Chocolates especiais brasileiros são um verdadeiro luxo
Empresa é reconhecida internacionalmente pela qualidade de seus chocolates especiais, produzidos exclusivamente com cacau fino de origem brasileira.
Apesar de o nome ser francês, a Chocolat Du Jour é 100% brasileira. A tradução, para quem não domina o idioma, é chocolate do dia, para lembrar que o produto é fresquinho, feito no dia e, quanto mais fresco for consumido, melhor ainda será sua qualidade. Dessa forma, se hoje em dia a ideia é moderna, imagina mais de 30 anos atrás, quando a empresa foi criada por Cláudia Landmann.
Seu marido, John Landmann, nascido na Suécia e criado no Brasil desde os quatro anos de idade, ganhou de um amigo que veio visitar o país, uma caixa de trufas que havia ganho de um amigo. “Gostei tanto que comi só um bombom e conservei o restante da caixa para a Cláudia, que adorava chocolate”, conta. Ela provou, gostou, e meio sem pensar, disse ao marido que conseguia fazer uma trufa igual. Ele então, a desafiou. E desse desafio, nasceu a Chocolat Du Jour, em 1985.
Loja – DU JOUR
Atualmente, a empresa tem por volta de 50 colaboradores e quatro sofisticadas lojas localizadas nos endereços mais nobres de São Paulo: nos shoppings Iguatemi, Cidade Jardim, Higienópolis e uma loja de rua, nos Jardins, além disso, possui seu endereço virtual (www.chocolatdujour.com.br). Todo esse glamour passa também pelas embalagens de seus chocolates, tudo programado cuidadosamente para aumentar nossa vontade de devorá-los.
Muita pesquisa
Quando iniciou a produção das trufas, que vendia para as amigas, comprava o chocolate pronto, blendado. Para se aprimorar, foi em busca de conhecimento e partiu para a Bélgica, meca do chocolate, para fazer um curso na escola de patisserie Ceria-Ipiat. Os filhos eram pequenos e a produção também.
Trufas – DU JOUR
Com a ajuda do marido, inaugurou em 1987, no Itaim, a primeira loja que também abrigava a pequena fábrica.
Nessa época, Cláudia tentou fazer o chocolate bean to bar, mas a matéria-prima não era muito boa e o maquinário precisava ficar ligado sete dias por semana, o que inviabilizava a produção.
“Foi só em 2005 que começamos a ver que as fazendas brasileiras estavam se movimentando para produzir cacau de qualidade e isso nos animou muito”, conta Patrícia Landmann, diretora de marketing da Chocolat Du Jour e filha de Cláudia. Que aliás, tem o privilégio de trabalhar também com seu outro rebento, Manoel, responsável pelo financeiro e seu marido, que recentemente vendeu sua malteria para se juntar a troupe.
Cacau Fino
Começaram a pesquisar o cacau fino, que apresenta aromas especiais, sejam notas aromáticas frutadas, florais, de madeira, caramelo ou por um aroma de cacau pronunciado e delicado.
Em 2007, investiram em novos equipamentos para produzir o bean to bar, se responsabilizando pela torra, descascamento e a moagem das amêndoas de cacau, até a conchagem, uma das principais etapas do processo de produção do chocolate (e que foi criada por ninguém menos que Rodolphe Lindt em 1880).
Mas isso só foi possível graças à parceria que firmaram com algumas fazendas do sul da Bahia, para terem certeza de que todo o processo, da fermentação à secagem fossem realizados da maneira mais criteriosa possível e que o melhor produto possível chegasse à fábrica da Chocolat Du Jour.
E mesmo assim, quando a amêndoa do cacau chega até a fábrica, são feitos inúmeros testes para ajustar a torra à cada novo lote. “Nossa linha bean to bar é produzida exclusivamente com cacau fino de origem brasileira”, explica Patrícia.
“As pessoas falavam que queriam chocolate belga. Mas a Bélgica não tem um pé de cacau! Há todo um movimento de valorização do cacau brasileiro e, como consequência do nosso chocolate. ” – Cláudia.
“Assim como o vinho, o café especial, o azeite, hoje, os consumidores querem saber mais da origem do cacau. Querem saber de onde vêem, como é cultivado, como é feita a pós-colheita e, mais recentemente, têm percebido que uma das mais importantes informações sobre a qualidade do chocolate é o percentual de cacau do produto. Quanto mais alto, melhor ele é. De certa forma, é nossa responsabilidade educar o público brasileiro para que ele aprenda a consumir produtos de melhor qualidade”, explica Patrícia.
Produção da Chocolat Du Jour
Atualmente, a Chocolat Du Jour produz em torno de 20 a 25 toneladas/ano de chocolate em sua fábrica localizada no bairro da Lapa em São Paulo. A trufa é seu carro-chefe, produzida com recheio de ganache, e de variados sabores como noir, champagne e ao leite. Há também os sazonais como caipirinha, maracujá, café e crocante.
Porém, sua linha de produtos é imensa: ao todo, são 100 diferentes, no mínimo. “Estou sempre em busca de novos sabores, testando novas receitas”, confidencia a fundadora. E mais recentemente, de prêmios internacionais também.
Em 2015, foram premiados pela Academy of Chocolate, de Londres, com o terceiro lugar, pelo Choco Disco, uma criação de Cláudia, que são pequenos discos finos de chocolate, recheados de maracujá e caramelo, harmonização inusitada e difícil, mas que é de comer rezando.
Produção do Chocolate – DU JOUR
Em 2016, a Chocolat Du Jour foi premiada internacionalmente sete vezes, sendo o bombom caramelo com flor de sal premiado pelos dois júris, o da Academy of Chocolate e o The International Chocolate Awards, de Nova York.
No ano passado, foram premiados novamente pela Academy of Chocolate, de Londres, com a linha bean to bar Pratagi, com 45%, 53% e 70% de cacau.
Choco chá
Patrícia conta que quando começaram a produzir o bean to bar, toda a casca da amêndoa do cacau era desperdiçada. Começaram a se incomodar com tamanho desperdício e decidiram que iriam reaproveitar o material. Pensaram em fazer chá e para tal, convidaram a maior especialista brasileira no assunto, Carla Saueressig.
Usando também o nibis, Carla chegou a um resultado surpreendente: um chá com aroma de chocolate e sabor de cacau. “Bebê-lo é uma autêntica experiência sensorial. Ele tem o amargor do cacau, mas com aroma de chocolate”, descreve.
O resultado ficou tão bom que ganharam mais um prêmio internacional. “Foi uma honra, porque nosso chá foi premiado em Londres, onde a bebida é levada muto a sério”, conta Patrícia. Além de exportá-lo até para o Japão.
Em resumo, o sucesso para a Chocolat Du Jour nunca foi obra do acaso. E sim de muita dedicação e trabalho. “É uma paixão e, ao mesmo tempo, uma obsessão pelos detalhes, de querer tudo perfeito. É difícil manter uma o padrão, mas é essa persistência o segredo da marca”, finaliza Patricia.
Parceria com Oriel Balaguer
Desde 2004, a Chocolat Du Jour mantém uma forte parceria com o catalão Oriel Balaguer, reconhecido como o melhor chef de doces do mundo. Balaguer trabalhou sete anos com Ferran Adriá, um dos melhores chefs do mundo.
A parceria foi extremamente importante para a marca, ajudando a trazer novos conhecimentos sobre o preparo do chocolate.
Não importa a nomenclatura, estamos naturalmente interessados em ir muito além. E isso só é possível graças à nossa paixão por chocolate.
Cacau fino: entenda mais
Para se produzir um cacau fino é necessário muito trabalho. A começar pela linhagem das mudas, que devem ser de boa genética e no plantio, que no sul da Bahia, geralmente acontecem à sombra de bananeiras-da-terra e de seringueiras ou ainda da vegetação nativa. Na colheita, são selecionados apenas os frutos maduros, que são deixados no chão. Em seguida, são pegos manualmente e organizados em lotes para a quebra. Os frutos que porventura estiverem danificados ou bicados por animais são descartados.
Cacau – DU JOUR
Na quebra, a coloração da polpa é mais uma indicação do “ponto” do fruto – verde, maduro, passado ou oxidado. Por fim, tem-se a fermentação e a secagem.
No cacau fino, a fermentação e secagem precisam ser rigorosamente controlados, tanto do ponto de vista de tempo e temperatura quanto de assepsia, e devem acontecer de forma natural
O cacau chega à fábrica da Chocolat Du Jour ainda em grãos e em pequenos lotes e, então, passa por seis etapas – torra, moagem, mistura, refino, conchagem e temperagem. Só então ele está pronto para se transformar em uma barra, ou num fino bombom recheado ou qualquer outra coisa que o chocolatier inventar.
“Apesar de toda a crise econômica, conseguimos crescer nos últimos três anos. Em 2017, crescemos 20%. Mas é sempre difícil, porque nossos custos são em dólar. ” – Manoel
Theobroma – invenção 100% brasileira
Que tal comer seu chocolate em lascas? Uma cliente e amiga da Suíça, mostrou à Cláudia uma peça arredondada, confeccionada em madeira e ferro, específica como consumir um determinado tipo de queijo em lascas. A ideia era adaptar o produto para que fosse possível consumir o chocolate também em lascas. Depois de muita pesquisa, nasceu o Theobroma, nome científico do cacau. Vem acompanhado de um disco de 550 gramas de chocolate e custa R$ 985,00.
Serviço lojas São Paulo
Chocolat Du Jour
Flagship Store Jardins
Rua Haddock Lobo, 1421
Shopping Iguatemi
Piso Térreo
Avenida Brigadeiro Faria Lima, 2232
Shopping Cidade Jardim
Piso Térreo
Avenida Magalhães de Castro, 12.000
Cidade Jardim
Shopping Pátio Higienópolis
Piso Vilaboim
R.Dr. Veiga Filho, 133
Fotos e vídeos: Clodoir de Oliveira
