En el mundo, solo existen seis escuelas que forman profesionales para actuar en este mercado millonario.
¿El agua es toda igual? ¡Según los Sommeliers de agua, profesión en alta, el agua no es toda igual! Por el contrario. Actualmente, existe un mercado internacional de aguas premium, exactamente donde más actúan los sommeliers de agua. Pero no se equivoquen: todos los profesionales relacionados al mundo de la alta gastronomía, del vino, de la cerveza, del whisky, del café especial, del té, etc., debería interesarse más sobre el tema, una vez que el agua es esencial en la preparación de alimentos y bebidas.
Peter Schropp, creador de Water Sommelier-Union. Crédito: Peter Schropp
Todo comenzó al inicio de los años 2000, con una necesidad de un mayor conocimiento sobre aguas minerales por parte de los maestros cerveceros de Alemania, una vez que la calidad del agua influye directamente en la producción de las mejores cervezas.
El químico especializado en alimentos y bebidas, el alemán Peter Schropp, se especializó en jugos de frutas y aguas y enseñaba (aún enseña) análisis sensorial para los futuros maestros cerveceros de la famosa Doemens Academy Germany (www.doemens.org).
Rueda de sabores del agua
Hasta que percibió que había un mercado aún inexplorado y, 10 años atrás, creó el primer curso de sommelier de agua para Doemens. Enseguida, fundó su propia escuela en Munich, Water Sommelier Union, www.watersommelier-union.org, juntamente con su esposa, la también química alimentaria, Marion Schropp. “Quedé muy impresionado cuando percibí que cada mineral, como sodio, magnesio, potasio, calcio, etc., tiene un gusto totalmente diferente. Me di cuenta de que podíamos hacer con el agua lo mismo que ya hacíamos con la cerveza. A partir de ahí, demoré dos años para desarrollar todo el curso e, incluso, creé una rueda de sabores para ayudar en el análisis sensorial del agua mineral”, cuenta.
Crédito: Peter Schropp
Alemania es un gran mercado de agua mineral, con un consumo de ½ litro por día, por habitante, con cerca de 500 minas de agua mineral con los más diferentes componentes minerales y que son embotelladas por más de 500 fábricas diferentes. La preferencia de los consumidores alemanes recae sobre las aguas gasificadas naturalmente.
En el 2011, Peter inauguró el primer grupo de Water Sommelier Union, destinado a los alumnos que ya actuaban en empresas de agua mineral en Europa (por cierto, un mercado muy rico y diverso). En poco tiempo, personas con otros perfiles también comenzaron a interesarse por el tema. “En una segunda fase, el personal de la gastronomía, de los restaurantes conocidos, de las grandes cadenas de hoteles, etc., comenzaron a inscribirse”, explica Peter.
Las clases son presenciales y, al inicio, eran impartidas solamente en alemán, con una duración de dos semanas. En el 2015, la escuela pasó a ofrecer el curso también en inglés, en el mismo formato, a un costo de 2350 euros por alumno.
En sus cursos, Peter da énfasis al análisis sensorial de los minerales que componen el agua, y se profundiza en el estudio de las categorías del producto como agua mineral natural, agua gasificada naturalmente, agua purificada (sin minerales), y agua del grifo. “Probamos cerca de 80 marcas de aguas diferentes, intercambiamos nuestras percepciones y gustos”, explica.
“No existe la mejor agua mineral del mundo. Todas son puras y lo que cambia es su utilización”.
Todo este interés por el agua mineral es ejemplificado por las centenas de tiendas especializadas en bebidas, esparcidas por Alemania. “Diferente de Brasil y de otros países, no solemos comprar agua en el supermercado, sino en tiendas especializadas en bebidas. La inmensa mayoría de las aguas es vendida en botellas de vidrio, que son devueltas a los establecimientos. Y, de preferencia, queremos oír la opinión de un profesional sobre sus características. Por ejemplo, escogemos nuestra agua para diferentes propósitos. Si soy deportista, querré beber un agua con más sales minerales; si soy vegetariano, escogeré un agua con más calcio para evitar la osteoporosis. Si es un agua solo para consumir en el día a día, escogeré otra y, si es para acompañar un vino, ciertamente será otra totalmente diferente, con poca cantidad de minerales para no afectar el sabor del vino en mi paladar”, expresó.
El próximo grupo del curso internacional de Water Sommelier de la escuela de Peter ocurrirá en marzo del 2021, con un grupo de como máximo 11 alumnos, en función del coronavirus. “Espero tener al primer estudiante de Brasil, ya que el único latino graduado aquí fue un mexicano el año pasado”, reclama.
Leyenda foto Peter Schropp: en Alemania, casi no importamos aguas de otros países. No tiene sentido en mi cabeza, importar un agua San Pellegrino, de Italia, si aquí incluso tenemos aguas mejores. ¡Nos preocupamos con la huella de carbono también!
En los EE.UU., la segunda escuela. Crédito: Martin Riese
El también alemán, Martin Riese, radicado en los EE.UU., en Los Ángeles, es las Relaciones Públicas de la profesión, divulgando la importancia del agua en The New York Times y programas conocidos como Conan en la red americana TBS, Good Morning America, CNN, etc. En agosto del 2018, se asoció a Michael Mascha, fundador de Fine Water Society, y crearon a Fine Water Academy.
Michael ayudó a crear la categoría de aguas premium, Fine Water (nuestra agua mineral natural) y predica que, así como el vino y el café, el agua tiene diferentes terroirs, y cada uno puede y debe combinar mejor con la comida y el vino que el cliente escoge. Michael también escribió un libro sobre el tema, “Fine Waters – a Connoisseur’s Guide to the World’s Most Distinctive Bottled Waters”, disponible por Amazon.com.
Con su gracia germánica, es interesante seguir a Martin Riese en sus redes sociales, ya que él es un fuerte crítico de algunos players del mercado de aguas minerales de los EE.UU. Incluso, recientemente, hizo una lista y divulgó en su Twitter y en Instagram, las cinco peores marcas de aguas americanas: Niagara, Kangen, Penta, Essentia y Smart. Para Martin, el americano promedio tiene manía de filtrar el agua hasta retirar todos los minerales. “¡En este caso, es mejor tomar agua del grifo! Y, si usted está en un restaurante y te ofrecen un agua mala, ¡¡¡devuélvala y pida una cerveza!!!”, enfatiza.
Crédito: Martin Riese
Martin está terminantemente contra lo que los americanos llaman Purified Water, agua purificada (todas las sales minerales son retiradas) y agua destilada, que él defiende que sea usada solamente en la batería de los carros. ¡“Si no es agua mineral de la fuente, mejor tomar agua del grifo”, ¡vocifera!
Actualmente, todos los cursos de Academy son online y ofrecen diversas opciones: para aquellos que quieren tener el certificado de Sommelier de Agua, el curso dura de dos a tres semanas y cuesta cerca de $ 2100. Pero hay opciones más asequibles para el bolsillo en el caso que usted solamente quiera iniciar sus estudios en el mundo del agua. En este caso, lo ideal es comenzar por Fine Water 101, un curso de cuatro horas, donde el alumno aprende sobre qué es Fine Water (agua mineral de la fuente), fuentes, características, rótulos, harmonización de agua y alimentos, degustación e introducción a algunas de las más icónicas aguas del Planeta.
Rodrigo Rezende – el primer y único Sommelier de agua de Brasil
El minero Rodrigo Rezende es publicitario, ya fue dueño de una cervecería en Itaúna, se interesó por el mundo de los vinos, hizo varios cursos de Sommelier y, hace seis años, entró en el sector del agua mineral. Descubrió que el agua también tenía terroir, pero nadie hablaba sobre esto. Decidió profundizar sus estudios, buscó un curso en Brasil, no lo encontró y acabó estudiando con Martin y Michael, en Fine Water Academy, online. También posee el certificado de ADAM (Associazione Degustatori Acque Minerali), de Italia.
Crédito: Natália Diniz
Rodrigo garantiza que la calidad del agua es tan importante como la del vino. Es él quien nos explica un poco más: “el agua mineral natural, o Fine Water, es producida única y exclusivamente por la naturaleza, en forma de lluvia, y que contiene naturalmente sales minerales como sodio, bicarbonato, calcio, fosfato, magnesio, potasio, entre otros. Son estos minerales los que componen el TDS del agua, o sea, el Total de los Sólidos Disueltos, en inglés, o Residuo de Evaporación, en portugués, y es la cantidad de TDS que influye en el sabor, ya que mientras mayor es el TDS, mayor es la mineralidad. Y los minerales, como Peter Schropp explicó al inicio del artículo, tienen sabor.
El agua puede ser captada de fuentes naturales, como ríos y riachuelos, también conocidos como pozos artesianos. O pueden ser captadas artificialmente, método usado por las grandes empresas embotelladoras. “La naturaleza entrega el agua perfecta para nosotros, solo que al ser manipulada por el hombre, ella puede ser contaminada”, expresó.
Las aguas son provenientes de los glaciares (la mayoría de las fuentes de agua de Europa, de rocas volcánicas, y de rocas minerales duras, como es el caso de las brasileñas.
“En Brasil, tenemos una enorme abundancia de fuentes de aguas, cerca de 1000, en su inmensa mayoría localizadas en pequeñas propiedades privadas, principalmente en la costa del país. Pero no tenemos aguas minerales con TDS por encima de 300, en función de nuestro suelo”, explica.
“También tenemos pocas fuentes gaseosas en Brasil, en su mayoría, localizadas en los estados de Minas Gerais, San Pablo, Paraná y Río Grande do Sul. “Solo Minas tiene 69 fuentes activas”, cuenta Rodrigo.
Crédito: Natália Diniz
Una de sus funciones es probar y catalogar todas las aguas minerales brasileñas y también diseminar la importancia del tema en la preparación de los cafés especiales y de los tés. “Es importante estudiar qué tipo de agua el productor de café está usando para lavar los granos, en la post-cosecha. Esta agua puede y debe ser analizada por técnicos para levantar su TDS, ya que si es muy elevado puede comprometer la calidad final del grano.
Y para la preparación es necesario tener en consideración el tipo de grano, el tostado, el método de preparación y la cantidad para escoger el agua. En la prensa francesa, por ejemplo, donde la molienda debe ser un poco más gruesa, es necesario utilizar un agua que tenga una dureza un poco mayor”, explica.
En el caso de los tés, el consejo del especialista es escoger un agua que debe tener el mínimo de TDS posible, para no interferir en el sabor. “Mientras menos minerales tenga, menos oxidará las hojas de camelia sinensis”, concluye.
Dónde hacer el curso de Sommelier de agua:
Alemania – Doemens Savour Academy – www.doemens.org Los cursos de Doemens de Sommelier de agua son impartidos por Peter Schropp. Fue la primera escuela del mundo en ofrecer la materia.
Water Sommelier – Union: www.waterspmmelier-union.org
Italia – Associazione Degustatori Acque Minerali (ADAM) in Milan, www.degustatoriacque.com
Purelogica Academy in China – purelogica.com
Korea International Sommelier Association (KISA), en Corea del Sur – www.sommeliers-international.com
