Como dois agrônomos com Mestrado e Doutorado se dedicam a produzir chocolates de origem única, sem concessões
César Frizo e Vanessa Rizzi se conheceram em Piracicaba, quando ainda faziam faculdade de agronomia. Quando começaram a namorar, um dos hobbies preferidos do casal era produzir com as próprias mãos: plantar cana pra fazer cachaça, o trigo para o pão caseiro, a cultivar a uva para o vinho e o que mais pintasse.
César, quando criança, passou muitos verões na casa de praia da família, em São Sebastião, que, por coincidência, tinha um enorme cacaueiro no jardim. Aos 23, improvisou uma fabriqueta na cozinha e produziu, pela primeira vez, seu chocolate. Mas o resultado não foi dos melhores.
Fazedores de Chocolate
Ao se encontrarem na faculdade, César contou sua experiência com o cacau para Vanessa e começaram a pesquisar tudo sobre a planta na biblioteca da faculdade. Entre 2013 e 2014, o cacaueiro da praia produziu bastante e os dois resolveram criar uma fabriqueta na garagem da casa da avó de César, em Guarulhos.
Começaram a pesquisar maquinário, mas, nada encontraram. Importaram um moinho de pedra pequeno, com capacidade de 3 a 5 kg, da Cocotown, americana. Na sequência, compraram mais dois pequenos, um Spectra e outro Premier, dos EUA, também com capacidade de 3 a 5 kg cada. As vendas aumentaram e resolveram construir seu próprio moinho de pedra, com capacidade de 30 kg. Fizeram eles mesmo o projeto e levaram a um torneiro mecânica para executá-lo. Depois, passaram a utilizar um refinador de rolo, para moer o cacau em partículas muito pequenas, o que, também acelera o processo de fabricação do chocolate.
As primeiras vendas de seus chocolates foram para a farmácia Acorssi, de Piracicaba, muito conhecida e frequentada pelo pessoal da ESALQ (Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”), especializada em comercializar remédios manipulados e produtos naturais.
Nova fase em Cunha, RJ
Utilizando apenas cacau e açúcar cristal orgânico, atualmente, a Raros produz 400 kg por mês de chocolate bean to bar e quem cuida de toda a produção é a Vanessa, que, inclusive, terminou seu mestrado e doutorado em diversidade genética e melhoramento de plantas. “Antes de ser chocolatier, sou agrônoma”, enfatiza, Vanessa.
“Me sinto uma agrônoma fazendo chocolate. Minha maior inspiração é o chocolatier Claudio Corallo www.claudiocorallo.com. Ele é a minha melhor referência”, atesta Vanessa.
E não é pra menos. Claudio é um engenheiro agrônomo italiano, radicado em São Tomé e Príncipe, na África, dono da marca que leva seu nome, e que produz chocolates finíssimos. Ele também cuida do plantio do cacau que utiliza.
E, recentemente, por conta de uma proposta profissional do César, mudaram a fábrica, que já não é tão pequena assim, para Cunha, pertinho de Paraty, no estado do Rio. “Cunha é uma cidade turística, muito conhecida pela produção de cerâmica. Estamos com muitos planos, pensando em fazer algo para a cidade. Então, no dia 4/4 iremos promover um curso com direito à visita à fábrica e degustação de chocolates. O sucesso foi grande e já não há mais vagas disponíveis”, conta. A um custo de R$ 200,00, Vanessa fará em outras oportunidade, porém, é necessário ficar atento no site (www.rarosfazedoresdechocolate.com.br).
Enquanto isso, escoam sua produção via correio para todo o Brasil. Só em São Paulo, é possível encontrar os chocolates Bean-to-bar da Raros em 15 endereços, como a cafeteria Isso é Café www.issoecafe.com.br, Empório Santa Luzia (www.santaluzia.com.br), Quitanda (www.quitanda.com), Empório Chiappetta (www.chiappetta.com.br), Loja Diária (www.casa.diaria.co) e Obaatian (www.obaatian.com.br)
Os chocolates da Raros
A Raros só faz chocolates bean-to-bar com cacau de diferentes produtores do Espírito Santo e da Bahia. Seu diferencial é que não misturam as procedências, mantendo as origens. Atualmente, têm oito sabores disponíveis, todos em barra de 50 gramas, no valor de R$ 11,50. “O que varia são as porcentagens de cacau, que podem chegar a até 100%, nosso carro-chefe”, diz.
Chocolates da Raros fazedores de chocolate
Aliás, a embalagem do bean-to-bar de 100% reproduz o desenho de um rinoceronte, deixando explícito que esse não é um chocolate para qualquer paladar. “Ele é feito apenas com um ingrediente, o cacau cultivado em Linhares, no Espírito Santo, única denominação de origem controlada para cacau no Brasil. Gosto muito do sabor do cacau de lá, é um pouco mais doce e menos ácido”, explica.
Também é possível escolher entre o chocolate origem Linhares 70%, o Bahia 74%, o origem Linhares 65% com nibs, o 65% com pedaços de café do sul de Minas (Carmo de Minas), o 70% com pedaços de castanha do Brasil, o 70% com Puxuri e o 70% com Embiriba.
Chocolates da Raros fazedores de chocolate
“Tanto o Puxuri como a Embiriba, encontramos no mercado da Lapa, em São Paulo, fazendo nossas pesquisas. O Puxuri é a noz moscada brasileira, e tem uma semente grande e seca. E a Embiriba, lembra muito a pimenta. Nunca tinha ouvida falar de nenhuma delas, mas levei para a fábrica para experimentar e percebi que ambas combinavam maravilhosamente com nossos chocolates”, diz.
Além de se estabeleceram de vez na nova cidade, pretendem explorar novas origens e fazer combinações diferentes. “De preferência, continuar com nossas pesquisas e descobrir outros produtos brasileiros pouco conhecidos por nós e misturá-los com nossos chocolates”, explica.
Chocolates da Raros fazedores de chocolate
Produção do próprio cacau
Cerca de dois anos atrás, o casal comprou um pequeno sítio em São Sebastião, litoral norte de São Paulo. Batizado de São Francisco, possui um hectare e meio, e estava abandonado. Lá, encontraram alguns pés de cacau, que pretendem utilizar, principalmente, para suas pesquisas.
Cacau
“Por conta da vassoura de bruxa na Bahia, o Brasil perdeu muito da diversidade genética da planta. Não sabemos que tipo de cacaueiro temos no sítio, precisamos pesquisar. Nós perdemos a riqueza genética do cacau, quando tantos pés foram queimados. A forma como ele foi plantado, em larga escala, como uma monocultura, já predizia sinônimo de doença fácil. Queremos refazer sua história genética e, quem sabe ajudar a descobrir novas espécies”, finaliza.
