Chocolates bean-to-bar privilegiam a origem do cacau e a forma artesanal de preparo
A Casa Lasevicius (www.casalasevicius.com.br) – sobrenome lituano da família- é uma microempresa produtora de chocolates bean-to-bar dos irmãos Cláudia e Bruno Lasevicius. O chocolateiro da casa é o Bruno, psicólogo de formação e responsável pelo programa de música clássica da TV Cultura, “Clássicos”, que vai ao ar todos os sábados às 21h00.
Amante de Mozart, Bruno compara os bons chocolates a uma verdadeira sinfonia. “Tudo tem que estar absolutamente em ordem para se conseguir uma grande performance, como o chocolate”.
Começou fazendo alfajores e trufas influenciado pela irmã que, desde a faculdade já mexia com chocolates. Como a filha de Bruno trabalhava numa agência de publicidade, logo recebeu inúmeras encomendas. Em seguida, para conseguir resultados cada vez melhores, foi pesquisar os chocolates de origem, de Java, do Equador e tantos outros. Iniciou então, a produção de barras com chocolate belga, o Callebaut.
Descoberta ao movimento bean-to-bar
Foi então que percebeu que misturar essas preciosidades com doce de leite era uma heresia e, numa viagem à Califórnia, descobriu o movimento bean-to-bar. Sendo assim, se associou pra valer à sua irmã, que desenvolveu as embalagens e, aos poucos ajudaram a criar esse novo modo de se comer chocolates de qualidade. “Rompi um tendão e precisei ficar de licença-médica. Comecei a fazer umas experiências com o chocolate e nunca mais parei”, conta Bruno. Até hoje mantém as duas linhas de produtos ao mesmo tempo: os chocolates feitos com o chocolate belga Callebaut e os bean-to-bar.
Sobretudo, a paixão passou de pai pra filha e seu rebento, Maiana, agora morando na Califórnia, na cidade de Santa Cruz, também produz bean-to-bar, cuja marca é a Tiny House Chocolates.
Casa Lasevicius – Produção
A Casa Lasevicius hoje vende para cerca de 50 pontos de venda em São Paulo, como Octavio Café , Maha Mantra, King of the Fork, Madalena Café, entre outros. “Não queremos crescer muito nem de forma desordenada. Acreditamos na arte do chocolate, onde tudo é produzido artesanalmente e em pequenos lotes, dos chocolates às embalagens. E não utilizamos nem conservantes nem aditivos industriais”, explica Bruno.
Começo difícil
Quando tomou contato com o movimento bean to bar na Califórnia, Bruno não sabia da dificuldade que teria ao voltar ao Brasil para conseguir equipamentos adequados. Claro que não achou e precisou usar toda a sua criatividade para desenvolvê-los.
Improvisou e, por uma dessas coincidências, na Bahia, os produtores de cacau estavam timidamente, produzindo cacau fino. O primeiro fornecedor que conheceu foi um francês que morava há 15 anos no Brasil, o Frederic, da fazenda Gran Sol, e que estava vendendo seu cacau pela Vila Madalena. “Na verdade, tive muita sorte porque o cacau era realmente muito bom”, lembra.
Depois, encontrou a fazenda da família Magalhães, também de Ilhéus, do Lajedo do Ouro. “Até hoje trabalho com eles, inclusive, no último bean to bar Brasil, nosso chocolate foi premiado”, conta Bruno.
Chocolate “Bean to bar” Casa Lasevicius
Então, nesse ponto, as coisas começaram a melhorar: os próprios produtores tomavam a iniciativa de procurar a Casa Lasevicius para vender seu cacau. “Conheci, nessa época, um outro francês, David Pujol, da fazenda Ouro Verde, pertinho de Ilhéus e que tem uma fábrica de trufas na França. Ele é um fornecedor exclusivo da Casa Lasevicius.
Variedades no catálogo
Atualmente, a Casa Lasevicius compra cacau das regiões brasileiras, como Bahia, Espírito Santo e Amazônia. Possui em seu catálogo mais de 20 rótulos, e para chegar a esses resultados, Bruno testa a torra, a variedade do cacau e sua porcentagem, fermentação, demais ingredientes e qualquer ideia pode virar um produto pra lá de inusitado, como o chocolate com infusão de formigas içá-limão, colhidas por povos da Amazônia brasileira, na fronteira com a Venezuela e Colômbia. As formigas são colhidas de dentro do tronco de uma madeira e como se alimentam de capim cidreira, quando você morde, percebe uma explosão de sabores e o gosto prá lá de acentuado do capim cidreira. Deliciosamente refrescante!
Chocolate Artesanal – Casa Lasevicius
E apesar de todas as dificuldades, a Casa Lasevicius, nesses três anos de atividades, vem crescido de forma significativa. “No primeiro ano, produzimos, 30 kg de chocolates bean-to-bar. No segundo ano, nossa produção dobrou e, no terceiro ano, chegamos a duas toneladas”, conta Bruno.
Os próximos passos são o de mudar a fábrica de lugar e, quem sabe, em breve, abrir uma chocolateria, junto a uma cafeteria, outra paixão de Bruno, que gosta tanto de cafés especiais que mantém em casa uma pequena coleção de máquinas de espresso.
“Quero também explorar o mercado de food service, um caminho bem interessante, também”, confidencia.
Como surgiu o movimento bean-to-bar
O movimento bean-to-bar nasceu como retaliação dos consumidores da marca de chocolates americana chamada Scharffen Berger, que produzia chocolate com cacau de origem e que foi comprada pela Hershey em 2005. Revoltados com a significativa piora da qualidade do produto, os antigos consumidores da marca resolveram eles mesmos pesquisar tecnologias para produzir chocolates de origem, o que acabou criando um novo mercado e abertura para pequenos produtores. Os chocolates bean-to-bar levam apenas cacau e açúcar em suas composições.
E é manufaturado de maneira meticulosa, em pequena escala, respeitando o tempo de cada uma das etapas de elaboração, com conhecimento das características do cacau e das técnicas de preparo mais adequadas para se chegar ao chocolate desejado.
Fotos e vídeos: Clodoir de Oliveira
