Con menos de un año de existencia, Baiani ganó la Plata y el Bronce de la Academy of Chocolate, de Londres, en el 2018
La historia de Juliana y Tuta Aquino se confunde con la propia historia de las plantaciones de cacao del sur de Bahía. Volviendo algunas generaciones, tenemos al sergipano, Firmino Alves, a mediados del siglo XIX, atraído por una propuesta de incentivo para el cultivo del cacao, emigra para Bahía y funda la ciudad de Itabuna. Pero él no fue solo: invitó a varios amigos del menor estado de Brasil para ayudarlo en el nuevo emprendimiento. Entre ellos, Ramiro Aquino. La iniciativa tuvo tanto éxito que la región vivió momentos de gran esplendor financiero, convirtiéndose, incluso, en la actividad económica más importante del estado, gracias al cacao.
Juliana e Tuta Aquino
En los años XX, el gran escritor baiano, Jorge Amado, él también un hijo de un productor de cacao, eternizó en su libro, “Cacao”, escrito en 1934, la crudeza de las duras condiciones de vida de los trabajadores rurales del sur de Bahía, y apuntaba a los “coroneles”, dueños de las haciendas, como los grandes responsables. Cacao inaugura uno de los ejes más ricos de la literatura de Jorge Amado, la de los libros dedicados a la lucha de clases entre los coroneles y los trabajadores de la región del cacao, inmortalizada en obras como Tierras del mar sin fin, São Jorge dos Ilhéus, Gabriela, clavo y canela y Tocaia Grande.
Ocurre que Firmino era tío-bisabuelo de Juliana y Ramiro, el bisabuelo de Tuta. Como las familias eran muy cercanas, los dos pasaron la infancia jugando, tanto en la hacienda de uno como en la del otro.
Tuta y Juliana crecieron, se enamoraron, se distanciaron completamente del cacao, fueron a vivir en los EE.UU., él como productor musical y ella como cantante (¡y de las buenas!) de Bossa Nova.
En los EE.UU., Juliana consolidó su carrera de cantante de Bossa Nova, iniciada en Brasil, grabando dos discos, Discobossa y 2xBossa. A pesar de haber renunciado a su carrera musical, posee más de dos millones de plays en Spotify, más de 40 mil copias vendidas entre CD físico y canciones digitales en iTunes. Tuta Aquino siempre trabajó como su productor.
La escoba de bruja
Mientras tanto, por aquí, el padre de Juliana decidió aumentar los negocios y compró una hacienda, Santa Rita, en 1973. Brasil era el tercer mayor productor de cacao del mundo y todo iba bien hasta que, a inicios de los años 90, la plaga de la escoba de bruja diezmó el cacao de Bahía. Más de 200 mil personas fueron afectadas directamente y la población se vio obligada a emigrar para otras localidades y cambiar de actividad.
Además de esto, una parte extremamente importante del Bosque Atlántico del estado también fue quemado, para evitar la propagación de la escoba de bruja.
Cacau – Baianí
La hacienda Santa Rita estuvo totalmente abandonada hasta el 2013, cuando la pareja, ya de regreso a Brasil, decidió que intentaría recuperarla, a pesar de una deuda de US$ 300 mil, contraída con los bancos, y que aún hoy espera por una solución gracias a una demanda conjunta que diversos hacendados afectados por la escoba de bruja interponen contra el gobierno. “Una prima nos alertó que muchos hijos y nietos de generaciones anteriores estaban regresando para sus antiguas propiedades abandonadas después de la crisis, y retomando las plantaciones, gracias a la posibilidad de invertir en el cacao fino, especial, para atender al creciente mercado Bean to bar, que ya se desarrollaba en los EE.UU.”, cuenta Juliana.
Valle Potumuju
Rebautizaron a la propiedad como Valle Potumuju www.valepotumuju.com, comenzaron a recuperar la tierra, contrataron a un agrónomo experimentado, además de nueve personas para trabajar en el cultivo de 110 hectáreas de cacao. “La escoba de bruja continúa en las plantaciones, todos los años perdemos hasta el 40% de lo que cosechamos”, nos cuenta Tuta.
También contrataron al consultor y ex-investigador de la Universidad de Hawai en Manoa, Dan O’Doherty, cuyo trabajo es reconocido en todo el mundo. Dan está ayudando a los productores de cacao a mejorar la productividad de sus plantaciones, así como en los procesos de fermentación de las semillas de cacao y en el secado.
“Queremos que el Valle Potumuju sea conocido como el mejor origen de cacao en Brasil”, cuentan. Y la idea es suplir el creciente mercado interno de Bean to bar y exportar también. “Creemos que, por todos los cuidados de la plantación, cosecha y post-cosecha, finalmente en el 2019 tendremos un primer buen resultado”, expresó Tuta.
Prueba de esto es el interés declarado a los cuatro vientos del socio y cocoa hunter de Dandelion (fábrica más conceptuada de chocolates bean to bar de los EE.UU.), Greg D’Alesandre. “Conozco a Greg desde el 2016 y siempre tuvimos como objetivo venderle nuestro cacao a ellos. Fue él quien nos aconsejó a comprarnos un equipo simple para que Juliana fuera haciendo el chocolate para mejorar nuestro cacao. Y entonces, Juliana se enamoró del trabajo y se convirtió en chocolate maker”, cuenta Tuta.
Si todo funciona, en el segundo semestre del 2019, Dandelion recibirá 500 kg de cacao del Valle del Potumuju y producirá una edición limitada de Bean to bar de origen brasileño, por primera vez en la historia de la empresa
Baianí
En abril/mayo de este año, la pareja creó la marca Baianí e inició la venta de sus chocolates Tree to bar, extensión del concepto Bean to bar. “Es cuando el productor del chocolate es también el productor del cacao, explica Juliana, el chocolate maker, graduada en gastronomía. Juliana cuenta que está desarrollando las recetas desde diciembre del 2016, con protocolos de tostados, tiempos de molienda, maduración y temperado.
Lavoura de cacau – Baianí
De sus manos salen cinco barras: Trinitario 70%, tostado osado, de Terroir Paiol, del Valle Potumuju, vencedor del Silver (plata), en Academy of Chocolate de Londres, 2018. www.academyofchocolate.org.uk. Esta barra es hecha solamente con cacao, azúcar y 1% de mantequilla de cacao. Su receta valoriza las notas de mora, frutas cítricas y plátano; Trinitario 70% Raspas de Naranja, vencedor del Bronce en Academy of Chocolate Awards 2018. Incluye las raspas de las cáscaras de naranja en la masa de chocolate; el 70% Pará – Parazinho, varietal de un único origen. Contiene solamente cacao, azúcar y 1% de mantequilla de cacao. Está disponible solamente formulado con cacao de la zafra del 2016, que después fue envejecido por un año para suavizar y armonizar sus sabores originales. Las notas varían de frutas rojas, como frambuesa a jabuticaba y arándano; 57% Trinitario milk, con la adición de solamente 7% de leche, 29% de azúcar, 57% de cacao, 7% de mantequilla de cacao extraída en la fábrica. Presenta notas dulces como caramelo, avellana y miel; y, finalmente, el 70% trinitario, tostado sutil, con cacao, azúcar y 1% de mantequilla de cacao. Con un tostado leve, trae los valores del blend del cacao del Valle Potumuju para el chocolate.
Chocolates da Baianí
Dónde comprar
Los chocolates de Baianí, www.baiani.com.br por ahora, están disponibles en las siguientes direcciones:
Amma – Casa del Sabor – www.ammachocolate.com.br
Casa Bonometti – www.casabonometti.com.br
Mr. Baker – www.mrbaker.com.br
Orígenes Chocolatería – (13) 99687-8693
Cacao Tasters – www.cacaotasters.com.br
Prueba Allá – www.provala.com.br
EE.UU.
Monsieur Marcel – www.monsieurmarcel.com
Vuelve Coffee, Tea and Chocolate – www.voltacoffee.com
The Meadow – www.themeadow.com
Bar & Cocoa – www.barandcocoa.com
Fotos e vídeos: Clodoir de Oliveira
