La nueva casa está ubicada en Bairro del Cambuí y abrirá en unas dos semanas
El matrimonio de arquitectos, Francisco Massucci Silveira y Cristina Raszl Cinesi abrieron hace casi dos años, la cafetería Virgínia Coffee Roasters, en Campinas, en el barrio de Barão Geraldo, vecino a la Universidad de Campinas www.unicamp.br/unicamp y, tal vez por eso mismo, el negocio ha prosperado tanto en tan poco tiempo.
Prueba de eso es que de aquí a dos semanas estarán inaugurando la segunda casa en la ciudad, en esta oportunidad en asociación con la panadería artesanal Casca Grossa, en el Bairro do Cambuí, considerado los «Jardines» de Campinas.
Francisco M. Silveira – Virginia Coffee Roasters
En la primera casa contó con la clientela de la Panadería Alemana en el piso de abajo, que ya tiene 25 años en la ciudad, el nuevo emprendimiento contará con la asociación con Casca Grossa, que tiene un perfil aún más que ver con los cafés especiales. «La inversión se realizó con los lucros de la primera casa. Tendremos, incluso, una sala exclusiva para cursos y cuppings. Los próximos pasos serán de explotar el potencial del mercado del interior del estado como Sorocaba, Jundiaí y Americana, que todavía están totalmente inexplotados hablando de cafés especiales», explica el emprendedor.
Padaria Alemã – Virginia Coffee Roasters
El diferencial de Virginia Coffee Roasters
Francisco es Q-Grader y un apasionado por la calidad de procesos, hizo curso de torrado con el maestro Ensei Neto y CQI com Joel Shuler. Desarrolló una identidad de torrado más al estilo de Portland, que es un torrado media americana, diferente de la dictadura del torrado claro pregonado en Brasil, gracias a la influencia de Tim Wendelboe. «En los EE. UU., las cafeterías ofrecen todos los tipos de torrado, es el cliente quien elige. Lo más importante es la calidad del grano», pone como ejemplo. Él nos recuerda también que el torrado más oscuro es muy buscado por los asiáticos que frecuentan la cafetería y que también ha vendido mucho a otras cafeterías que están comenzando ahora en el mundo de los cafés especiales.
Foto: Virginia Coffee Roasters
«Aquí en la cafetería, más del 85 % de los 800 pocillos de cafés que servimos son filtrados, principalmente por los métodos Hario V60, Chemex en el filtro metálico y Prensa francesa», nos cuenta Cristina, responsable por la capacitación del personal y por las vendas. Además de la arquitectura, antes de trabajar con los cafés especiales, Cristina se dedicó a la hotelería con un paso por el hotel boutique Emiliano www.emiliano.com.br, en São Paulo. «Damos cursos y formamos a nuestro personal, incluyendo informaciones sobre la producción de cafés de la chacra Santa Virgínia. Nuestros empleados, también participan de un grupo de whatsapp con el personal de la chacra. Así, ellos pueden preguntar directamente al personal de allá sobre las características de los cafés, sin tener que pasar por Francisco o por mí», dice.
Foto: Virginia Coffee Roasters
En la cafetería, torran para sus clientes que consumen en el lugar o se llevan a casa. Virginia Coffee Roasters tiene 52 metros cuadrados y cuenta con 22 lugares.
La chacra Santa Virgínia
Otro negocio de la familia de Francisco es la hacienda Santa Virgínia, ubicada en el límite del estado de São Paulo con el de Paraná, en la ciudad de Sarutaiá, región de Sorocabana. Comprada por su padre hace unos 20 años, cuenta con 250 hectáreas y 320 mil pies de café. Apenas adquirió la propiedad, plantaron café, pero no había preocupación por mejorar en la post cosecha. En 2014, viendo el crecimiento del interés por los cafés especiales, decidieron cambiar el objetivo y, hoy, casi toda la producción es de especiales. Desde entonces crecen cerca de 10 variedades diferentes – entre ellas, Obatã rojo, Catuaí amarillo, Catuaí rojo, Icatu rojo, Acaiá rojo y Catucaí amarillo – y trabajan con procesos de secado natural, cereza descascarada o lavado.
Padaria Alemã – Virginia Coffee Roasters
Se ha invertido mucho en tecnología: por ejemplo, están desarrollando unas african beds modulares, cuja ventaja será montarlas o desmontarlas rápidamente, de acuerdo con la necesidad. Estas se están usando junto con los hornos que, según Francisco, cuya temperatura constante es más importante que la incidencia del sol para el secado de los cafés. «Es una técnica muy difundida en El Salvador, donde hice un curso de secado. Como aún no tenemos perfiles de secado del torrado, estamos desarrollando ese lado. En el futuro, quiero ver a la chacra trabajando como una industria de bebida, con perfiles establecidos para cada etapa del trabajo», confidencia.
Padaria Alemã – Virginia Coffee Roasters
Parte de la cosecha ya se hace de modo mecanizado y, para mejorar el proceso, compraron una solución de la empresa HC Tecnologia, de São Bernardo do Campo, que es un selector electrónico de las cerezas, cuyo resultado es tan bueno o mejor que el de la cosecha manual. «Precisamos adaptarnos porque con nuestras cargas y leyes laborales, si no mecanizamos más, la cuenta simplemente no cierra», dice.
Padaria Alemã – Virginia Coffee Roasters
La torradora, que también está en la chacra, está torrando cerca de 20 toneladas este año solo con los cafés de la chacra. «Pero, para comenzar a ganar dinero, es necesario torrar cerca de 50 toneladas. El próximo mes, llega un nuevo equipo, un torrador de 15 kg para ayudar a la producción», finaliza.
En São Paulo, es posible comprar los cafés de Virginia Coffee Roasters en Tem Café www.temcafe.com.br, en las cafeterías Cupping Café, Clemente Café y Soul Café. El aficionado de otro estado tendrá que esperar un poquito más, hasta que el marketplace de la marca esté listo.
Foto y vídeo: Clodoir de Oliveira
