de los más prestigiosos colegios de Rio, es el São Bento.
El monje sacerdote don Bernardo Schuler, responsable por toda la operación de la panadería del Monasterio, explica que los monasterios en Brasil nunca tuvieron una relación estrecha con la gastronomía. Todo comenzó cuando fue invitado por abade, para ser chef de cocina del Monasterio.
(La panadería del Monasterio San Benito trae productos deliciosos de mucha calidad)
“Comencé hace 19 años, sin el profesionalismo de hoye, de manera simple. Como había vivido en un monasterio en Francia, me gusto la gastronomía y fui, entonces, buscando un poco las recetas antiguas de los monjes”, cuenta don Bernardo. Entre sus hallazgos, descubrí recetas de aceite – que, se diga de pasada-, aún continúan en su mira-, de pasteles, dulces además de productos medicinales y jaboncillos.
Panes, pasteles, jaleas y mucho más
La primera receta que se materializó en su cocina fue el pastel de los Monjes, totalmente hecho a mano. “El punto de este pastel es muy difícil, solo sale bien si es batido a mano, nada de batidora” cuenta.
Don Bernardo cuenta que las personas comenzaron a comprar más en función del aura del misterio del producto. “Pero sin calidad, solo con el misterio, nosotros no nos estableceríamos”, dice seguro. Al inicio, producían 15 pasteles de los monjes por semana. Hoy, son millares, principalmente en la época de Navidad.
Ya son decenas de productos, como el pan São Bento, hecho de yuquita, el pastel que lleva su nombre, don Bernardo – una antigua receta francesa, que va a la mesa en las fiestas litúrgicas, hecho a base de café, chocolate, brandy, nueces, durazno y kion. Otro must es el pastel Santa Escolástica que no tiene relleno ni cobertura. “La riqueza está en la masa”, cuenta. Todas las recetas fueron un poco alteradas por don Bernardo, hasta que estuvo contento con los resultados.
“Cuando miro hacia atrás, veo que diversificamos mucho nuestra producción. Hoy vendemos los pasteles de Pascua y Navidad, las trufas y los panes de miel hechos con chocolate callebaut (uno de los mejores del mundo) y relleno de damasco, confeccionado con frutas frescas”, explica el monje.
Para administrar tan grande éxito, don Bernardo continua despertando todos los días un poco antes de las seis de la mañana para distribuir las órdenes entre sus seis colaboradores de la cocina. “No quiero industrializar para que los productos no pierdan sus características únicas”, explica. Después, va a dar la misa, atender confesionario, celebrar matrimonios, bautizos, etc., fuera de eso el trabajo de marketing de la panadería del Monasterio, que está bajo su entera responsabilidad.
(Algunas de las variedades de panes y dulces que la Panadería del Monasterio San Benito ofrece)
“Pero cuando estoy lanzando un nuevo producto ahí la cosa cambia de figura. Cuido personalmente de cocinar todo, hasta que yo esté satisfecho con el resultado. Después de eso, paso el manejo para que el personal pueda producirlo”, dice.
Los nuevos productos: cerveza y chocolate
A pesar de no ser un gran bebedor de cervezas, don Bernardo siempre creyó que estaba faltando un rótulo de cervezas en la cartera de productos de la panadería del Monasterio. Fue buscado por una persona formada en ingeniería de alimentos, con post graduación en Escocia, que ya tenía toda la infraestructura lista para producir la cerveza en Piracicaba, interior de São Paulo. “Pero la fórmula y la supervisión es toda nuestra”, aclara.
“En 1910, cuando hubo la Restauración, llegaron al Brasil monjes alemanes y belgas, que hacían la cerveza aquí. Cogimos la receta y la lanzamos el día 11 de septiembre, el día de São Bento, la cerveza Mosteiro Golden Ale y Red Ale, hecha exclusivamente de malta, lupus y agua de la mejor procedencia”, cuenta. La botella de 600 mil es vendida a R$ 25,00. Ha sido muy bien aceptada y, hasta el momento, ya fueron vendidas más de 2 mil unidades. Ella solo es comercializada en las panaderías del centro, de los Jardins y por e-commerce ( más detalles al final de la materia).
El nuevo chocolate
Hasta el final de octubre, estarán comercializando los chocolates en formato de trufas confeccionadas con chocolate callebaut. “Es un producto excelente, pero da mucho trabajo para hacer la unión”, cuenta.
Los embalajes
Si don Bernardo creyera en reencarnación, podría jurar que, en la última de ellas, fue arquitecto y diseñador, tan grande es su preocupación con los embalajes de los productos de la Panadería del Monasterio. Igual preocupación tuvo con la arquitectura y ambientación del café, ubicado en los Jardins.
Metódico como un virginiano, eligió a dedo todos los acabados como el mármol italiano del piso y las paredes de cobre. Además, es claro, de los pocos y elegantes detalles que remeten al universo católico y el camino sonoro de cantos gregorianos.
Volviendo a los embalajes, ellas consumen y le quitan el sueño al religioso. “Mi preocupación es tener algo diferenciado, particular. Las actuales, en su mayoría, llevan imágenes de ángeles, las imágenes de nuestra basílica, Nossa Senhora de Assumpção. “El ángel es un mensaje del cristianismo, de la fe. Para desarrollar cualquier embalaje, siempre contrata oficinas de diseñadores para ayudarlo, pues reconoce la importancia del branding. En su último viaje a Europa, buscó inspiración para los embalajes del chocolate, a ser lanzado en breve.
En los rótulos de las recién-lanzadas cervezas, es posible, por medio de un aplicativo de realidad incrementada, reproducir imágenes del interior de la Iglesia del Monasterio como también oír un trecho de cantos gregorianos. ¡Una locura!
(Pan de miel de la Panadería del Monasterio San Benito: la preocupación con los envases es esencial)
La contribución de los monjes en la gastronomía
Don Bernardo cuenta en el siglo VI la orientación del santo era que los monasterios vivieran del trabajo de sus propias manos. Y, todo lo que sobraba, debía ser vendido a la comunidad, por un precio más bajo que los similares.
Por esta razón, los benedictinos contribuyeron de forma decisiva en la gastronomía. Solamente para dar algunos ejemplos, Don Pérignon el monje, que era maestro de bodega de abadía de Hautvillers, en Francia, creó la famosa champagne que lleva su nombre, hace más de 340 años No es el champagne como conocemos hoy, pero, él fue el primero en emplear la técnica de assemblage, mezclando diferentes tipos de vino.
Ya los monjes trapenses belgas crearon la cerveza en 1595. Hoy en día, de los 171 monasterios trapenses esparcidos por el mundo, solo 11 monasterios están autorizados a colocar en los rótulos de sus cervezas un sello garantizando la certificación.
La fe
En Murcia, en Italia, donde nació São Bento, la abadía de Monte Cassino, que ya pasó por diversas amenazas, incluyendo una guerra mundial y fenómenos climáticos como terremotos. En uno de ellos, la única parte que sobrevivió a la sacudida sísmica fue la cervecería. Los monjes interpretaron este hecho como una señal para que por medio de este trabajo, de producir cervezas, ellos pudieran ayudar no solo a reconstruir el monasterio como también ayudar a la ciudad, que es bien pequeña.
En la alimentación, hay un monasterio en Austria, donde ellos tienen un pequeño bosque. Allá, son criados ciervos para hacer jamón de sus patas. La producción es mínima y los restaurantes interesados son registrados para recibir el exclusivo producto.
(Detalle de la bancada de la Panadería del Monasterio São Bento: un lugar dibujado desde el techo hasta el piso de mármol)
Don Bernardo Schuler
Regreso a la fotografía y cámaras de rodaje, don Bernardo salió de Paraíba en 1993, después de graduado en administración y fue a Rio de Janeiro a hacer post graduación en la Fundación Getúlio Vargas. Apenas terminó, embarcó para Francia, a un monasterio en un Pueblo pequeño al sur de Francia, con 200 habitantes. Allá, trabajan en el jardín, en un servicio pesado. Fue difícil acostumbrarse. Con la llegada del inverno europeo, pidió para cambiar de función. Aún en el viejo continente, pasó por monasterios como el de Alemania, Bélgica y Portugal. De este último, vino directo al Monasterio de São Bento, en São Paulo, donde permanece hasta hoy.
Siempre que puede, viaja con su madre para actualizarse sobre la escena gastronómica mundial. Es en estos momentos, que se inspira para crear nuevas delicias para sus clientes.
Recientemente inauguraron también el e-commerce www.padariadomosteiro.com.br y el delivery.
Padaria e Café do Mosteiro
Rua Barão de Capanema, 416
Jardim Paulista
Tel.: +55 (11) 3063 0522
Horario de funcionamiento: de lunes a sábado: de las 9h30 a las 18h30
Cierra los domingos
Largo São Bento s/no. Centro – São Paulo
Horario de funcionamiento: lunes a viernes: de las 7h00 a las 18h00
Sábados – de las 7h00 a las 12h00
Domingos – de 11h00- a 12h00
